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有很多種涼拌菜的做法是根據個人的口味和喜愛，有人喜歡酸味，有人愛吃甜食，沒有統一標準。

推薦比例是1：1：1，下面給您推薦一個拌茄子的做法為例

準備材料：茄子2條、幹辣椒（或新鮮紅辣椒）3個、青辣椒半個、生抽2大勺、香醋1勺、糖1小勺、鹽1勺、花椒油、辣椒油、香油、蒜蓉、蔥花適量

1、茄子洗淨去蒂，對半切開放入烤盤裡

2、放入預熱好的烤箱，上下火中層，200度烤20-30分鐘，烤至茄子表皮起皺、內部發軟即可。

3、將材料中的調味料混合成涼拌料汁。

4、茄子放到不燙手的時候，用手撕成細條。

5、澆上醬汁，拌勻即可食用。

糖醋比例是1斤醋8兩糖（也可以根據自己的口味調整）

1.洗淨，並用清水（自來水即可）泡24小時（中間換一次水）

2.撈出控淨水，撒上食鹽拌勻醃製2到3天，一天要翻拌2次（兩隻手端著盆子往上顛翻就可以）；

3.撈出大蒜放到準備好的容器中（要乾燥無油無水），醃蒜時醃出來的湯汁不要放進容器中，扔掉即可

4.拿一個乾淨無水的盆，倒入醋和白糖，攪拌直到糖完全溶在醋裡（不需要用火熬製）

5.攪好的糖醋液倒入醃蒜中，蓋嚴即可

6.喜歡吃辣的3天就可以吃了，喜歡醃透的需要20天左右（根據蒜頭的大小）

特別強調：糖醋汁不需要上火熬製，直接拌勻即可；醃蒜的容器不要用塑膠的；調製糖醋汁時，因為每年的蒜頭大小會有差異，所以可以一斤一斤糖醋汁的調製，只要糖醋汁沒過蒜頭即可，不要調製多了，以免浪費；因為大蒜已經用鹽醃漬過了，所以糖醋汁中就不用再放鹽了；儲存時放在太陽直射不到的地方室溫存放就可以了，可以儲存n年，醃蒜的糖醋汁用來拌冷盤味道那是相當的好，第二年糖醋汁味道還很好就再對一點新的糖醋汁還可以接著醃製大蒜；

糖和醋的比例是1:1，以下是什錦涼拌菜的具體做法。

如

主料：紫甘藍2片、苦菊1棵、雞蛋1個、甜橙1個、魔芋絲1盒、青蝦5只

輔料：小番茄5個、鮮豌豆60克、蘋果醋2大勺、蜂蜜2大勺、橄欖油1小勺、芝士粉適量、黑胡椒碎少許

1、加糖醋的涼拌菜不能放味精雞粉，因為糖醋加雞精味精會產生穀氨酸二鈉，會產生酸澀味道，所以除了糖醋，加點鹽就可以了。比如老醋花生米等。

2、滷味醬肉不能做到10成熟。醬貨滷水多半是肘子、牛腱、豬頭肉等動物性食材，如果煮到全熟，再浸泡幾個小時就不能吃了，基本都爛了。所以，這種冷盤做到七八成熟就OK了，再關火浸泡一晚上，味道恰到好處。

3、新鮮蔬菜做涼拌菜不要太早調味。因為提前加入調味汁，會使蔬菜變色，而影響賣相。一般在客人來齊，上桌前調味最好。你可以焯燙好蔬菜，過涼之後瀝乾水份，然後調好調味汁備著，上桌前倒到裡面就好了，這樣做出的冷盤既有型又不出湯，還能較好的保持蔬菜本身的顏色，營養流失也是最少的。

5、涼拌菜如果要加入味精和雞精，最好先將其化開。一般在涼拌之前，先把味精或雞粉用少量的溫水化開，然後再和鹽及其他調料一起做成高汁，吃之前澆到冷盤上面拌均就可以開吃了。比如涼拌土豆絲、麻油拌蕨菜，都是這樣製作的。

6、甜味的涼拌菜，要想減少熱量或者讓菜更甜一點，不是增加更多的糖，而是稍微新增一點點鹽就好了。這就是人們俗語說的“要想甜加點鹽”。還可再淋一點檸檬汁，這樣酸甜適口，還有果香味，比如糖醋蘿蔔、糖醋蓮藕等等。

7、用青菜製作冷盤時不能加醋，這是因為大部分青菜中含有鎂離子，遇到醋酸中的氫離子就變成了脫鎂葉綠素，變成讓人沒有食慾的褐黃色，從而大大影響成品菜的口感和賣相。

8、如果製作麻辣味的冷盤，最好加入一些堅果碎。麻辣是一種疊加的複合味，這類冷盤再加一些堅果碎，會吃出更豐富的感覺和味道。比如在麻辣肚絲中，配一些香菜或金針菇，將調好的麻香辣椒油澆上去拌好裝盤，最後再撒一湯匙烤花碎或熟芝麻，那軟嫩帶著酥脆，辛辣夾著麻香，能把人美死！

9、海鮮類冷盤切忌加味精和雞粉。海鮮做冷盤是非常美味的，無論中餐還是西餐都比較常見，比如涼拌蟄皮、橙子拌尖椒等等。本來是天然自然的鮮味，結果讓一勺子味精或雞精給毀了。

涼拌菜，醋和糖的比例是多少，怎麼放味道才好？今天我來回答一下這個問題。

涼拌菜，醋和糖的比例是多少，怎麼放味道才好，對於這個問題我的觀點是：

涼拌菜，醋和糖的比例有一個前提就是個人的口味和喜好，以個人喜好為最基本的出發點，然後通過後期我自己在做飯的過程中摸索出來的經驗，具體比例是：1:2:3，具體講就是一勺生抽，兩勺醋，三勺糖。怎麼做味道才好

對於這位朋友提出的第二個問題，我在前面也講到了，所有的比例和操作都是要建立在個人口味喜好的前提下。

然後按照我前面講到的比例就可以做出味道很好的糖醋口味的涼拌菜了。

下面我一酸辣木耳為例說一說如何做出酸甜爽口的涼拌菜，不要以為涼拌菜只有夏天才可以吃，其實在冬天、尤其是各種貼冬膘之後，再加上供暖之後室內溫度升高，人們又吃了很多油膩的食物，比如牛羊肉等等，所以在這個時候適當的吃一些冷盤會很舒服、爽口的。

要製作這道冷盤首先要將做這道菜的食材準備好，主要有木耳、白芝麻、生抽、醋、糖、當然生抽也可以換成鹽。

將準備好的木耳用50度左右的溫水泡發半個小時左右。

木耳泡發好以後，再用清水淘洗兩三遍，再瀝乾一下水分。

在等待瀝乾水分的這個時間裡我們來調一下料汁，就是按照一勺生抽，兩勺米醋，三勺白糖，再加一小勺炸辣椒油，半湯勺芝麻，少許鹽，攪拌均勻。

起鍋燒水，燒至鍋中的水沸騰之後，倒入泡發洗淨的黑木耳。燙焯一下，然後瀝乾水分備用。

然後將調製好的酸辣汁子倒入瀝乾水分裝盤的木耳裡就行了。

味美可口的酸辣木耳就做好了，甜中帶辣，辣裡透鹹，非常可口。

當然你還可以根據自己的口味喜好淋上少許香油，那就更好吃了。

說了這麼多，有些調味料的數量是可以根據自己的口味喜好靈活掌握的，不一定非得按照前面內容中提到的比例進行新增。

我們在家做涼拌菜，菜裡放點糖，可以提鮮，增加口感舒適度。一般來說糖和醋的比例為1:1或1:2。

如涼拌千張絲，糖醋比例是：1:1

原料:千張2張

配料：辣椒、蒜苗、白芝麻

調味料：白糖、老陳醋、鹽、香油

步驟：

1、千張清洗切絲，辣椒切絲，蒜苗切絲。

2、把千張絲放入盤中，放入白糖、香油、鹽、老陳醋攪拌均勻，然後在上面放上蒜苗絲，辣椒絲，白芝麻。

3、鍋中放油，油溫升高到冒黑煙，倒入放在上面的白芝麻上，攪拌均勻即可食用。