感謝友的邀請，下面我來回答這個問題，提到乾煸牛肉絲這是一道很具特色的川菜，我家那一位非常喜歡吃辣，所以每次喝酒時，每次都念念不忘的總是那道川菜館的乾煸牛肉絲，每次吃過後都要囉嗦兩句:一盤全是辣椒幹總是不夠吃，經常吃也就讀懂了那裡面的味道，於是我回到家裡自己試做幾次，自從我學會了這道川菜，我家隔3差5就會做著吃，畢竟在家裡面做的，比飯店裡面衛生。慢慢的全家人都愛上了這道菜。下面我們一起來見證一下唄。

主要材料：

乾煸牛肉絲、輔料、芹菜、幹辣椒、姜、郫縣豆瓣醬、花椒、黃酒、白糖、植物油。

重要做法與步驟：

第一步：準備好主要食材，牛肉切0.4釐米左右的片，片最好是長方形的，然後排列好

第二步：再切0.4釐米左右寬的絲，長度最好在8-10釐米最好

第三步：芹菜芯切成和牛肉差不多的絲，幹辣椒先去籽然後也切成細絲備用，姜切細絲備用,

第四步：花椒在鍋裡炒到深紅色，然後給輾碎備用，郫縣豆瓣剁細:

第五步：鍋要提前燒好油泡上，以防粘鍋，油到六成熱下牛肉絲中小火慢煸，煸一會兒可能水氣較大，那麼就把牛肉先盛出來，把水油倒掉，再倒一-些新油來煸，油不必太多，比平時炒菜稍微多一點就行

第六步：小火一直煸，要不停的鏟動，大約需要十多分鐘，感覺肉絲有點幹松，這時把肉絲撥到一邊，下豆瓣醬炒香，然後下薑絲和牛肉絲一起煸，下黃酒、白糖，煸三五分鐘再下辣椒絲炒半分鐘，然,後’下芹黃絲炒兩下出鍋裝盤，然後把輾碎的花椒麵撒_上就行了，關鍵的6步非常重要。每一步都要，細心的做好，要不然會影響他的口感。

~~烹飪技巧~~

1、切牛肉絲的時候最好不要順絲切，因為這樣肉絲出來不好咬斷，斜著切，就刀和紋理差不多成30度角切最合適，這樣炒出來即不容易斷，口感還好。

2、牛肉是非常不出數的，尤其是乾煸的菜，一大把牛肉絲炒完就這麼一小點，所以最少得半斤，而且肉絲一定要切長切粗些，就我上述的那個肉絲的度量是最基本的，如果你切的太細太短，那麼炒出來至少縮一倍。

3、在開始煸肉絲的時候腥羶味比較大，因為什麼調料也沒放，等調料一放就沒問題了，豆瓣一定是在牛肉絲煸的差不多快乾的時候再放，要是早放，牛肉還沒煸好呢，豆瓣糊了就完了，芹黃芯一定最後放，放下炒兩下趕緊出，不然芹黃不脆了，起不到爽口的作用。

注意事項：

製作此菜，掌握好火候是成敗的關鍵，牛肉絲一定要煸至水分收幹，切不可水分太重，否則牛肉絲會軟綿而不酥香；芹菜下鍋炒斷生要迅速起鍋，否則變色不脆。

~~最後總結~~

1、想要牛肉絲切得細，牛肉就不要化凍得太厲害，趁有點硬的時候切相當省事喲！切牛肉片是要橫紋切，牛肉含結締組織較多，因此只有橫切才能切斷其肌纖維及結締組織，吃時不會感覺嚼不爛。

2、牛肉一定要將水分炒幹再加入調料炒，炒的火候要掌握好，火大不行，易糊。中火或中小火將牛肉絲炒酥香才行，否則牛肉發硬不好吃，也嚼不爛。

3、豆瓣醬已經很鹹了，不用加鹽了。

乾煸牛肉絲屬於川菜菜系，口味屬於家常味。可以當零食也可以當菜，下飯佐酒都適宜。喜歡辣的朋友可以多放點辣椒，不太愛吃辣的可以少放點辣椒，牛肉味道鮮香，有嚼勁，配點酒好好享受美食帶來的愜意吧！

用料

牛肉350克

芹菜（香菜）50克

乾紅椒20克油50克

鹽5克

雞精3克

料酒3克

豆瓣醬20克

白糖5克

生抽5克

花椒油（花椒粉）5克

香油（熟芝麻）3克

乾煸牛肉絲的做法

準備好原材料：牛肉和芹菜（香菜）

將牛肉切成粗條狀（筷子條），幹辣椒切成絲，蒜籽拍碎。

香菜清洗乾淨切成段。

牛肉切條加鹽、白糖、生抽抓勻醃製好備用。

炒鍋上火，放油燒熱，放入醃製好的牛肉條炸熟撈出。（家庭如果不炸：熱鍋放冷油小火慢煸）

復炸一次出鍋。

熱鍋冷油放入大蒜籽，加入牛肉，加入豆瓣醬，煸香。

加入幹辣椒絲、加點白糖、料酒，加入花椒油、淋點香油（熟芝麻）。

加入香菜段翻炒

將煸好的牛肉盛入墊好香菜葉的盤子中即成。——陳德華老師作品

1.牛肉要選紋路細一些的。2.辣椒看個人喜好可新增辣度。

用料 ：瘦牛肉500克香菜兩棵薑絲一小把花椒10粒醬油1～2勺鹽適量乾紅辣椒4個

做法 ：

將牛肉切絲放入鍋中，加涼水至水沸，牛肉紅色消失，瀝水撈出，大致撥弄開，使牛肉絲根根分離最佳

乾淨的炒鍋內放入比平時炒菜略多一點的油，放入薑絲和花椒乾紅辣椒段，小火出香味

國內倒入牛肉絲，中火快速翻炒至變色，加入醬油，鹽。繼續翻炒至油變少

加入香菜段繼續翻炒，直到牛肉根根分明，水分耗盡，出鍋！

牛肉（牛後腿或牛裡脊，滷的也可以）1.5斤土芹菜0.2斤花椒，幹辣椒，姜蒜，鹽，味精，雞精，白糖，芝麻,香油

乾煸牛肉絲（川菜）的做法

味型：鹹鮮麻辣技法：乾煸 幹香味濃，麻辣製作：1先將牛肉切成絲，碼味（鹽，料酒），芹菜切段。（滷牛肉不碼味）

2鍋內放入油，油溫燒製四成熱，將牛肉絲撒上幹生粉，撒開，放入鍋中，炸定型，再改小火，炸酥香，起鍋（5-8分鐘）

3鍋留底油，下花椒，幹辣椒，煸香，再下姜蒜，煸香，再下芹菜段，略炒香，倒入牛肉絲，調味（少許鹽，味精，雞精，少許白糖）撒上熟芝麻，淋香油，小火翻炒均勻入味，起鍋成菜。

乾煸牛肉絲是四川地區特色傳統名菜，屬於川菜菜系，以牛肉為製作主料，乾煸牛肉絲的烹飪技巧以幹炒為主，口味屬於家常味。此菜是效仿四川名菜乾煸牛肉絲而製做的，麵筋絲呈牛肉絲的醬紅色，芹菜嫩綠鮮香，麻、辣、鹹、鮮、香、甜，六味俱全，下飯佐酒皆宜。

牛肉

幹辣椒、花椒、花生碎、白芝麻、蒜末、蔥花、鹽、雞粉、辣椒油、生抽、食用油、孜然粉

1.處理好的牛肉切薄片，再切成絲。

2.牛肉絲裝碗加入鹽、雞粉、水澱粉、食用油攪拌均勻，醃製入味。

3.起鍋燒油，燒至五成熱，倒入醃製好的牛肉絲攪散，滑油至變色撈出備用。

3.起鍋燒油，倒入蒜末、幹辣椒、花椒爆香，倒入牛肉絲，加入鹽、雞粉、生抽，炒勻調味。

4.淋入辣椒油炒至入味，撒上蔥花，白芝麻花生碎攪拌均勻。

5.撒入孜然攪拌均勻，關火出鍋裝盤。