小時候經常聽老人說：韭菜不可以隔夜吃，吃了會拉肚子。其實以現在的科學角度來說是因為韭菜隔夜尺會中毒，雖然韭菜裡面有蛋白質，糖類，硫化物，維生素B等營養成分但韭菜裡也有大量的硝酸鹽，時間久了就會轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種極大的危害物質，所以說韭菜不能長時間存放，要儘快吃掉。

最後的話就是人吃了在冰箱裡存放一段時間的韭菜可能會提升致癌的機率，也不是說吃了立即致癌。

生的韭菜放在冰箱一段時間(超過3天以上)，不僅營養丟失，還會感染各種細菌，在細菌的作用下，韭菜就會出現葉黃、黴爛，產生致癌物“亞硝酸胺”，當然，不是說吃幾次爛韭菜，就會患癌，任何事情都是經過量的積累，最後才發生質的改變。

任何新鮮的青菜，不用說放到冰箱，就是在常溫下，也會逐漸缺水、老化、被細菌侵蝕，產生亞硝酸胺等致癌物，所以，還是現吃現買比較好，避免浪費。

研究表明：對擦拭過的冰箱進行病菌測試，結果的確沒有發現病菌，但透過培養基，3天后卻發現已長滿細菌，主要是各種桿菌，所以說，冰箱裡隱藏著大量的致病菌，透過簡單的擦拭，細菌是除不掉的。

還有測試：把青菜直接放到冰箱裡，和把青菜用保鮮膜包起來，放進冰箱。3天后，測試結果顯示，兩種方式青菜都被細菌感染。可見，只要放進冰箱，超過一定的時間，危險性就會不斷增加。更有研究證明，長時間不清潔的冰箱，細菌含量甚至比馬桶上的細菌還要多。

喜歡吃韭菜的朋友，平時不要買的太多，如果吃不完，就把韭菜摘乾淨，用保鮮膜包好，放進冰箱冷藏，第二天最好吃完，如果韭菜葉已經發黃、萎蔫、水漬化、開始腐爛，就不要食用了，以免引起消化道不適。

冰箱的溫度至關重要，5-60攝氏度最適宜細菌滋生、繁殖，所以，最好把冰箱溫度調到5攝氏度以下。專家建議，新鮮蔬菜、水果放冰箱最好不要超過3天，否則，就會影響身體健康。尤其老年人，食用後很容易發生腹痛、腹瀉等症狀，長期食用，就有可能致癌！

吃不完的韭菜如果不想放冰箱，就需要妥善儲存，否則一兩天後就會爛掉，下面介紹一種保鮮的小方法：將新鮮的韭菜理齊，用繩子捆好，切記不要太緊！然後把韭菜的根部朝下放在清水盆中浸泡，這種方法可以使韭菜保鮮3～5天。

以上內容只是個人看法，說的不對或者錯的地方，希望各位老師批評指正！

韭菜短期（五天至七天）放在冰箱裡不會產生致癌物質，食用後對人體健康也沒有什麼大的影響，但長期（超過一週）將韭菜放在冰箱裡就有可能產生致癌物質，所以冰箱裡的韭菜最好不要超過一週時間。

因為經科學研究發現，冰箱裡的韭菜一般情況下只要放置時間不超過一週就不會有太大的變化，如果是已經快要變質的韭菜，比如韭菜的葉子變黃，或者韭菜有腐爛的現象，在冰箱裡放置時間超過五天就會產生致癌物質。所以人們應該時刻關注冰箱裡韭菜的新鮮程度，如果發現有腐爛現象最好就不要在食用。對於經常買韭菜的人來說，每次買韭菜時不要買的太多，每次購買三到五天的量即可，最多不超過一週的量，防止過多腐爛變質。同時要注意將韭菜放入冰箱之前要清洗乾淨，將有發黃跡象的韭菜提前挑出並扔掉。

這一點還沒有科學的依據和論證。當然也得看你放了多長時間，按年來算的話，都有腐爛痕跡了，不能吃的就不止是韭菜了。

其實韭菜致癌這個說法在沒放進冰箱裡就已經有了，這和韭菜本身的成分有很大關係。

不可否認的是，韭菜的營養價值很高，主要營養成分有維生素C、維生素B1、維生素B2、尼克酸、胡蘿蔔素、碳水化合物及礦物質。韭菜還含有豐富的纖維素，比大蔥和芹菜都高，可以促進腸道蠕動、預防大腸癌的發生，同時又能減少對膽固醇的吸收，起到預防和治療動脈硬化、冠心病等疾病的作用。

但是韭菜吃的過多會影響腸胃功能。因為韭菜的粗纖維較多，不易消化吸收，所以一次不能吃太多韭菜，否則大量粗纖維刺激腸壁，往往引起腹瀉。像韭菜一樣的蔬菜類在烹飪方式不當，或是放置時間過長，就會產生較多的亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是亞硝胺的前體物質。也就是說，亞硝酸鹽在一定的條件下可以生成亞硝胺類化合物，而亞硝胺類化合物是確定的一級致癌物。

所以，冰箱儲存不是韭菜致癌的必要條件，生成致癌物的因素會有很多。

韭菜是可以放在冰箱裡儲存的，但是不要放在冷藏室，只能放在保鮮室，如果放在冷藏室，會腐爛得更快的。放在保鮮室也要注意，在放之前先將韭菜枯黃的和爛的摘掉，因為爛掉的部分有細菌會加快食物腐爛，摘好後用廚房紙把韭菜包裹起來，不要露出葉子。然後用塑膠袋裹緊放在冰箱裡水不多的地方，放的時候注意一下最好是不要和其他的食物混合，這樣放在冰箱裡一般可以存放三天左右。

可能有人會問，怎樣儲存韭菜時間最長，這裡要告訴大家，韭菜最好越快吃越好，並不是所有東西放進冰箱都可以一直放的，僅僅只是多幾天而已，而且營養也沒有以前好了。

其實韭菜的儲存對冰箱也是一個考驗。

冰箱最好容量大一點，空間大，儲存不擠；除菌力度大，保鮮效果好，可以有效遏制韭菜腐爛；分割槽到位，有獨立的儲存空間；溫度可以自我調節，最好是電腦控溫的，因為韭菜對溫度的要求很高。比如說容聲BCD-319WD11MP這款，法式小多門，空間夠大，分割槽夠精細，防止串味；電腦控溫，精準調節各室溫度；變溫抽屜的設計讓食物儲存、溫度調控更加靈活；搭載AIF空氣淨化倉，抑菌除味，抑菌率高達99.6%，給食物營造良好的儲存環境。

所以，韭菜放冰箱儲存是沒什麼問題的，現吃現買，合理食用，好處多多。

我想這個問題還是由於亞硝酸鹽觸動了大家那根敏感的神經。

不過先給大家吃顆定心丸：生的韭菜放在冰箱裡一段時間再食用一般是不會致癌的。

擔心亞硝酸鹽致癌，主要是由於其在胃中與氨基酸的代謝產物會合成具有致癌性的亞硝胺。事實上，亞硝酸鹽本身是沒有致癌性的，只是數量的增多會增加癌症風險。不過“有風險”和“一定致癌”是兩回事，如果亞硝酸鹽的量在控制標準內，這種風險完全可以忽略。

韭菜（其他蔬菜也一樣）中存在大量的硝酸鹽，在其自身含有的還原酶以及空氣中廣泛存在的細菌作用下會不斷地被轉化為亞硝酸鹽，存放時間越長，亞硝酸鹽的含量越高。這也是我們通常建議大家不要將新鮮的蔬菜存放太久的原因。不過在溫度不太高的情況下，蔬菜存個1-2天一般亞硝酸鹽不會超出安全界限。

如果將韭菜放在冰箱裡冷藏，在4℃的條件下會抑制和延緩大多數細菌的繁殖，自然就會減少亞硝酸鹽的產生，所以放在冰箱裡的韭菜要比常溫存放的亞硝酸鹽含量更低，既不會引起中毒也不會致癌。

但需要注意的是，冰箱不是保險櫃，隨著時間的延長，細菌也會累積增加，韭菜也會腐爛變質，保鮮也不是無限期的，一般3-5天還是相對安全的。

最後還想提醒大家，韭菜也罷，其他蔬菜也罷，在存放過程中一定伴隨著營養成分的下降和亞硝酸鹽的增加，為了健康著想，還是儘量減少蔬菜的儲存，多吃新鮮蔬菜吧！