張支雲應該是茅臺酒廠的一個老工人。後來應該是去參加珍酒廠的前區建設。如果用張支雲的名字做醬香型白酒，會不會是他的女兒。他女兒也是茅臺酒廠老職工了。我在四十多年前還採訪過張支雲，也看見過他女兒。如果真的做茅臺鎮醬香型白酒那應該是很不錯的。

飛天茅臺是茅臺1+3+3戰略中傾力打造的一款世界級品牌，1就是代表飛天茅臺；第一個3表示三個全國知名的子品牌，包括王子酒、迎賓酒、賴茅；而第二個3表示三個地區知名的子品牌，包括漢醬、仁酒、和貴州大麴。

從茅臺這個戰略就可以看出，飛天茅臺是代表茅臺最高品質的白酒，價格也是最貴，近兩千塊一瓶還經常斷貨。

能達到這個程度，不僅僅是茅臺的品牌影響力，更主要的還是酒好，有錢人喜歡，商人喜歡、當官的也喜歡。

答案其實很簡單，純正的坤沙工藝、窖池老、勾兌技術強、生產過程有品質保障。

目前醬香型白酒分為坤沙工藝、碎沙工藝、翻沙工藝以及串香工藝。這四種工藝的酒質由高到底，價值也依次遞減。包括飛天茅臺、張支雲兩款酒（8年經典版、15年泰斗版）以及其它品牌的高階款，都是坤沙工藝釀造。

坤沙是最複雜的醬香型白酒工藝，具體要分成以下三大步驟完成。

第一步：端午制曲

坤沙工藝第一步便是制曲。

曲藥由優質小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，然後透過“踩曲”做成“曲塊”，用穀草包起來入倉發酵，溫度逐漸上升到60℃以上。

因此，醬酒制曲工藝也稱為高溫制曲，而濃香型、清香型分別為中溫、低溫制曲。

高溫有利於微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速澱粉、蛋白質等轉化為糖分。這樣一番工序，生產一塊合格的酒麴至少要5-6個月左右。

第二步：重陽下沙

制好酒麴，時間差不多到了九月重陽時節，這個時候才對真正的釀酒原料進行加工，這個過程稱為重陽下沙。“沙”就是指原料，即高粱。

下沙時用料最為講究，一定要選用本地紅纓子糯高粱，只有這個“本地姑娘”才能經得起坤沙工藝蒸煮、發酵的反覆折騰。

下沙開始之後，是漫長的釀製過程，週期整整一年。

在這一年之中，需要對高粱進行9次蒸煮、8次發酵、7次取酒。每次蒸煮後，將高粱攤涼加曲，然後放入石頭泥巴窖中發酵，每次發酵1個月左右。

第三步：貯存勾調

一年釀酒週期之後，獲得七輪次原漿酒，但不適合直接飲用，一者度數過高，二來風格口感比較單一，沒有成品酒那樣持久的香氣。

坤沙工藝白酒還需要貯存勾調的步驟！

即將所取七輪次酒分別存貯，待酯化反應後，用各種年份的老酒盤兌、調味，然後再存一段時間，等酒老熟之後才進行裝瓶銷售。

總的來說，坤沙工藝相當複雜、而且耗時長久，不過這種工藝釀的醬香酒品質最高，相應價格也比較貴一些。

坤沙是指完整的高粱，整個釀酒週期加上貯存勾調時間最少五年以上，而且工序繁多，技術要求也高，任何一個環節出問題都會影響酒質。所以，儘管茅臺鎮有三百多家正規酒廠，但能釀出坤沙酒的酒廠，真心不多，一者需要嫡傳的技術、二來要有雄厚的資本來支撐，因為只要生產坤沙酒，最少五年沒有產出，而且五年之後還需要繼續投入存酒、買老酒，沒有絕對的技術保障，市場資本一般是不會進入的。

因此茅臺地區，大部分酒廠還是在生產碎沙酒、翻沙酒，甚至是串沙酒。碎沙酒就是將糧食碾碎了釀酒，出酒率高、週期短，但酒質不夠醇厚，市面上一般三五百的就是這種酒；

翻沙酒是用坤沙工藝9次蒸煮8次發酵7輪取酒之後的糧食，再次加入新的糧食蒸煮、發酵、取酒，這樣產出的酒味道焦味、苦味重，刺激性強，市面上一到三百的酒就是這種；

而串香酒那就更糟糕了，九輪取酒之後，在糧食中新增食用酒精，再次取酒，市面上幾塊、幾十塊的就是這種了。

真正的坤沙酒是非常醇厚，入口綿甜的，絕不像現在市面上的所謂坤沙酒那樣。當然，同樣是坤沙酒也是有區別的，因為上面提到的勾調技術，這個需要大師級人物來把控，才能調得好酒。此外，存貯時間也影響坤沙酒質，這也是為什麼醬香型白酒值得收藏的一個原因，越是時間長，喝起來越是香醇。因此也不少企業家人群去茅臺鎮親自封壇，等到兒女結婚、結婚紀念日、或公司上市再取回家用。

酒廠封壇酒

據張支雲老先生聽其師傅所說，這種工藝源自山西，在清代時期，山西鹽商帶入茅臺鎮，結合茅臺鎮獨特的水源及環境，釀造了美酒。

太平天國時期，茅臺鎮的釀酒業毀於一旦，1862年，大鹽商華聯輝率先恢復中斷七年之久的茅臺酒生產，成立成義燒坊，將坤沙工藝傳承了一下來。後來1879年，1929年又分別成立了王氏榮和燒坊、賴氏恆興燒坊，至此形成華茅、王茅、賴茅三分天下的局面。

民國三家酒坊爭奪市場時，成義燒坊不斷提價以彰顯自身工藝悠久、純正茅臺的地位，而王茅、賴茅也不甘於此，也相繼漲價，形成三家酒坊一齊漲價的競爭怪現象。

由於華氏、與賴氏主業在鹽業與金融業，背後雄厚的經濟支撐，因此品牌影響力比王茅更強，但是賴茅的老闆賴貴山商業頭腦，率先在市場上使用商標，並在各大報業投放廣告，甚至還搞打假活動，因此雖然酒坊建立最晚，但影響力反倒超過成義和榮和。

從師承關係來說，華氏成義燒坊成立最久，而且王茅、賴茅的酒師也的確都出自成義燒坊，如後來茅臺的技術大拿鄭義興，民國時期他就是恆興燒坊的掌酒師傅，但他也是成義燒坊鄭應才的得意門生。

當然，後來這三家酒坊都被收歸國有，成立國營茅臺酒廠，而旗下釀酒師傅也被請進茅臺酒廠釀酒，其中成義燒坊掌酒師傅鄭應才擔任總酒師，其關門弟子張支雲擔任副總酒師，鄭義興、鄭銀安、鄭永福等也都作為高階酒師在茅臺酒廠工作。

張支雲履歷：

作為民族技藝的傳承型人才，張支雲一生培養了大量弟子，其中許多已經成成了茅臺酒廠骨幹、醬香酒釀造權威。包括前茅臺集團董事長季克良、袁仁國、國家高階品酒師李興發、汪華等等。

張支雲（左）與季克良（右）

問這種問題的人就是張支雲的員工……有可比性嗎？張支雲張老是釀酒大師原來在茅臺酒廠，退休後被幾個人忽悠合作了一把，現在已經退出，自己搞個支雲酒廠。不管好不好喝，但是880一箱還是非常值。不知道有沒有兄弟懂這個梗