這麼簡單的問題！烤鴨在燒烤之前的預處理技術做好！醃漬好！然後刷一些糖水或者蜂蜜在烤鴨上風乾後烤出來就是誘人的棗紅色了！

影響燒鴨上色的因素

1、光鴨風乾。光鴨上皮水之後就是風乾，光鴨風乾要徹底，風乾到鴨皮摸起來乾燥，有種‘沙沙’的感覺，風乾不到位會導致光鴨在燒製的時候大量流水從而沖掉了覆蓋在光鴨表皮的皮水，既然皮水被沖掉了，燒鴨上色自然無從說起。

2、鴨子出油。加工過程不小心傷了鴨皮導致鴨子出油也會影響燒鴨上色，鴨子出油上皮水就會很難，皮水粘不住鴨皮，燒出來的燒鴨就會局部發白。如何解決呢？可以用醋清洗一下出油的部位再上皮水。

3、燒製爐溫。問題講得是燒鴨上色不均勻，所以這裡指的是爐溫是否穩定，不是指爐溫的高低；爐溫忽高忽低不穩定的話就會導致燒鴨受熱不均勻，從而影響燒鴨上色，簡單來說就是鴨子有些部位吸收足夠的熱量，它表皮的糖衣就會變紅，而有些部位吸收的熱量不夠，這就導致了燒鴨上色不均勻，為了使燒製爐溫穩定，可以在燒鴨入爐前進行烤爐預熱。

1.燒鴨上色技巧有你不知道的技術

廣東燒鴨飯風味獨特、色、香、味俱全、男女老少皆宜，，粵式烤鴨色澤美觀、香氣襲人、唇齒留香、回味悠長，是回家小本創業的首選專案。具體地說燒鴨上色技巧，般來說，麥芽糖的顏色為其剛下鍋開始冒煙時，要是出鍋的糖色紅亮剔透，顏色不深不淺，用這種糖色給廣東燒鴨上色，出來的燒鴨顏色紅亮且味道可口，皮脆肉酥，堪稱極品。般來說，麥芽糖的顏色為其剛下鍋開始冒煙時，要是出鍋的糖色紅亮剔透，顏色不深不淺，用這種糖色給廣東燒鴨上色，出來的燒鴨顏色紅亮且味道可口，皮脆肉酥，堪稱極品。廣西燒鴨製作配方燒鴨的腿部表皮上色技巧，燒鴨，廣東燒鴨色澤金黃腿卻泛白，何因？燒鴨賣相要好，在於整個鴨身顏色均勻。

首先，實體店裡的燒鴨，入味多汁，吃起來口感特別好；其次，入味的燒鴨，它的口味是非常正宗的。還值得注意的就是燒鴨的上色的時間，般來說，先在烤箱裡恆溫會，然後再用調製好的麥芽糖給它上色，定要把握好上色的時間，上色太早，烤出來的鴨子顏色太深，也影響口感，上色時間短，燒鴨不容易上上色，這裡的時間具體怎麼把握還要看個人的掌控能力了。

這裡大家要特別注意，鴨子胸部有脂肪，所以上色要比背部快，要在腿部刷老抽或厚的皮水，以免上色不均，影響鴨子的美觀，在燒鴨入爐前，再給燒鴨打次糖，以增加皮色的美觀，並彌補第次打糖不均的缺陷，掌握了這些訣竅，要做出顏色出眾的廣東燒鴨就不在話下了。換言之燒鴨上色技巧，據我們的記者報道，網上有很多廣式燒鴨點發出這樣的廣告，天就可以學會廣式燒鴨飯的技術，這樣的說法可信嗎？真的在天內就可以學會廣式燒鴨技術嗎？對此很多人有非常大的疑問，下面是我們記者去那些店裡走訪調查後得出的結論，想要學習廣式燒鴨技術的你可以借鑑參考一下。據我們的記者報道，網上有很多廣式燒鴨點發出這樣的廣告，天就可以學會廣式燒鴨飯的技術，這樣的說法可信嗎？真的在天內就可以學會廣式燒鴨技術嗎？對此很多人有非常大的疑問，下面是我們記者去那些店裡走訪調查後得出的結論，想要學習廣式燒鴨技術的你可以借鑑參考一下。

2.正宗燒鴨好嗎，廣東燒鴨上色主要靠糖嗎

廣東燒鴨上色主要靠糖，火候與麥芽糖的顏色之間還有著密不可分的關係，所謂唇亡齒寒，用在這裡點也不誇張，製作麥芽糖也是個技術活，人人都知道怎麼做，但不是誰都能做出好的顏色的，在這裡教給大家制作好的糖色的方法，先用油和糖以比的比例放到鍋裡燒，要用鏟子不停的攪，到顏色變成紅色，這時恰恰是剛開始冒泡時，將原料倒下去炒動，就成功上色了，特別要注意的是，定要剛冒泡那會，不能起青煙，是剛變色秒後，這時的顏色最透亮，燒出的鴨子也是的。

記者在走訪過程中還了解到，廣式烤鴨做法這幾年之所以在市場上非常流行，正是因為它的口味非常正宗。燒鴨的上色是燒製過程中最難掌握的環節，而且同實踐操作離不開的，更需要操作經驗和嫻熟程度來掌握細節中的技巧，從而燒製出顏色均勻且金黃漂亮的脆皮燒鴨。總之，燒鴨上色是門很深奧的學問，當然只要學員們能掌握背部不上色的訣竅，熟練應用技術技巧成功的燒製燒鴨是不成問題的。

做好每件事情並不是個因素和其他因素不好就能做成的要全面統籌，綜合運用以上方法才能夠做到燒鵝上色好。

將掛好的鴨子用100℃的開水在鴨皮上澆燙，以使毛孔緊縮，表皮層蛋白質凝固，皮下氣體最大限度的地膨脹，面板緻密繃起，油亮光滑，便於烤制。 燙法：左手提握鉤環，使鴨脯向外，右手舀一勺開水，先洗燙體側刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑氣，再均勻地燙遍全身。 打糖也就是上色：是往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨具有棗紅色，並可增加烤鴨的酥脆性。糖水系用飴糖50克，摻清水450克稀釋而成。使用前烤鴨周身沾滿糖水，用澆的方法打兩次。然後，瀝淨膛內的血水，持在通風處晾乾。在烤制入爐前，再打一次糖，以增加皮色的美觀。

感謝友的邀請，下面我來回答這個問題，作為一個吃貨來說，說到烤鴨我都直流口水，想到烤鴨的美味啊，真是心裡面都癢酥酥的，想吃那種烤鴨那一種願望，好了，今天教大家，怎麼做烤鴨烤出來比較上顏色。有師傅把燒鴨做出來後，其他地方都是金黃色的，獨有肚子發白難上色，這樣的燒鴨很顯然是失敗的，購買的人肯定寥寥無幾，因為人們會覺得這個鴨子可能是不健康，怎麼鴨肚都是發白的？

我們說到烤鴨其實每個人做出來的效果又不太一樣，比如，有的人做的燒鴨整體上色均勻，特別的好看，燒鴨各部位顏色金金黃黃的，可是為何有的人，做的燒鴨肚子白白的，出現燒鴨難上色的問題？燒鴨難上色要怎樣避免，怎樣對症去解決呢？

首先，如果燒鴨其他地方顏色都均勻，就只是鴨肚子發白，那肯定不是爐溫的問題。因為爐溫直接影響了燒鴨的整體，而不會只是一小部分。所以不是爐溫的問題，那是什麼原因呢？我們先來假設一下，可能是皮水淋得不到位，又可能是爛皮出水沖走了那裡的皮水，又或者是鴨子本身問題，這也就涉及到了選材的。

如果燒鴨的肚子是大面積出現了泛白的現象，就不可能只是與上面提到的那幾個方面有關了，很有可能就同燒鴨的燒製過程的火候有關！也許是由於火力不均勻所致的。那麼，如果燒鴨肚子只是出現了一小塊發白，而其他周圍顏色都不錯，那就是鴨子的皮破了，鴨子爛皮出現了滴水、滴油所至；或者燙皮的時候，鴨身出油過多導致沾不上皮水！

為了解決燒鴨難上色的問題，就要從上面的細節中找出原因從而解決。還有一點，就是在燒製之前一定要足夠的風乾。那麼，在燒鴨入爐前，要對生胚進行肉眼觀察和手摸感覺，鴨子有沒有達到風乾標準？那麼什麼樣才算達到了理想的風乾狀態呢？一般來說，風乾的鴨子表皮乾燥，摸上去也是乾乾的感覺；而沒有風乾的鴨子，摸上去有水分，這樣就會影響燒鴨的上色和脆皮。