小餐館：以出品做為唯一經營指標的餐飲業態／以夫妻店為經營模式的餐飲業態

連鎖品牌：以訴求為經營主張，追求極致標準化的經營理念集合／可以複製的經營業種

觀點如下：

⑴夫妻店從事餐飲的初心是致富

⑵小餐館的經營者並非對餐飲有執著的經營理念

⑶小餐館的經營者不具備可以傳承事業的繼承者

⑴經營時間長（客層基數積累大）

⑵門店具有優勢（自己的物業）

⑶出品有優勢（廚師一般是家庭成員，非外聘）

⑴家族傳承的出品製作方式，不願傳授

⑵出品的隨意性（主觀），無法量化標準

⑴家族內部分配，外部資本無法切入

⑵所有權有限，無法增加，也就失去連結市場的機會

⑴小餐館的客層具有侷限性（地域性）

⑵小餐館的（出品／服務）無法遷移（輸出）

⑴文化屬性不足（特別是【蒼蠅館子】）

⑵初心不是事業心（實用主義者）

⑶家族產業規則保守（不接受先進思想）

曾經的小餐館非常火爆，我記得在2003年我剛走出校門，經過所謂的職業介紹所進到深圳西鄉一家做貼牌電腦的電子廠，當時廠裡和周圍的電子廠的工人都在統一的食堂裡就餐，但大多數工友還是選擇外面吃，像是吃泡麵，麻辣燙，盒飯，涼皮之類，深圳的小吃五花八門，畢竟匯聚了全國各地來務工的年輕人，所以說飯食總類也多，我是北方人，一天不吃個米飯總感覺像沒吃飯樣的，每天中午必要去炒菜吃的，工廠中午只有1個半時的時間，因為每晚加班都要到零晨，回到宿舍排隊接水，洗澡，洗衣服要等很久，人太多，這樣一來，中午吃飯就有點爭分奪秒了，因為大多要回宿舍去洗衣服，奢侈點還可以眯會，餐館就在離廠500米的地方，一排也就4家，老闆在門口支張大桌子，上面用小菜籃擺好各種種類的蔬菜，例如土豆絲，窩筍，木耳這些，老闆會給你個泡沫盒，你把想要炒的菜夾到盒子裡，夾滿為止，也可以各種菜摻著炒，排隊按先後順序排，炒好了，老闆就會大喊，土豆絲好了，反正按盒子裡菜的內容喊，因為炒菜的人很多，店裡挺熱鬧，正門口放在一臺大黑風扇，吹的風也很勁大，一般10分鐘左右炒好菜，3塊錢一份炒菜，米飯不要錢，管夠，加個雞蛋5角錢，隨便找個角落坐下吃，炒菜味道不錯，也很下飯，一般我都要吃2碗米飯，飽飽的吃這一餐每天是我最盼望的時刻，其實現在想起來，挺懷念的，對於我而言，當時的餐館有太多的美好回憶。

2008年後我就沒打工了，在外玩或旅遊的時候也總是會去餐館點菜炒菜，店裡早沒有當年的那麼熱鬧了，老闆坐在收銀臺，店裡門可羅雀，到了飯點才會看到進來幾個吃飯的，老闆見了，馬上來精神招呼客人，味道我覺得般般啦，隨便扒幾口填肚子，其實很多時候挺後悔去餐館炒菜，因為不合胃口，也不下飯。

就像前邊有人回答舉例的一樣，徐崢和王寶強的對話，你的秘方是什麼，就是必須我親自做才會好吃，這也就是小餐館不能做成品牌連鎖的主要原因-侷限性。

其實北京有很多這樣的小吃，口味特別棒人氣一年到頭都不減，但就是不見開吃第二家、第三家，按照大多數人的想法，但凡是再卡一家的話營業額肯定是翻倍增長的，但是為什麼這些人不去開分店反倒是繼續維持現狀呢？

北京老胡同的大碗茶，芝麻燒餅這些每天都是限量出售的，早起排隊都不一定買的到，那他們為什麼不去做分店呢，難道不是為了賺錢嗎？

開店的目的就是為了賺錢，不以賺錢為目的的創業都是不靠譜的！其實不開連鎖分店也跟店主自身有關係，我大概從市場、店主自身和行業這三點來說一下。

首先，市場方面，其實小餐館本身就是為了賺錢為了養家餬口才有的，本身人們對食物的需求是生理方面的，但是隨著餐飲市場的不斷髮展變化大家逐漸的由生理轉向了心理，越是這種少的可憐排長隊的小吃越想試一下，這種心理不僅僅是滿足溫飽了。

但是對於這些小吃來說，起初創立就是為了賺錢保證自己的生活水平，沒有考慮過在自己做大之後該如何經營如何管理，而且對於目前千變萬化的餐飲市場也只能是走著看，不具備承擔風險的能力，所以他們進滿足在繼續保證自己生活質量但是又保證自己不會承擔風險，畢竟市場上的東西很難把控，一旦出現了問題他們的風險應對能力是不夠的。

這就是市場對他們的考驗，當然他們也接受現狀

再者就是小吃店主自身的原因，說的好聽點叫安於現狀，說的難聽點就是固步自封。因為本身不具備開連鎖店的能力，所以做了一個小吃出來賺錢，單純的真的只是想要賺錢，不是那種大事業的錢就是每天賺一點能夠滿足家裡開支存下一點的錢就可以了，哪怕他們做的過程中不斷受到消費者的讚賞，每天來吃飯的人越來越多他們也就是增加每天的量但是不會去開第二家店，為什麼呢？

因為他們怕投入更多之後再賠錢，所以寧願保持現在的狀況，這樣也比較獲得心理滿足感，在一個原因就是他們對自己的這門手藝很看重，所以不會輕易的去交給別人，認為這門手藝就是自己賺錢的工具，想不到可以靠這個去賺錢，認為給了比人就會被搶生意，自然不會做這種事。

最後就是行業特點了，小吃這個行業其實很容易複製，不管是煎餅果子還是手抓餅，但凡你做的好一點就會引來很多人來模仿，這個模仿不是跟著你學技術就是靠自己去研究去網上找資料啊，就是俗話說的“紅眼病”，看到別人生意好就回去效仿，見不得別人賺錢大概就是這個意思吧！

既然很容易複製，自然哪些做的很好吃的就要繼續保持自己的口味，不能被後來者居上嘛，行業的特點決定了這個小吃的趨勢走向，約火包越容易被模仿，舉個簡單的例子，正新雞排前兩年的火爆程度真的是不亞於喜茶，一夜之間幾百家加盟店開張，不多的蔓延到城市的大街小巷，但是你看現在正新雞排還是有名氣，但是哪家火爆就不一定了，有的可能一天都賣不出去幾份，這個東西一旦多了大家就不會有那種新奇的感覺了。

沙縣小吃國民小吃，街邊路口到處都是，平民的價格大眾的口味，這個大家不會去排隊，為什麼呢？我隨便一個地方就能吃為啥要去排隊，沒意思，這就是大家普遍的心理，但是沙縣很強大做出了連鎖品牌，其實也源於沙縣的小吃一推廣，而且本身就是有這種擴張的套路在裡邊，所以一般的小餐館模仿不來。

總結一下，一些巨好吃的小吃之所以做不成連鎖品牌一方面是大市場環境造成的，另一方面也有自身侷限性的原因，還有就是行業的特點不能夠讓他們做成連鎖品牌。

總之，這中巨好吃的小吃還是希望傳承下去，畢竟現在大街小巷的口味都差不多，大家品德都是服務都是社交元素，這種好吃不貴的小餐館生存環境堪憂。