牛肉在空氣中與氧氣接觸，顏色會發生變化。當新鮮肉置於空氣中，開始是鮮紅，約30分鐘後，肉色會加深，變成紫色，隨著時間延長，肉色會再變得發褐，這種變化在短時間內還會逆轉，即肉色還會變紅。但若時間太長，肉表面變質，肉色就會變褐，變綠甚至腐敗，不能食用。為什麼新鮮放冰箱裡也會這樣，我也暈了。

牛肉有綠色是正常的，不必擔心。

牛肉裡面含有的營養是比較豐富的，而且吃起來味道是非常不錯的，所以受到了很多人的歡迎，而且對於一些減肥人士來說是可以吃牛肉的，因為它裡面含有的脂肪含量比較少，雖然說它的價格比較貴，但是也貴得有價值，但是現在有很多市面上賣牛肉的也會有賣假牛肉的，有一些顧客她們在去買牛肉的時候，你都沒有見過牛肉上面冒著綠光，這樣買到綠光的牛肉是假的嗎？那我們就來聽一下那些人是怎樣說的吧。

在我們的生活中吃到的肉類也是非常多的，其中有很多的人是喜歡吃牛肉的，牛肉的製作方法也有很多，可以做成涼拌牛肉，也可以做上牛肉麵，吃起來味道也是非常不錯的，不過有一些人在市場上面買牛肉的時候，就發現有一些牛肉上面冒著綠，光，這樣的情況，有很多的人不瞭解，還以為這樣的牛肉是壞掉的，而且這樣的牛肉是假牛肉，吃了對身體是不怎麼健康的，所以說也都會把這樣的牛肉扔掉，其實冒著綠光的牛肉並不是壞的，也並不是假牛肉，如果碰到這種有肉的話，那就證明這樣的老闆是一個良心老闆，他們的這種牛肉是好的。

牛肉發綠光其實也是比較正常的一件事，就比如說在有一些人吃飯的時候，會看到買的那些鳥蛋綠光，這就證明這樣的牛肉是真正的牛肉，在吃的時候可以大膽的吃了，不過有很多的人就感覺到比較的話就會什麼好，你說它上面還會泛著綠光呢，這是因為牛肉也是屬於一種高纖維的肉類，所以也是她本身也都會有一層膜，在切牛肉的時候有些牛肉切起來比較的困難，這就是和它裡面所包含的一些纖維量比較高，有著一定的關係。

有時候在吃牛肉的時候會感覺到比較的難，所以說這時候就會念舊方向來接，這樣切下去對牛肉相對來說好一些，牛肉也是屬於不規則型別的，所以也說也會造成一些反光的現象，而牛肉在這個高溫的烹製，所以牛肉上面這些流光不是因為牛肉壞掉了，它本身帶有的一種綠光，如果碰到帶有綠光的牛肉是可以放心吃的。

為什麼剛買的牛肉上面會出現綠色呢？

其實這種現象是一種光學作用的原因，因為動物的肌肉組織跟電纜差不多，一根根的肌肉纖維綁在一起形成的，在你切開牛肉時，肌纖維被切斷,就會形成很多規則排列的凹凸狀結構，當光線從合適角度照射會有光學反應，於是就會看到綠色的光芒。這這種現象是非常正常的，只要你換個角度，這種現象就可能不再出現，跟牛肉變質沒有關係。

當然我們還要注意其他幾種情況可能就是牛肉變質了

1：肉中含有亞硝酸根，能使血紅素生成綠色的化合物，這種牛肉就不能食用了

2：含有銅離子，也不能食用

3：細菌生長繁殖過程中，產生過氧化氫，直接氧化肉中的肌紅蛋白和血紅蛋白，生成呈綠色的膽綠蛋白。膽綠蛋白再進一步氧化就生成了血綠素。血綠素很容易脫去鐵和蛋白質，於是就成了藍綠色的膽綠素，這種情況有害，不能食用。

4：細菌在適宜的條件下活動，使肉中組成蛋白質的氨基酸，氧化分解產生硫化氫。硫化氫中的硫可直接加在血紅素上，而成為膽綠素的類似的物質，使肉呈現綠色。這種情況就不能食用了。

正常現象，這是光學現象。還可能是彩色，因為牛肉一般都是垂直於肌肉纖維切的。牛肉上的“彩虹光澤”有很多科學家研究過，普遍結論是：不是病變，不是腐壞，而是肌纖維在切面上排列成了規則的微觀結構，造成了光的衍射或干涉。

據實驗，水煮、醃製後的牛肉，肌纖維切面更加規則，虹彩也更明顯。出現這種現象恰恰是好牛肉，如果是注膠的醬牛肉是不會這樣的，你可以經常買一些老字號的醬牛肉，就會經常發現帶有顏色這種現象的。

中國牛肉消費需求呈穩步增長的態勢。當前國內牛肉價格持續上漲，牛肉供給不足是直接原因；牛肉產業發展緩慢，能繁母牛和牛犢數量少是根本原因。受肉牛自然生產週期長、風險大的限制，中國牛肉供給在短期內難以迅速增加，近幾年牛肉價格還將維持上漲勢頭。穩定牛肉價格必須著眼於牛肉產業的長期發展。

另一方面，對於牛肉價格高企，肉牛規模化飼養剛剛起步的局面，應該充分運用價格調節基金，對中國牛肉產業在資金、稅收等方面實行優惠政策，對良種繁育和犢牛養殖環節進行重點扶持，助推牛肉產業發展。

我是愛美食愛分享的小小巫

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1. 牛肉發出綠色可能與保水劑有關：

部分食品如果 為了使肉的含水量增多，保持肉質的口感鮮嫩，會在肉類中注入能夠溶解在肉裡的保水劑，會導致肉類在經過食用處理後呈現綠色，如果食品企業按照食品新增劑的標準使用對人體不會有危害，但如果過量使用會影響人體對其他微量元素的攝入。但是目前中國對保水劑的使用標準還是空白。

2．牛肉發出綠光可能與牛肉變質有關：

牛肉在空氣中與氧氣接觸，顏色會發生變化。當新鮮肉置於空氣中，開始是鮮紅，約30分鐘後，肉色會加深，變成紫色，隨著時間延長，肉色會再變得發褐，這種變化在短時間內還會逆轉，即肉色還會變紅。但若時間太長，肉表面變質，肉色就會變褐，變綠甚至腐敗，不能食用。另外，肉類假如在注水之後儲存期會變短，存放時間過長後會發生氧化反應，變色可能是牛肉已經變質的表現。繼續存放後甚至會發出臭味，這樣的牛肉是絕對不能食用的。

3．牛肉發出綠光可能與銅離子超標有關：

部分養殖戶餵養肉牛的飼料中銅離子超標，肉牛食用飼料後，銅離子會殘留在體內，以至於熟牛肉發出綠光。但是這種牛肉會不會引起重金屬超標，目前尚未能確定。

4．牛肉發光可能是因為正常的礦物質沉澱：

牛肉中含有豐富的微量元素，包括蛋白質、鋅、銅，其中含量最多的是“鐵”，這種沉澱現象最容易沉澱在牛隻的下半部分例如腿肉、牛腱等部位。呈現金黃色或金綠色，有時候會因角度不同而反光。

5．牛肉發光可能是因為光線折射現象：

部分專家以及學者指出，牛肉發出綠色光澤可能是牛肌肉纖維被切開的橫切面反射光澤，牛肉中的肌紅蛋白與金屬刀身接觸後產生的自然光線折射現象。並非變質。

但是直到目前，仍然沒有一個確切的說法能夠證明牛肉變成綠色的真正原因，牛肉變綠並不是一件常見的事情。

專家建議，雖然不能夠確定是什麼原因導致牛肉變成綠色，但是假如市民在發現牛肉變綠這種情況下，為了以防萬一，最好不要繼續食用