怎樣才能讓蝦仁的口感發脆？

蝦仁要想吃著口感發脆，炒前先“上漿”冷藏”然後油鍋“拉油”。蝦仁分兩種，一種是冷凍的，多用於飯店，一種是用新鮮的蝦，現剝的蝦仁，這種在家做飯建議使用，蝦仁的加工方法還是一樣的。

我個人是幾乎是不吃蝦的，不是不喜歡，感覺蝦比豬肉貴，又要去頭，去尾，去蝦殼，吃著不划算，有時候為了給小孩兒增加點營養，我也會買一點新鮮的基尾蝦，自己剝殼取蝦仁；像我們在飯店裡面所用到的蝦仁，都是成品冷凍蝦仁，用的時候只需要用涼水解凍就可以，屬於加工比較方便。

我個人感覺吃蝦仁要比吃蝦方便多了，最起碼不用剝蝦殼，哈哈，可能我比較懶。大家可不要不要學我，建議您在家炒蝦仁吃，可以買新鮮的蝦自己剝殼，這樣的新鮮自己看的見，一家人又可以享受制作美食帶來的樂趣，孩子吃著也開心。

蝦仁用蛋清上漿

蝦仁沒有什麼異味，不需要去腥處理，這一點可以省略。洗乾淨的蝦仁一斤，一般一斤蝦仁也可以做一盤菜。

加一個雞蛋的雞蛋清，放入雞蛋清的蝦仁在做出來之後是銀白色的。放少量的澱粉，順時針攪拌，每個蝦仁都沾上雞蛋清和澱粉，並且有黏黏的感覺就可以，倒上一點乾淨的食用油。

蝦仁過油前冷藏

蝦仁，用雞蛋清上完漿，用保鮮膜封好。放入冰箱的冷藏櫃（冷約半小時），冷凍櫃（約10分鐘），要注意的是，不能把蝦仁完全的凍住，用手摸著感覺蝦仁冰涼，就可以。

蝦仁拉油

“拉油”就是把蝦仁放在油鍋裡，輕輕的炸一下的意思。炒鍋刷乾淨放火燒到適量的色拉油，炸蝦仁要用乾淨的油，不能用花生油或有顏色的油，最好是色拉油，乾淨的油炸好是銀色的。

油溫燒到5成熱，不需要太高的油溫，把冰箱裡面的蝦仁拿出，倒在油鍋裡並用勺子慢慢的推開，剛剛在蝦仁裡面放了油，油有潤滑的作用，不用擔心蝦仁沾在鍋底，或凝結成團，蝦仁在鍋裡面飄起，蝦仁表面顏色變成銀白色時，就用用漏勺撈出瀝油，炸的久了蝦仁就不脆了，接下來你就可以想做，你想做的菜了。

蝦仁處理技巧

蝦仁不論過油或水煮，都不要煮的久，久煮吃著柴，現吃現煮，才會脆嫩。

在上漿時一定要澱粉裹住蝦仁，不能有水分，如果有水分的話，就把多餘的水分用毛巾蘸幹再上漿最好。

蝦仁放冰箱裡冷藏，一定要把蝦仁的溫度給降下，幾乎達到結冰的程度，這是讓蝦仁口感發脆很重要的一步。

製作中的問答

問：蝦仁，不上漿可以嗎？

答：蝦仁在製作的過程中也是可以不上漿的，但是就沒有了脆感。上漿的目的就是在加熱的過程中，不易破壞內部的組織，可以保留內部的脆嫩感。

問：蝦仁放冷藏櫃真的可以增加蝦仁的口感更脆？

答：是的，蝦仁在上完漿後，放在冷藏櫃裡面，低溫冷藏之後過油，口感是會比正常的要脆。但是在放冷藏櫃之前一定要用乾淨的油，放在蝦仁的表面。

總結

蝦仁屬於是現吃現做最好。在製作之前，都要過油和過水，需要掛蛋清，澱粉上漿，經過冷藏櫃的冷凍之後，過油口感會更好，脆嫩。做這種菜，油一定要乾淨，炒蝦仁不要放有顏色的調味品，你就可以做出顏值很高。

——怎樣才能讓蝦仁的口感發脆？

好吃的蝦仁，色澤明亮，立體飽滿，咬一口Q彈爽脆，想做出這樣的蝦仁我們需要這麼做：

選料講究鮮活。越是新鮮的蝦仁，它的機體組織彈性好，味鮮肉質緊緻，不新鮮的蝦仁肉質鬆散，有異味，再處理也達不到脆嫩的口感。

蝦仁清洗，先挑去蝦腸，避免吃起來有嚼沙感，入少許鹽和澱粉，輕輕揉搓，揉出蝦仁身上的粘液，一為去腥，二為清潔組織，利於後面上漿令蝦仁膨脹飽滿，揉搓之後清洗要徹底，洗至水清澈，蝦仁乾爽無粘液，瀝乾水分。

蝦仁上漿，先加入少許鹽輕揉至鹽融化，再加入蛋清攪勻，這個時候蝦仁的肌球蛋白質和蛋清蛋白質融合在一起會產生粘性，最後加入幹澱粉增加粘稠度，使漿液充分包裹著蝦仁，冷藏靜置30分鐘。蝦仁上漿可以使蝦仁受熱時，外面的漿液形成一層保護膜，先行凝結，可以防止蝦仁蛋白質成熟時收縮出水流失鮮味，同時，漿液也彌補了蝦仁表面不平之處，擴大蝦仁的體積，令其看起來形體飽滿，色澤光潤，令其口感鮮嫩脆爽。

封油，上漿蝦仁靜置之後，取出用油封鎖漿水，令水分不會受熱跑出來，這樣蝦仁才會水嫩鮮脆。

低溫嫩油炒制，蝦仁滑炒油溫不能高，四成油溫，家庭製作如何判斷油溫？觀察油麵，油麵平靜，不冒煙無響聲，入筷子試一下，有細小氣泡即可。油溫過高會怎樣？受高溫蝦仁會幹燥起殼，失了嫩滑感。油溫過低會怎樣？漿水脫落，蝦仁會萎縮。

下面咖啡跟大家分享豌豆蝦仁的做法，有步驟有圖片，大家可以看一下一個完整的上漿流程，希望你們喜歡。

菜譜分享【豌豆蝦仁】豌豆清鮮爽口，蝦仁嫩滑彈牙，營養豐富，老少皆宜

【食材清單】

大蝦500克，豌豆200克，午餐肉1小塊，雞蛋1枚（只用半個蛋清），澱粉3克，鹽2克，油適量

——開始製作——

第一步：剝殼開背：先挑去大蝦的蝦腸，掐頭去尾剝殼，開背，再次清理殘留的蝦腸，挑去腹部的黑線，清洗乾淨。

第二步：清洗蝦仁：入少許鹽和澱粉，輕輕揉搓出蝦仁身上的粘液，反覆清洗至水清，蝦仁乾爽不粘手，瀝乾水分。

第三步：蝦仁上漿：先入少許鹽輕輕揉搓至融化，再入半個蛋清順時針攪動產生粘性，最後入少許澱粉攪動增強粘性，冷藏靜置30分鐘。

第四步：封鎖漿水：靜置好的蝦仁入油抓勻，這一步叫做封漿。

第五步：取1小塊午餐肉切成小方丁。

第六步：炒鍋入水燒開，水中加入少許鹽和油，入豌豆焯水1分鐘，撈出過涼瀝水。

第七步：炒鍋入寬油，油溫四成，入蝦仁滑炒變色，撈出瀝油。

第八步：炒鍋入少許油，燒熱倒入豌豆和午餐肉，翻炒2分鐘。加入1克鹽，翻炒均勻。

第九步：倒入蝦仁，翻炒均勻起鍋。

豌豆蝦仁製作之小Tips：蝦仁的清洗與上漿是本菜重要的一步，這樣處理過的蝦仁沒有腥味，而且個個立體飽滿，遇熱不回縮，漿水的保護令蝦仁水分不流失，味道鮮美又彈牙。午餐肉一為調味，二為增色，也可換成火腿腸，憑自己的喜好選擇。豌豆在焯水時，水中加入少許油和鹽，焯水後過涼，這些都是為了保持豌豆青綠不變色。都是自帶鮮氣的食材，只需鹽調味即可。火力運用：滑炒蝦仁-四成油溫；最後成菜-大火快炒，快進快出。