我來回答下您的問題。作為同樣愛喝咖啡的愛好者，入坑已經有一段時間，不敢說自己對咖啡認識有多深，只從個人咖啡品鑑體驗上跟您分享一下吧。

在咖啡品鑑上，嗅覺和味覺的靈敏度都非常重要，首先說嗅覺，我們要聞到咖啡的各種香氣，體驗各種品質的咖啡香氣。一般我們都會使用聞香瓶，蒙上眼睛做一些嗅覺訓練。聞得味道多了，記憶深刻，自然就能分辨。當然有人靈敏些，有人不太靈敏，但是總體相差不大。

但是關於味覺差異，人與人相差是很大的，不像視覺和嗅覺，人們往往看到的和聞到的都可能有很高的相似度。但是嚐到的味道卻會很不一樣。我認為作為剛開始喝咖啡的人，想要鍛鍊自己的味覺。首先先應該對自己的味覺有所瞭解，比如您一定經常喝單品咖啡，一般咖啡店的老闆都會給您推薦，問您喜歡堅果香還是花果香，喜歡苦的還是酸的，然後推薦給您您想要的咖啡。他們會為您介紹一款咖啡的風味特徵，但是跟您喝到的卻不可能完全一樣，因為每個人都有自己的味覺受體，並且根據以往的經驗會積累自己的味覺記憶庫，我們喝到一款豆子，一定是在自己已知的味道里面去尋找，他人再努力介紹這種味道，您從沒有感受過，您也不會知道。

這就涉及到，您需要豐富味覺感受，儘量多的嘗試不同種的味道，品鑑咖啡中，一般常出現的風味描述所對應的花果、堅果、蜜糖、蜂蜜、酒類等等各種各樣的味道，您都儘可能多的認識瞭解加深在記憶裡。

還有就是味覺的敏感度問題，這個基本是基因決定，比如有些人是生來味覺不敏感，有些人嘗不到苦味，有些人則是敏感度很高，甚至是“味覺超人”。所以一些方面，味覺敏感度高的人是天賦。

總體來講，鍛鍊味覺儘量多的喝不同品種，不同衝煮方式的咖啡，每次都認真體會，慢慢積累下來，味覺感受就會更加充實，更利於咖啡的品鑑。以上為我個人觀點，與您分享，望對您有所參考。

以前常常會聽到旁人說"好香的咖啡香"，現在你除了聽到"好香的咖啡香"之外，可能還會聽到很多種形容詞：

"怎麼有花香"

"怎麼有藍莓味"

"怎麼有地瓜味"

這真的是在形容咖啡嗎？是的。

從以前的深烘到現在的淺中烘，從以前的期貨商業豆到現在的精品咖啡豆，以往印象中的"咖啡味"已經大大的不同。如果說以前的咖啡只能用"甘,酸,苦,醇,香"來描述其風味。精品咖啡則是將這五大味蕾區又再細分：

黑糖 或是 蜂蜜?

檸檬 或是 柑橘?

藥草 或是 巧克力?

酒香 或是 奶香?

菸草 或是 木頭?

許許多多的香氣與味覺元素，透過栽種 處理 烘焙 沖泡，盡在那琥珀色的液體中，等待飲用者去發掘。

複雜嗎？是！是變得複雜了。但是每一次啜飲都可能會有驚喜(當然也有可能會有驚嚇...)。對咖啡的印象不再會只是加了糖奶之後，咖啡香與乳香混合、有點苦、有點甜，那種外在新增形成的平衡……咖啡變得簡單，單一、純粹。但風味卻是絕不簡單。甚至更加精采。

咖啡豆是從咖啡樹的果實經處理後所得，所以其實與我們平常吃的水果差不多。

差別只在於我們一般是吃果肉，但是在咖啡生豆的處理過程中，果肉的成分會滲透到生豆中，之後再透過烘焙，將生豆中的各種成分聚合裂解轉化，最後成為我們所見的咖啡熟豆。

由此可見，我們在咖啡中喝到類似水果的風味也不是什麼不可能的事，再加上焦糖化反應產生的各種芳香性有機聚合物質，各種香氣諸如果香 花香、酒香，混合亦或一枝獨秀的勾引著嗅覺，光聞就能讓人想入翩翩——

再說味覺，咖啡在本質上就是有酸味存在的。並非會酸就是不好 (當然也不是有酸就好)。

如果是檸檬酸與蘋果酸之類的脂肪酸，它們會與焦糖化反應所產生的焦糖形成酸甜感，這是屬於令人愉悅的酸。

醋酸過多會讓人聯想到過度發酵的味道 酸味厚重，所以是屬於令人不悅的酸。

如果還是怕酸，那就挑選中深烘的咖啡熟豆：越是深焙 酸味就被磨掉越多，相對的，焦苦味也就越多。

酸味之外，還有甜味。

前者是烘焙的過程中就有可能生成，後者則是視烘焙程度而定。

醇度則視咖啡油脂含量而定。不同豆種的油脂含量不同，不同的萃取方式其溶解於咖啡中的油脂量也不同，主要影響咖啡在口中的厚度以及飽滿度。

以前咖啡店賣單品豆，大概都是將甘酸苦香以量化的方式去介紹給消費者。現在的精品咖啡店，則是將所有感受到的風味具現化。

也就是說，你可能會看到如下的字眼："荔枝" "柑橘" "莓果" "蜂蜜" "佛手柑"……

這些是烘焙者在烘焙完豆子後，自己杯測或沖泡後，將感受到的風味，結合成一般人可以理解且容易接觸聯想到的形容詞。也就是說，這是一種相當主觀的官能感受。

A聯想的"荔枝"可能是指那種酸甜感

B聯想的"荔枝"可能是指那種特別的香氣

會特別提這個是因為，這種官能感受有可能會因為先入為主的關係，而失去準確度。譬如說：A跟B說這杯耶加雪菲有佛手柑的香氣，B在喝的當下，會不自主的聯想到佛手柑而同意A的說詞。

所以這時候需要建構你的味覺記憶：

新鮮藍莓是什麼味道??跟藍莓果醬有什麼差別??

青蘋果與熟蘋果 還有蘋果餡有什麼不同?

芒果與芒果乾有什麼差別?

桂花香是什麼樣子??茉莉花香是什麼樣子??

唯有將這些味覺元素都瞭解並記憶後，等你接觸到類似的風味才有辦法辨認並描述。

這種味覺記憶的訓練除了平常多接觸多嘗試之外，還有一種方法：跟學葡萄酒一樣，聞"聞香瓶"。

聞香瓶將各種氣味裝在瓶中，可以讓你快速的試聞並記憶，不過一套並不便宜。好在有不少教學課程有提供，倒是不用自己買一套。

前面講了這麼多，接下來該介紹一下如何品嚐。

1. "幹香氣"

還未衝煮之前，首先聞一聞剛磨開的咖啡粉香氣，可以從酸香初步判斷這支豆子的酸度，其餘多為烘烤堅果與木頭香氣。

2. "溼香氣"

如果是自己衝煮，可以聞一聞衝煮過程的香氣；如果是在咖啡店內，就聞一聞剛煮好送上來的香氣。

在溫度高時，有些比較細膩的香氣會被溼氣覆蓋而不易察覺，所以建議在高溫(60——70) 中溫(30——40) 低溫(12——25) 不同階段都聞一聞，會有不一樣的發現。

3. "第一口"

一般來說"第一口"會是感覺最鮮明的時機，所以在喝下第一口之前，最好先用水漱漱口，並確認剛剛沒有吃味道太強烈的食物，否則味覺麻痺 前味影響後味，會影響味覺的