製作鹽焗類菜餚最好使用粗鹽，也叫海鹽、水洗鹽或醃製鹽，使用細鹽雖然也可以做，但容易失手或導致成菜鹹度過高。

　　細鹽和粗鹽的化學性質雖然相同，但兩者在物理特點上還是有所區別的。

　　1、粗鹽的顆粒較大，散熱慢，更有利長時間保持恆定的溫度，防止食材還沒有熟透，而食鹽的溫度卻已經降低了。

　　2、粗鹽的顆料之間有較大間隙，這些間隙裡的空氣互相貫通，能讓各個部分的食鹽溫度基本相同，從而讓食材各部分受熱更加均勻一致。

　　3、粗鹽之間的間隙還有透氣作用，能讓多餘的水蒸氣順利排出去，防止水蒸氣在內部凝結成水珠，這些水珠會讓部分食鹽融化為鹽水，最後滲入食材內部，讓成菜的鹹度較高，甚至會鹹到無法入口。

　　以上這些優點都是細鹽所不具備的，所以，製作鹽焗類菜餚最好是選用粗鹽。尤其是製作鹽焗鵪鶉蛋等不需要包裹的菜餚時，更不能使用細鹽了。因為細鹽遇到水分就很容易融化為鹽水，最後能讓菜餚鹹到無法入口的程度，而使用粗鹽就不會有這種問題了。

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基圍蝦300-500克即可粗鹽（晶鹽或者海鹽為佳）200-250克左右花椒適量

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陶製瓦煲底部倒入粗鹽，厚厚的一層即可改上蓋子燒十分鐘左右，聽到噼裡啪啦響即可開啟蓋子撒入花椒粒接著排入鮮蝦（鮮蝦要剪去蝦鬚，擦乾水分為好）換中火燒3分鐘後接著燜3分鐘左右即可