一、由碳、氫、氧三種元素組成，有的還含有少量的氦和磷。由於它是由一分子甘油和三分子脂肪酸縮合而成，故又稱甘油三酯。脂肪的主要成分有兩大類，即油脂和類脂。脂肪中含有三種脂肪酸，即飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽合脂肪酸。一種能調節生理功能，另兩種能減低中的有害膽固醇。
1、飽和脂肪酸：熔點高，在室溫下常呈固態如動物性的脂肪。含飽和脂肪酸和膽固醇較多的是動物脂肪、如豬、牛、羊肉和油、水生貝殼內、蛋黃、奶油、乳酪、巧克力、黃油椰子油和棕桐油等，可適量攝入，是人體生理生化活動必需的。它參與人體組織細胞膽汁及一些激素的合成。膽固醇是合成膽汁酸的主要原料，膽汁酸可以幫助消化和吸收體內的脂類物質，缺乏膽汁酸會出現消化功能障礙。
食用動物性脂肪過多會引起和的發生，所以飽和脂肪酸高的易影響血液的膽固醇水平。
2、單不飽和脂肪酸：熔點低，在室溫下常為液態。主要存在於植物中，如大豆、花生、菜籽、芝麻、玉米、鱷梨、、葵花子、橄欖、花生油等，特點是不溶於水而溶於有機溶劑。攝入植物脂肪後，其所含的不飽和脂肪酸能刺激肝臟產生較多的高密度脂蛋白，它可把附著在血管壁上的多餘膽固醇及時清除到體外，防止因其過高而罹患。但常期偏食植物油類，血液中不飽和脂肪酸含量過高，極易患和。植物油類中不飽和脂肪酸雖不是致癌物質但它有助於癌細胞的生長。此外不飽和脂肪酸攝取過多也會引起肥胖等症。
3、多不飽和脂肪酸：熔點低，在室溫下為液態，和單不飽和脂肪酸一樣，對身體有益。含量較高的有杏仁、棉籽油、人造黃油、粟米油、魚、蛋黃醬、紅花油、核桃油、豆油等。由於其最不穩定，因此在油炸、油炒或油煎的高溫下，最容易被氧化變成對身體不利的“毒”油。多不飽和脂肪酸是人體細胞膜的重要原料之一，在細胞膜內也會被氧化，被氧化後，細胞膜會喪失正常機能而使人生病。多不飽和脂肪酸中的歐米茄-3脂肪酸同、礦物質一樣是人體所必需的，具有清理血管中垃圾的功能，俗稱“血管清道夫”。攝入不足時容易導致心臟和大腦等重要器官障礙。DHA也是其中的種多不飽和脂肪酸，具有軟化血管、益智、改善視力的功效，俗稱“腦黃金”。
類脂主要包括磷脂、糖脂、蠟和固醇類等。
三、脂肪體積小，單位供能卻最大，每克脂肪能產生9千卡熱量。
四、脂肪作用：供給熱能，保護面板內臟，防止毛髮乾枯，保持體溫恆定，構成人體組織細胞，促進脂溶性維生素的溶解、吸收、利用並能影響組織功能，提供身體必需的脂肪酸，且能增進食物的口感、飽腹感，具有抗飢餓的作用。
五、脂肪攝入不足：不利於人體器官組織中的細胞構成不利於脂溶性、D、E、K等的吸收和利用，易患脂溶性維生素缺乏症。
六、脂肪攝取過量會使其堆積於體內，增加體重，還容易引起動脈硬化或心臟疾病，男子體脂超過20％，女子超過30％就屬肥胖。肥胖者易患病、、、心臟病、動脈血管硬化等疾病。脂肪過多會影響蛋白質和鐵的吸收，還會影響人的耐力及其他運動能力。
七、從預防疾病和兩方面來講華人飲食中脂肪熱量應占的比例在25％以內，其中動物性脂肪不應超過10％，而動植物脂肪和植物油類應以混合或交替使用才是最科學的。美國醫學營養中心認為：應以植物脂肪為主，輔以少量的動物脂肪，攝入比例約為2：1較為適宜。
一、由碳、氫、氧三種元素組成，有的還含有少量的氦和磷。由於它是由一分子甘油和三分子脂肪酸縮合而成，故又稱甘油三酯。脂肪的主要成分有兩大類，即油脂和類脂。脂肪中含有三種脂肪酸，即飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽合脂肪酸。一種能調節生理功能，另兩種能減低中的有害膽固醇。
1、飽和脂肪酸：熔點高，在室溫下常呈固態如動物性的脂肪。含飽和脂肪酸和膽固醇較多的是動物脂肪、如豬、牛、羊肉和油、水生貝殼內、蛋黃、奶油、乳酪、巧克力、黃油椰子油和棕桐油等，可適量攝入，是人體生理生化活動必需的。它參與人體組織細胞膽汁及一些激素的合成。膽固醇是合成膽汁酸的主要原料，膽汁酸可以幫助消化和吸收體內的脂類物質，缺乏膽汁酸會出現消化功能障礙。
食用動物性脂肪過多會引起和的發生，所以飽和脂肪酸高的易影響血液的膽固醇水平。
2、單不飽和脂肪酸：熔點低，在室溫下常為液態。主要存在於植物中，如大豆、花生、菜籽、芝麻、玉米、鱷梨、、葵花子、橄欖、花生油等，特點是不溶於水而溶於有機溶劑。攝入植物脂肪後，其所含的不飽和脂肪酸能刺激肝臟產生較多的高密度脂蛋白，它可把附著在血管壁上的多餘膽固醇及時清除到體外，防止因其過高而罹患。但常期偏食植物油類，血液中不飽和脂肪酸含量過高，極易患和。植物油類中不飽和脂肪酸雖不是致癌物質但它有助於癌細胞的生長。此外不飽和脂肪酸攝取過多也會引起肥胖等症。
3、多不飽和脂肪酸：熔點低，在室溫下為液態，和單不飽和脂肪酸一樣，對身體有益。含量較高的有杏仁、棉籽油、人造黃油、粟米油、魚、蛋黃醬、紅花油、核桃油、豆油等。由於其最不穩定，因此在油炸、油炒或油煎的高溫下，最容易被氧化變成對身體不利的“毒”油。多不飽和脂肪酸是人體細胞膜的重要原料之一，在細胞膜內也會被氧化，被氧化後，細胞膜會喪失正常機能而使人生病。多不飽和脂肪酸中的歐米茄-3脂肪酸同、礦物質一樣是人體所必需的，具有清理血管中垃圾的功能，俗稱“血管清道夫”。攝入不足時容易導致心臟和大腦等重要器官障礙。DHA也是其中的種多不飽和脂肪酸，具有軟化血管、益智、改善視力的功效，俗稱“腦黃金”。
類脂主要包括磷脂、糖脂、蠟和固醇類等。
三、脂肪體積小，單位供能卻最大，每克脂肪能產生9千卡熱量。
四、脂肪作用：供給熱能，保護面板內臟，防止毛髮乾枯，保持體溫恆定，構成人體組織細胞，促進脂溶性維生素的溶解、吸收、利用並能影響組織功能，提供身體必需的脂肪酸，且能增進食物的口感、飽腹感，具有抗飢餓的作用。
五、脂肪攝入不足：不利於人體器官組織中的細胞構成不利於脂溶性、D、E、K等的吸收和利用，易患脂溶性維生素缺乏症。
六、脂肪攝取過量會使其堆積於體內，增加體重，還容易引起動脈硬化或心臟疾病，男子體脂超過20％，女子超過30％就屬肥胖。肥胖者易患病、、、心臟病、動脈血管硬化等疾病。脂肪過多會影響蛋白質和鐵的吸收，還會影響人的耐力及其他運動能力。
七、從預防疾病和兩方面來講華人飲食中脂肪熱量應占的比例在25％以內，其中動物性脂肪不應超過10％，而動植物脂肪和植物油類應以混合或交替使用才是最科學的。美國醫學營養中心認為：應以植物脂肪為主，輔以少量的動物脂肪，攝入比例約為2：1較為適宜。