為拉增加重量會用食用面鹼浸泡，不良商家會用火鹼代替面鹼，還有更狠的用福爾馬林浸泡增加脆性。煮的時候加食用凝膠大幅增加重量。你那出水的肯定是加東西了。

我曾經就是開飯店的，所以經常去市場採購，跟市場上的攤販混的都挺熟。豬肚和肥腸這些熟食，基本飯店很少自己加工，都是從市場上買現成的。

那麼市場上的攤販，為了留住我這個“大主顧”，自然不能“以次充好”，一般都是按我的要求給我需要的東西。

大家都應該知道，豬肚、豬腸、牛肚這些下貨，是縮水特別嚴重的，一般成熟以後分量會減輕不少，但是熟食攤位竟然有和生的下貨，賣價差不多的熟食，大家知道為什麼嗎？

原料來源:市場上大量售賣熟下貨的，一般進的都是凍貨加工的，本身成本就比較低。加工的手法:因為熟食加工廠處理這些東西比較多，可以說經驗已經特別豐富了!對於肥腸和豬肚這類下貨，最好的漲稱方式就是用鹼來煮制、漲發。這就是為什麼我們很多時候，買的這類食物感覺沒有它應有的香味的原因。但是鹼發真的可以保證食材不掉秤，而且還會漲稱。並且食材的顏色也會好看。所以不難看出題主買的出水嚴重的豬肚，基本就是鹼發加工的豬肚。因為鹼有增強食物中的蛋白質吸水功能的作用，使其充分的吸水膨脹。正常使用鹼發的標準是:7%的鹼+3%的石灰+90%的水，這個以前學過廚師的老廚師都應該知道。如何分辨市場上鹼發的食物看顏色:鹼發的食物一般顏色都比較白，而且很少加工成上色的顏色。因為加醬油或老抽之後，也會脫水嚴重，所以一般售賣都以原味自居。聞味道:鹼發的食物不管你怎麼聞，那股鹼水的味道是去除不了的，因為市場販賣的，不會去進一步加工，所以鹼味肯定有。看價格:“一分價錢一分貨”這個就是真理，所以一般鹼發的或者其它工業方法發制的食物，因為出貨率高，單價肯定要低於正常售賣的商品。我覺得鹼發的食物是可以食用的，而且以前很多食材的加工，基本都會用到這種方法。雖然味道上可能差點，尤其是豬肚和肥腸這些，基本沒有了它們應有的香味。但是就怕一些不法商販，為了追求利益，選擇其它方法浸泡、發制食材，那就應該是嚴打的物件了!

那叫水發肚

一、初加工：先將豬肚洗淨，撕去豬肚上附著的油脂，再將豬肚翻轉，入沸水鍋中略燙後撈出，接著用刀刮淨豬肚上的白膜，納盆，摻入清水，加入小蘇打，浸泡約2小時，再放入沸水鍋中焯一下，然後撈出來刮洗乾淨，用清水衝漂約3小時，直至退淨鹼味。

注意：

1.豬肚入沸水鍋中焯水時，略燙即須起鍋，切忌將豬肚燙熟，否則難以除盡豬肚上的雜質和異味，從而影響到成菜口感。

2.浸泡豬肚時，小蘇打的用量以豬肚重量的2％為宜，即1000克豬肚，20克小蘇打，加水量以淹過豬肚為度。

二、水煮

將經過初加工的豬肚放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、芹菜（均拍破）和料酒，蓋上鍋蓋，用大火煮約1小時即可。

注意：

1.煮豬肚時只能用大火，而不能用小火，這樣才能使豬肚膨脹增大。

2.豬肚要煮至熟透且質地軟嫩為佳。檢驗方法是，用手掐豬肚富有彈性，竹筷能插入豬肚時，即證明火候恰到好處。

三、冷水泡

將煮好的豬肚撈出，用冷開水過涼後，再放入冷開水中浸泡5～6小時，直至豬肚色白漲大。

注意：

冷水泡的時間一定要夠，只有使豬肚的吸水達到飽和程度，才能使其豐厚飽滿，色澤更白，口感更好。

街上買的熟豬肚為什麼一炒會出現大量水？

這兩年老闆學會了996以後，每天下了班也不走，就守著我們加班，凡是不義務加班的，就被默默的記下來，於是我們每天的下班時間從6點悄悄的變成了9點。

經常加這麼晚，不可能天天吃快餐，偶爾也想要改善一下生活，自己做點什麼吃一下。

到了晚上這個時間，菜市場基本上都已經收攤了，對於我們加班狗來說，超市買菜是一個不錯的選擇，明碼實價，吃多少買多少，特別是肉類，超市一般都開有空調，豬肉放到晚上也還是很漂亮。

基本上到了晚上都會有煮熟的豬肚售賣。這種豬肚非常受歡迎，因為豬肚洗起來比較麻煩，處理的時間也比較長，到了晚上誰不想快點吃飯。要是買個熟豬肚回家，切成條以後，放點酸菜一炒就可以吃了，或者用開水煮一小會，然後撈出來切成片，放些佐料，涼拌起來吃也很香，省時省力。

有沒有朋友注意到，這種熟豬肚的價格比生豬肚要便宜很多，而且拿回家放鍋裡一煮，就會縮水一圈，並且出大量的水。

這種是商家的慣用手法了，大家都知道這個伎倆，只是還是有很多人圖省事，也會購買。

怎麼便宜又好看，還能縮水的豬肚是怎麼煮出來的呢？老闆又是怎麼賺錢的呢？說穿了以後也是很簡單。

1.首先這種煮熟的豬肚是不是新鮮豬肚不太好說，不過超市裡面購買應該不會用病豬肚。

2.大部分的豬肚都是冷凍豬肚，老闆從批發商那裡拿貨，成本非常的低。

3.在煮豬肚的時候用鹼水，很小的豬肚加熱後，受到鹼水的刺激，大量水分進入到豬肚的組織內部，撈出來檫幹以後，水分不會流出來。但是再次放入水中加熱，水分就流出來了，豬肚煮過以後就會有縮水的感覺。

這種鹼水煮出來的豬肚吃了以後對人體有害嗎？

通常商家都是用食用鹼，這樣的鹼水煮出來的豬肚對人體無害，當然不排除少數人用火鹼或者其他化學原料。

所以如果是大超市應該問題不會太大，當然有時間的話最好還是購買生豬肚，吃得放心，分量實在。

生豬肚的清洗方法

第一步：把新鮮的生豬肚用清水清洗乾淨，剪去多餘的油。

第二步：翻過來後，放入一把鹽，和適量白醋，抓勻醃製5分鐘。

第三步：放入適量麵粉，抓洗乾淨，反覆揉搓。沖洗乾淨。

第四步：倒入高度白酒，一勺醬油，再次抓洗均勻後，沖洗乾淨即可。

分享一道家常紅油肚片的做法

第一步：把洗好的豬肚放入冷水鍋中，放入薑片，蔥結，花椒粒，料酒，燒開以後，煮幾分鐘，撈出來沖洗乾淨。

第二步：重新準備一鍋清水，放入豬肚，放入白胡椒，薑片，蔥結，水燒開以後煮1小時，直到筷子可以輕鬆插入豬肚即可。

第三步：撈出豬肚後控幹水分放涼，片刀斜切成薄薄的肚片，裝盤。

第四步：調料，姜蒜末，蔥白切絲，生抽適量，鹽少許，少許陳醋，花椒粉，紅油，白糖一勺，蔥花少許，芝麻油適量。淋上以後攪拌均勻即可食用。