大料的作用與用途如下：

１、甘菘在麻辣火鍋湯料或滷菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱之為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開鬱醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食慾不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或滷水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過５克，否則香氣“膩人”。

２、丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是幹品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在１～２克以內，千萬不可多用。

３、八角應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、滷水均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以５～１０克為宜。

４、小茴香又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用於紅燒、滷水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。

５、草果一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥溼健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同滷，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和滷水中也不得多用，放３～５個較為合適。

６、砂仁又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用於胃腹脹痛、食慾不振、噁心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於火鍋和滷菜中則不可過多，以３克以內為宜。

7、三奈有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其乾製切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化溼、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛洩瀉，胃寒疼痛，牙痛，風溼性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用於燒、滷、麻辣火鍋，用量多在５～１０克之間。廣東人把沙姜用於製作鹽雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的製作，即是說主料加上大量的三奈和乾紅辣椒、乾花椒烹製而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。

八角，又名大茴香、木茴香、大料，屬木本植物。味食香料。味道甘、香。單用或與它藥(香藥)合用均美。主要用於燒、滷、燉、煨等動物性原料。有時也用於素菜。如燉蘿蔔、滷豆乾等。八角是五香粉中的主要調料。也是滷水中的最主要的香料。

屬性：性溫。功用：治腹痛，平嘔吐，理胃宜中，療疝瘕，祛寒溼，疏肝暖胃。八角也就是我們通常所說的大料，一般有八個角，瓣純厚、尖角平直、蒂柄向上彎曲，是八角樹的果實，為八角茴香的別名，是一種常見的調料，可以去除肉中的臭氣，使之重新添香，所以叫做茴香。

八角屬於中國的一種特產，一般在廣東、廣西、雲南、福建、貴州等地盛產，顏色呈紫褐色，形狀似星，有甜味和強烈的芳香氣味，其香味來自於裡面的揮發性茴香醛。八角是製作冷菜、燉、燜菜餚中必不可少的一種調味品，其作用是其他香料所不及的，同時八角也是加工五香粉的主要原材料。

八角的植株一般生長在溼潤、溫暖半陰的環境中，是一種常綠喬木，常見植株高達20米，一般在秋冬季節採摘果實，採摘下來的果實經過乾燥之後呈現紅棕色或者黃棕色。無論是直接使用還是研磨成粉末使用都是可以的。八角一般還可以用做是工業上製作香水、牙膏、香皂、化妝品等的原料，在醫藥上還可以充當驅風劑以及興奮劑。八角的成分介紹

八角里面含有揮發油，揮發油裡面主要含有茴香腦、茴香醛、對丙烯基苯基異戊烯醚等，還含有黃酮類和有機酸類的成分。揮發油及茴香腦具有刺激作用，能夠促進腸胃蠕動，緩解腹部疼痛，並能增進呼吸道分泌用以祛痰。乙醇提取物在試管中能抑制金黃色葡萄球菌、肺炎球菌、白喉桿菌、大腸桿菌、傷寒與副傷寒桿菌、痢疾桿菌等，對真菌也有一定的抑制作用。茴香腦還有升高白細胞的作用。

八角的藥理作用

八角里面含有揮發油，其主要成分是茴香醚、茴香醛和茴香酮。

(1)促進腸胃蠕動

八角的主要成分是茴香油，它能刺激腸胃神經血管，促進消化液的分泌，增加胃腸蠕動，有健胃、行氣的功效，有助於緩解痙攣、減輕疼痛;

(2)增加白細胞

茴香稀能促進骨髓細胞的成熟並釋放外周血液，有明顯的升高白細胞的作用，主要是升高中性粒細胞，可用於白細胞減少症。

(3)抑制細菌

將八角煎水服用後，對人型結核桿菌及枯草菌有抑菌作用。乙醇提取物對金黃色葡萄球菌、肺炎球菌、白喉桿菌、大腸桿菌、傷寒與副傷寒桿菌、痢疾桿菌等常見致病菌都有較強的抑制作用。

(4)具有雌激素活性

八角中的茴香腦具有雌激素活性。

古籍醫書記載

(1)《本草求真》：大茴香，據書所載，功專入肝燥腎，凡一切沉寒痼冷而見霍亂。寒疝、陰腫、腰痛，及幹、溼腳氣，並肝經虛火，從左上衝頭面者用之，服皆有效。蓋茴香與肉桂、吳茱萸，皆屬厥陰燥藥，但萸則走腸胃，桂則能入肝腎，此則體輕能入經絡也。必得鹽引入腎，發出陰邪，故能治疝有效。餘細嚼審八角茴味，其香雖有，其味甚甘，其性溫而不烈，較之吳茱萸、艾葉等味，更屬不同，若似八角大茴甘多之味，而謂能除沉寒痼冷，似於理屬有礙。鹽水炒用，得酒良。

(2)《品彙精要》：主一切冷氣及諸疝痛。

(3)《本草蒙筌》：主腎勞疝氣，小腸吊氣攣疼，幹、溼腳氣，膀胱冷氣腫痛。開胃止嘔，下食，補命門不足。(治)諸瘻，霍亂。

(4)《醫學入門》：專主腰痛。

(5)《本草正》：除齒牙口疾，下氣，解毒。

(6)《醫林纂要》：潤腎補腎，舒肝木，達陰鬱，舒筋，下除腳氣。

真假八角鑑別技巧

市場上有用莽草充當八角的現象。莽草中含有莽草毒素等，誤食的話，容易引起中毒，其症狀在食用後半個小時後得以表現出來，症狀輕的會出現嘔吐、噁心，症狀嚴重的則會煩躁不安、瞳孔散大、頭吐白沫，最後會因為血液下降、呼吸停止而死亡。

一般假的八角瓣角不整齊、而且大多為8瓣以上，瓣角偏瘦長，尖角呈鷹嘴狀，外表極其皺縮，蒂柄平直味稍苦，沒有八角的那種濃郁的特殊香味，如果加入少許的粗粉以及水煮沸後，其溶液是淺黃色的。