餃子時刻

兒時看《白毛女》，對楊白勞“爹爹稱回二斤面，帶回家來包餃子”的臺詞念念不忘，那是窮苦人家的大年夜，於是問母親，餃子是不是世上最好吃的。這種吃食從有小的影響，使我至今對帶餡的美食都頗有好感。

中國的地域差異實在巨大，儘管很多地方過年不吃餃子，但以黃土文化為代表的年夜餃子仍然廣泛影響著大江南北，越來越多的人開始喜歡餃子，“大娘水餃”是一家知名的連鎖餐飲企業，但其發源地卻在本不吃餃子的常州，現在常州很多地方仍然把餃子稱為大餛飩，而把餛飩稱為小餛飩，剛來這個城市時還真摸不著頭腦。

臨近大年三十，豬肉攤的生意達到高峰，家中餃子的原料必是新鮮的五花肉，母親會提前一天早早去集市買回，絕不使用現場為方便食客提供的絞肉服務。手工剁肉的任務是我的，要求切成小丁後再行斬剁，這樣的做法是要道理的，絞肉機的強力撕扯、扭轉與擠壓會造成豬肉纖維與脂肪結構發生變化，雖然碎了，但口感欠佳，由於絞制中不可避免的受熱，味道也悄然發生變化，而手工切割加上少時剁肉，口感與滋味才最佳。

菜用的是韭黃，那是全家都喜歡的品種，鮮味來自揮發性精油及硫化物等特殊成分，只在擇菜環節就能體現出來，儘管美餐後會在口中留下強力訊號，但依然不會影響其作為陷料主角的地位，父親是負責擇菜的，多年來已經積累了豐富經驗，能準確評價菜的品質。

和麵由我完成，現在的麵粉企業會加工出專用的“餃子粉”，即白且筋，烹製餃子不破皮，裝盤不粘連，這是硬小麥、軟小麥、紅小麥等不同品種配置的複合麵粉。在憑糧本供應糧食的年代可沒這樣的麵粉，最好的是“富強粉”，就是去麩皮多些的單一面粉，平日裡供應的是“普通粉”，要黑很多，母親很有經驗，那時的麵粉五十斤一袋，布袋簡裝，麵粉四散，她會從面袋封口的縫隙擠出一點點麵粉，然後放在口中溼潤，幾袋麵粉的差異便呈現在眼前，所以家裡就能吃上“普通粉”裡最白的面。和麵過程中，水要慢慢加入，不能一下倒完，母親說，那樣面就“傷水”了，隨著水的加入，麵粉一點點聚集，原本細膩的麵粉給予手指與手掌的觸覺漸漸變化，這是人與面的對話，當彈性漸起，溼潤漸襲之時，和麵的工作就結束了，要求麵糰光潔，手上不粘面屑，面盆乾淨不糊面，這叫“面光、手光、盆光”。

伴陷是母親的手藝，肉餡加調料與蝦皮，經熱油一潑，香氣四溢，豬肉的鮮美立刻呈現，放入切好的韭黃，加鹽攪拌，只聞一下，就能體會到豬肉與韭黃的複合香味了，妻子說，自己同樣伴陷，卻總沒有母親的香，也許這真的需要時間慢慢修煉，好的味道往往就在毫釐之間。

母親切面劑子，面先被捏成面圈形狀，轉勻後切斷，搓兩下便成均勻的粗條，接下來是切劑子，如果直接下刀，面受擠壓，面劑子就成橢圓形了，母親會將粗條交錯旋轉九十度再切，這樣，面劑子兩端的刀口方向就相差九十度，按壓後就是圓形，這真是智慧。擀皮是妻子的任務，她是全家速度最快的。

小時候是母親擀皮，父親包餃子的，他的動作快且包的結實，下鍋決不爛，但缺點是中間有一塊麵較硬，煮熟後口感不好，這是包餃子時兩手同時向中間擠壓的手法造成的，現在已經退出了包餃子的隊伍，家裡其他人則包出了各式各樣的餃子，或精緻、或大方、或婉約、或豪放，真是一人一品。過年還有一個特別的習俗就是在一個餃子裡包上硬幣，誰吃到誰有福氣，今年換了花生，一來乾淨，二來不至於吃時硌了牙，六歲的侄女興高采烈，為了得到這福，硬是多吃了幾個，竟在最後達成心願，全家人都樂了。

深夜子時是“更歲交子”的時間，“餃”字正是取了“交”字的諧音，這家常的美食也充滿了文化氣息。電視上拜年的歡聲笑語達到高潮，屋外爆竹聲響作一片，鍋裡的餃子上下翻滾，帶著一身熱氣上了餐桌，這一刻，就是幸福的餃子時刻！

我最喜歡的是米花糖，以前家裡窮，媽媽去學炸米花糖來賣，結果買的人很少，都是給我們自己吃了，長大了，再也回不去了，感覺以前雖然窮，但是一家人感情很深，現在雖然有錢了，勾心鬥角，互相不信任，所以我懷念以前雖然沒有錢，中秋一家人在院子裡吃月餅的快樂，懷念我媽做的米花糖的味道甜甜的。

要說最喜歡和有那些特殊情感的一道美食是什麼？我的回答是餛飩。餛飩，大概是最有人間煙火氣息的吃食了。一碗餛飩，簡單家常，卻最深入人心。鋪滿了童年的記憶，也溫暖不計其數的夜歸人，驅散迷失在熙熙攘都市街頭的無所適從。華人吃餛飩的歷史有上千年之久，曾有讚譽：“包餛飩味勝常，餡融春韭嚼來香，湯清潤物休嫌淡，咽後方知滋味長”。北方人愛吃餃子，南方人好吃餛飩，南北的吃食文化也一定程度反映出地域的性格和差異。

上海人對吃餛飩向來偏愛，上海的各大飲食點心店都有餛飩供應，比如：上海老西門的大富貴飯店一樓餐廳既有各種大眾化的麵點，還有人們喜愛的鮮肉小餛飩和菜肉大餛飩。還有耳熟能詳的老西門地區的夢花街餛飩和耳光餛飩，人們在吃餛飩這方面似乎沒有貪富貴賤之分，人們都吃著一碗十幾元的餛飩，看豬油花和綠蔥花在清澈的湯頭飄出各種形狀。

上海人吃餛飩還會吃出花樣經：有湯餛飩、幹餛飩、天冷熱餛飩、天熱冷餛飩，冷餛飩上再澆點花生醬，弄一碗咖哩牛肉湯，那個味道真叫絕！有時還可在鐵鍋裡煎餛飩，蘸一點醋或辣醬油，喝一碗薄薄的粥，咬上一口小醬瓜也是個好滋味！

上海人家裡最常做的是菜肉餛飩，而且是薺菜大餛飩，但有時在餡裡放一些蝦仁，叫薺菜鮮肉蝦仁大餛飩，包成元寶形狀，大餛飩的皮勁道滑溜，餡料足吃趕來過癮又頂飽。一般家裡還會多包一些，煮熟後沖涼，第二天下油鍋煎至兩面金黃，蘸一蘸上海辣醬油，又是打耳光也不肯放的一道美食。現在上海人在自己家裡包餛飩也很方便，比如：有許多人買餛飩皮到美心點心店和沈大成點心店，他們幾家既有現成的菜餡和肉餡，還有餛飩皮，而且包好的餛飩下鍋煮不會糊，吃起來有嚼勁。還有：光明邨酒家和綠揚邨酒家還買餡送餛飩皮，為吃餛飩的人提供方便，也是實惠和蠻好的。

餛飩千百年來與人們的日常生活息息相關，在長期的發展中，餛飩更多的表現為一種飲食文化。一個小小的餛飩包裹的是美食，承載的是歷史。而餛飩發展至今，更成為名繁多，製作各異，鮮香味美，遍佈全國各地，深受人們喜愛的著名小吃。江浙等大多數地方稱餛飩，而廣東則稱雲吞，湖北稱包面，江西理清湯，四川稱抄手，新疆稱曲曲等等。此類小吃，無論南北東西，全國皆有多食，知名度都相當高。在這裡值得一提的是，無錫人講究不時不食，但唯獨那一碗餛飩卻是一年四季都不能少的。無錫人的餛飩幾乎能作為一天三頓的吃食，晶瑩透亮的皮包裹著粉紅精巧的肉餡，盛在白瓷碗裡撒上一點點的蔥花，把餛飩這一道美食做成一種藝術，這是無錫人的特點。

南有餛飩，足矣飽腹；北有餃子，團圓福祿，每每到了人沒有食慾，又或者難以決定下一頓吃什麼的時候，那麼你就情難自禁地說：吃碗餛飩好了。我也喜歡吃餛飩，對吃餛飩有著深厚的感情，我家也經常自己拌餡包餛飩，吃餛飩。因為生活就像吃餛飩，你永遠不知道下一碗是什麼味道……！也就是說，人的生活永遠只知道昨天和今天，永遠不知道明天會發生什麼……！