1,時間不夠

2,加入的調料，例如鹽不夠

3,水沒過菜二十釐米

4,用一塊橢圓形的醃菜石頭壓菜

在農村秋天每家每戶，都醃製一缸兩缸酸菜，正常醃製酸菜的方法，也就是把秋天把大白菜，修理乾淨，把白菜用鍋燙一下，放在缸裡碼齊，一層，稍微放點精鹽，就可以，一層一層地擺放。白菜擺滿以後，放上一塊石頭，壓在酸菜缸上，把白菜壓實，白菜在缸裡會下沉的，兩三天以後，看看缺不缺水，如果缺水，往缸裡添上水，預防白菜腐爛。

用白菜幫子，或者塑膠布把缸封口，過了一個月以後，酸菜缸裡的酸菜，發酵好以後，就會變酸的。時間越長酸菜越酸。

正常醃製的酸菜都是稍微有點黃色的，有的人不能吃太酸的酸菜，把酸菜撈出來，用涼水泡幾天，才能緩解酸菜不酸。你醃製的酸菜不酸，方法不正確，如果已經醃製好的酸菜不酸，在吃酸菜的時候，加點食醋，酸菜就變酸了。

你把菜壇放在陰涼的地方密封好，還要避免將油星和生水弄進泡菜壇，用乾淨乾燥的筷子取菜，看能不能改善？1、準備容器，塑膠桶，罈子，缸，甕皆可，不能使用鐵製鋁製容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。

2、把白菜去老幫碼放在容器內，儘量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。

3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑膠膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。

這一步是做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑膠膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。現在不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑膠膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的新增劑，目的也是為了除去水中氧氣，但偶不喜歡用新增劑。

泡酸菜在西南地區是比較受歡迎的一種配菜或者說是佐料，可用它做酸菜魚，酸菜肚條等，其味道酸辣爽口。想要把酸菜醃製好，首先要選好的泡菜壇，密閉後不漏氣的罈子才能使酸菜在泡菜壇內發酵出酸味，泡製新鮮酸菜時最好加一些老壇裡的泡菜水在裡，效果會更好。

酸菜能發酸是因為酸菜裡的乳酸桿菌（乳酸菌是對人有利的菌）發酵後，產生大量乳酸，跟酸奶發酵一個原理，只不過做酸奶要人為放乳酸桿菌粉，做酸菜不需要。

酸菜做出來不酸無非是因為乳酸桿菌沒有發酵好，產生的乳酸不夠，所以吃起來不夠酸，乳酸桿菌發酵是需要條件的，主要是溫度、密封、時間這三個條件要滿足，酸菜不酸就是因為這三個條件有一個或者多個沒有達到。任何解決這個問題呢？

1.如果是因為溫度低，可以把罈子放在溫度高一點的屋裡，最好用棉布包起來，溫度能達到20以上就可以了。

2.如果是因為沒有密封好，罈子裡進了空氣，乳酸菌沒法發酵，因為乳酸菌是厭氧菌，要發酵必須與外面空氣隔絕，不但有新鮮空氣補充進來，不但乳酸菌沒法發酵，其他的一些雜菌反而發酵了，酸菜可能就腐爛了，所以罈子必須要密封好，而且剛開始泡製時要用開水。

3.如果時間短了也不行，因為沒有加乳酸菌粉，發酵比較慢，一般需要20天以上，時間短了產生的乳酸量不夠肯定不酸，所以不要直接，一定要等夠時間，否則一旦開封就大大影響效果了。

你的酸菜已經變質了不能吃了如以後做酸菜可要注意,如果酸菜不酸在泡才的時候可以放一個檸檬,這樣酸菜不但酸而且味到也不錯

你把菜壇放在陰涼的地方密封好，還要避免將油星和生水弄進泡菜壇，用乾淨乾燥的筷子取菜，看能不能改善？1、準備容器，塑膠桶，罈子，缸，甕皆可，不能使用鐵製鋁製容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。

2、把白菜去老幫碼放在容器內，儘量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。

3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑膠膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。

這一步是做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑膠膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。現在不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑膠膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的新增劑，目的也是為了除去水中氧氣，但偶不喜歡用新增劑。

酸菜經乳酸桿菌（乳酸菌是對人有利的菌）發酵後，產生大量乳酸，不僅口感好，而且對人體有利。

東北酸菜

原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜。個大、心很實的白菜是最佳選擇。

調料：鹽（好像不放也行）

醃製：將白菜洗淨後（或是隻把外層去掉就可以了），然後從中間將白菜劈開成2瓣，好讓水分滲透，也好擺放。

然後一棵棵一層層轉圈擺好擺實，每層可以適當放些鹽，要壓得很實很實，菜與菜之間不留空隙，擺好之後在最頂層白菜上壓一塊大石頭。

然後倒進生水。一個月後（有的地區20天左右），酸菜就醃好了，如果放酸菜缸的地方稍涼的話，能放很久也不壞，吃時隨吃隨取。

說明加註意：

1、白菜很重要，不是什麼地區的白菜醃出來都好吃，同一地區的品種也不一樣

2、酸菜缸不要放在熱的地方，涼一些，保證不結冰就行

3、用那種農村裝水的大缸最好

4、一定不要將油不小心弄到酸菜缸裡，酸菜會壞

5、不是什麼地區的氣候都適合醃酸菜，中國地區就東北的氣候最好。在黃河靠北一點地區的酸菜和東北的味道就相差甚遠_

6、不是什麼時候都可以醃，在東北至少要等到立冬過後才可以醃

7、現在有賣一種叫“酸菜鮮”，類似於酵母的東西，灑在缸裡據說醃出來的會好吃。

8、大部份飯館裡的酸菜不好。因為不知道是用什麼物質製成，1，2天酸菜就速成，而且非常難吃，類似於醋酸的味道，根本就不是酸菜味。

9、有的人用硝酸鹽及亞硝酸鹽醃酸菜、鹹菜、鹹魚、鹹肉、煙燻食物等，就像豆芽說的容易中毒。至於天然醃製的酸菜是否會中毒，我就不知道了。

10、有的人不能吃太多，酸菜火氣大，容易上火