將鵝處理乾淨，斬塊放鍋裡炒，加入適量的鹽八角生薑炒到鵝肉變色，加入料酒和適量的水。大火燒開，轉中小火燉50分鐘。然後把泡洗好的海帶切成段放入鍋裡。再燉十分鐘即可出鍋撒入蔥花。

1、仔鵝宰殺後洗淨，從肛門處開口掏出內臟，斬去鵝掌及翅尖，用清水將鵝的腹腔沖洗乾淨。

2、用薑末10克、蒜茸10克、蔥末20克、精鹽15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻醬10克、雞精10克、五香粉5克、陳皮粉2克加適量鵝湯調勻，製成味汁；另將麥芽糖、白醋、大紅浙醋、麴酒按1：13：1：1調勻，製成脆皮水（可儲存好，多次使用）。

3、將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔，再用燒鵝針將開口縫住，使味汁不致漏出。

4、將鵝頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然後右手按壓氣槍，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結締組織之間，使之脹滿。

5、取出氣嘴，用手將鵝的頸部握住，隨後把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘，再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降溫稍涼，然後把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，完成後即把鵝掛在陰涼通風處晾乾。

6、將晾乾的鵝掛入烤爐中用果木木炭燒中火慢烤，烤至鵝肉熟透時，改用大火將鵝的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鵝腹內的滷汁，將鵝斬件裝盤，再淋上滷汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。

鮮鵝剁成大塊，放入鍋中，加適量水（沒過鵝肉），加料酒，煮沸（除去血沫），撈出，用涼水沖洗乾淨。

2/3

蔥切長段、薑切片。

鍋裡放油，燒熱，放入蔥薑蒜，炒香，撈出。放入鵝肉塊，大火炒3-5下。放入適量的溫水（沒過鵝肉塊），放適量老抽、大棗，放入炒過的蔥薑蒜，放入紗布燉料袋（八角、百合、陳皮、白芷、梔子、香葉），大火煮沸。轉小火，慢燉45分鐘左右。

3/3

幹香菇提前2小時泡發。

將泡發好的幹香菇洗淨，擰乾水分。

鐵棍山藥削皮，切段。

將香菇、山藥放入燉鍋，繼續燉約40分鐘左右，撒上鹽、枸杞。

約1分鐘後，關火。放適量鹽、雞精、味精，攪勻。