烹飪方法：　　製作方法 1.選鴨：愈肥愈好。最好是未下過蛋或未換過毛的嫩鴨。　　2.醃製：宰殺後，用半開的水洗燙，去毛，剖腹取出腸肝，割去雙翅和雙腳，放入滷缸醃製。醃製時間因季節而異。11月至次年1月，須醃製96小時。8月至 10月須醃製12小時。經醃製後，將鴨取出，用竹片撐開(不能撐得太開)，以風能吹到鴨體的每個部位為度。吹乾水分後，再用穀殼微火反覆翻烤，約烤3分鐘，即為成品。　　製作方法 選鴨：制板鴨的原料鴨愈肥愈好，並以未生蛋和未換毛者為佳。　　醃製：　　1殺鴨退毛，去內臟，宰去翅尖，鴨腳，從胸脯剖開洗淨，再吊起滴乾水份。　　2擦鹽。將精鹽於鍋中炒幹，並加入0.125％的茴香，炒至水氣蒸發後，取出磨細。其後將鴨稱重，用其重的6.25％的幹鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，反覆翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其¼的鹽擦於體外，應以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽後依次碼在缸中，經鹽漬12小時後取出，提起後翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣滷。然後再疊於缸中，經8小時左右進行第二次扣滷。w.myoic.com　　3復醃。第二次扣滷後，把花椒，五香粉，火硝（亞銷酸鹽），白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。南京風味的應抹上甜麵醬，湖南風味的加上辣椒粉，然後置缸內腓漬十個小時，中間翻一次，如果鴨大，醃的時間更長。　　4鴨子出缸後吊起滴乾鹽水，用熱紗布把鴨子身內處擦乾，再用兩根篾架成十字形撐於鴨子腹中，壓成板狀，晾乾水分。　　5用穀草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反覆燻烘至金黃色即成。這一步另外一種方法是烤。　　臨吃時洗淨鴨子，上籠蒸熟，取出刷上麻油，宰成小塊裝盤。有一種方法是將醬板鴨撕成小條，用來做乾鍋。　　簡單作法就是如此，但中間技術含量相當高，不易做。常德的童胖子醬板鴨的製作方法是商業秘密，其味道自然不是我這簡單作法所能比擬的了。其實，如果只是家庭製作，廣州有一種用柱候醬作出的醬鴨味道還不錯，它是直接蒸的，比較簡單。但口味與板鴨不同，沒有那種幹香，比較潤口。我反而偏向於廣州的醬鴨，因為易作。我其實還是個懶人。　　參考資料：知道　　板鴨是以鴨子為原料的醃滷食品。　　全國有四大品牌板鴨分別是江蘇南京板鴨、江西南安板鴨、福建建甌板鴨、四川建昌板鴨。　　南京板鴨：馳名中外。明清時南京就流傳“古書院，琉璃塔，玄色緞子，鹹板鴨。”的民謠，可見南京板鴨早就聲譽蜚然了。板鴨是用鹽滷醃製風乾而成，分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質細嫩緊密，像一塊板似的，故名板鴨。南京板鴨的製作技術已有600多年的歷史，到了清代時，地方官員總要挑選質量較好的新板鴨進貢皇室，所以又稱“貢鴨”；朝廷官員在互訪時以板鴨為禮品互贈，故又有“官禮板鴨”之稱。　　南京板鴨從選料製作至成熟，有一套傳統方法和要求。其要訣是“鴨要肥，喂稻穀，炒鹽醃，清滷復，烘得幹，焐得足，皮白，肉紅、骨頭酥”。製作板鴨的鴨要體長、身寬，胸部及兩腿肌肉飽滿，兩腋有核桃肉，去毛後體重1．75公斤以上，宰殺前要用稻穀催肥。　　南安板鴨：始產於明朝江西布政使北道南安府方屋塘（今大餘縣城東門外），至今已五百餘年曆史，原名“泡醃”， 大餘縣民間仍沼用此名，一九零五年成為商品銷往香港、澳門，並轉銷新加坡、馬來西亞等地，為東南亞各國之席上嘉餚，饋親友之珍品，頗受東南亞各國歡迎。因大餘為當時南安府衙所在地，故名南安板鴨。　　以肉質肥嫩的大餘麻鴨做成的南安板鴨，被譽為“臘中之王”的美譽，南安板鴨是江南、尤其是贛南的食中珍饈和旅遊名品。　　南安板鴨的特點是：鴨體扁平、外形桃園、肋骨八方形、尾部半圓形。尾油豐滿不外露，肥瘦肉分明，具有獅子口、雙龍珠、雙掛勾、關刀形，梘槽能容一指、白邊一指寬、皮色奶白、瘦肉醬色、食味特點是皮酥、骨脆、肉嫩、鹹淡適中，瘦肉醬色、肥肉不膩。有南安板鴨的獨特風味，非其它臘味所可比擬。其背部蓋有長圓形 “南安板鴨”珠紅印章四枚，與翅骨及腿骨平行，呈倒八字形。背部蓋有長圓形“南安板鴨”硃紅印章四枚，分別與翅骨及腿骨平行。　　建甌板鴨：產於福建建甌市，此菜在武夷山及閩北一帶屬頗有名氣的風味食品。它形如龜體，色澤白嫩光潤，肉質肥厚，味道香美。建甌板鴨選料考究，加工精細，每年農曆九月開始製作，到翌年二月二收盤。其中尤以霜風天製作的板鴨最佳。建甌板鴨烹飪簡便，經清洗切塊或油炸，或加入老酒清蒸、紅燒，風味獨特，香嫩可口，是宴客的佳餚，也是中外遊客喜愛購買的物品之一。　　建昌板鴨：主產在西昌、德昌等縣、市，具有體大、膘肥、油多、肉嫩、氣香、味美等特點。據歷史記載，元、明兩代，西昌原名建昌以出產板鴨著稱，故名建昌板鴨。《西昌縣誌》記載：“鴨古名鶩，雄者羽毛美麗，雌者次之，縣人挨戶飼養，用為筵宴上品，重為四五斤。其肉、肝及卵，氣味之美，為他省之冠，雖著名之蘇鴨、閩鴨，亦所不及所謂建鴨、建肝是也。鴨肝以西寧鎮所產者為第一，每副重十二兩者；鴨肉若用鹽醃之成為板鴨後，則美不可言矣。”　　食用方法　　蒸煮板鴨方法也很有講究。煮前，用溫水洗淨表面皮層，下溫水浸泡3小時以上，以減輕鹹度，使鴨肉回軟。煮制時，用茴香一粒、蔥一根、姜三片，從鴨翅下開口處塞入肚內。再用一根長約6釐米空心管，插入鴨肛門半截，使湯汁在煮時內外對流。要先將鍋中冷水燒開，停火後將鴨放入鍋內，使水浸過鴨體，從開口處充分灌入鴨肚內。鴨在水中要保溫，蓋嚴鍋蓋，在85攝氏度左右水中燜40分鐘，並將肚內湯更換一次，把鴨翻身。這時將水燒至95攝氏度（即小沸），停火再燜10 至20分鐘，即起鍋。煮熟的鴨子，須待完全冷卻後方可動刀，以免流失油滷，影響口味。將生板鴨切下一塊，再切成薄片放在飯鍋內蒸熟，這樣吃，口味也很好。　　板鴨的質量鑑別　　好的板鴨外形呈扁圓形狀，腿部發硬，周身乾燥，皮面光滑無皺紋，呈白色或乳白色，腹腔內壁乾燥，附有外霜，胸骨與胸部凸起，頸椎露出。肌肉收縮，切面緊密光潤，呈 玫瑰紅色，具有板鴨固有的氣味。水煮時，沸後肉湯芳香，液麵有大片脂肪，肉嫩味鮮，有口勁。質量差的板鴨體表呈 淡紅或淡黃色，有少量油脂滲出，腹腔溼潤，可見黴點。肌肉切面呈暗紅色，切面稀鬆，沒有光澤，皮下及腹內脂肪帶 哈喇味，腹腔有腥味或黴味。水煮後，肉湯鮮味較差，並有輕度哈喇味。如果板鴨通身呈暗紅或紫色，則多是病鴨、死 鴨所加工的，吃起來色、香、味極差，不宜食用。

主料：板鴨250g

輔料：味精適量、幹辣椒適量

步驟一：板鴨切成小塊。

步驟二：鍋裡放適量水，把板鴨倒入煮。

步驟三：加點幹辣椒。

步驟四：翻入砂鍋中繼續燉。

步驟五：等湯汁收得差不多的時候關火。

步驟六：加味精拌勻。

步驟七：盛出就可以享用啦。