醪糟是一種米酒，又叫酒釀，甜酒，酸酒，舊時叫“醴”，江南地區特色傳統小吃。醪糟經糯米（又稱江米）發酵而成，可以幫助消化，夏天可以解暑。

醪糟的主要原料是糯米，釀製工藝簡單，口味香甜醇美，乙醇含量極少，因此深受人們喜愛。但是仍然有很多人認為它是酸的，拒絕食用。在一些菜餚的製作上，糯米酒還常被作為重要的調味料

“釀造白酒的原料有很多,主要是穀類、薯類,如高粱、玉米、甘薯等,一般優質原料為高粱為主,適當搭配玉米、小麥、糯米、大米等糧食。但是由於釀酒材料不同,酒類的口感也大不相同。現代釀酒技術的迅速發展,讓高粱作為釀酒糧食的這種獨領風騷的局面開始改變。目前玉米、大米都已經成為了釀酒白酒的首選材料。”

這個要分割槽域，江浙人糯米是最好的原材料，可以做黃酒和糯米白酒，貴州和北方的山東他們喜歡的是高粱白酒，區域不同原材料就不同最主要的是適合自己那就是最好的喜歡

“釀酒最好的原料是什麼？”答:釀酒最好的原料是紅高糧。高粱是生產白酒的最佳原料，俗話說：“好酒離不開紅糧”。馳名中外的中國名酒如茅臺、五糧液，原料都有高梁。為什麼呢？

關於釀酒的原料有很多，常見的有大米、高粱、玉米、小麥等穀物，很多鄉下賣散酒的都直接裝在大陶瓷罈子裡然後再在外面貼上“包穀酒”、“高梁酒”的標籤。

中國釀酒文化博大精深，釀酒歷史也是源遠流長，早在幾千年前就開始釀酒了。現代高科技的釀酒技術和工藝也源於古代的釀造技術， 古代釀酒的原料，然後古人怎樣用酒麴釀酒這個非常值得我們去研究和學習。

大家都瞭解曲是糖化發酵劑，在古代這用來穀物發酵的引物。而古代釀酒最為重要的就是把酒麴製作 成這樣的引物，酒麴的好壞直接決定了釀出的酒質的好壞。

然而古代的酒麴都是天然的，不向現在會認為加入一些化學元素在裡面，正因為是天然的，就非常容易受到細菌汙染，所以古代釀酒防菌也是一個非常重要的釀酒環節。

說起酒麴，還不得不說下酒麴的生產，早在北魏時代的《齊民要術》一書中就存在，而且系統全面的介紹過，在宋朝的時候，酒麴製作工藝已經到達非常高的水平。現代酒麴用途主要還是在黃酒和白酒，這兩種酒是主要是利用酒麴釀製的，但是也有一些是人工按照配方合理勾兌的。

我就是一個農村傳統工藝釀造純糧酒的人，和大家探討一下釀酒的一些事。

傳統工藝釀造白酒通常都用這幾種原料，高粱，玉米，大米。這三種原料是最主要的釀酒原料，至於哪一種原料最好，則仁者見仁智者見智。

高粱是最常見的釀酒原料之一，也是目前市場上最主流的釀酒原料。很多大型知名酒廠都是採用高粱釀酒，包括我自己也是主要釀造高粱酒。高粱酒比其他的酒口感更加醇厚，因為高粱裡面含有單寧這種其他原料沒有的物質，能夠使得釀造出來的酒口感更加豐富，濃厚。

玉米釀造出來的酒則口感偏甜味。玉米也是釀酒的重要原料之一，有很多地區都有專門釀造玉米酒，或者叫做苞谷酒。我們也用本地的玉米釀造苞谷酒，歷史悠久，當地人特別愛喝。還有云南一些地區也釀造玉米酒。

大米或者糯米是南方地區釀酒的重要原料。米酒也是比較具有地方特色的白酒，其味同樣香濃，但是高度酒比較少，通常都是四十度左右。北方人喝米酒比較少，在全國來說不算主流的白酒。

中國白酒的釀造歷史悠久，高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麥、大麥、蕎麥，甚至紅薯、馬鈴薯等富含澱粉和糖分的糧食物質都曾被用來釀造白酒。

然而，不同糧食因為成分不同、含量不同，釀造出的白酒風味也各不相同。

大麥、小麥、豌豆：蛋白質含量過高，發酵時容易導致雜菌過度生長，產生或多的雜醇油，雜醇油或多會導致白酒更容易上頭。

大米：脂肪和纖維含量少，導致白酒香味單一。比如廣東一帶的玉冰燒，大米酒釀造出來後，會浸泡在肥膘裡，目的就是增加香味，使酒喝起來更醇厚。

玉米：植酸含量高，導致釀造出來的白酒比較甜，但是脂肪含量高，容易導致白酒邪雜味重。

紅薯、馬鈴薯、木薯：蛋白質含量太少，而且果膠質含量高，果膠質在發酵時會被微生物分解生成甲醇較多，容易導致白酒甲醇超標。甲醇攝入過多會引起劇烈的頭疼反應，有研究表明，甲醇攝入量超過4克就會出現中毒反應，攝入量再繼續加大會導致頭痛欲裂雙目失，而攝入量超30毫升以上會中毒致死，甲醇在體內不容易排出發生蓄積。

高粱：澱粉高粱高，易於發酵。蛋白質、脂肪含量低，不會產生或多的邪雜味道。特別是高粱中含有單寧，單寧在發酵時會產品丁香酸、丁香醛等物質，賦予高粱酒獨特香味。所以說高粱是最適合釀酒的，更有人說“天下美酒出高粱”。

今天講到高粱是最適合釀酒的，順便再講講什麼樣的高粱最適合釀酒。現在國內高粱品種很多，但是按照澱粉結構可以分為，粳高粱和糯高粱。以前中國四川、貴州等南方地區多用糯高粱，所含支鏈澱粉結構疏鬆、有較好的吸水性。北方則多用雜交粳高粱，所含一定的直鏈澱粉，結構相對緊密，蛋白質含量高於糯高粱。按照地域來劃分，又分為中國產高粱和進口高粱。那到底哪種高粱最適合釀酒呢？下面我詳細講講。

首先粳高粱和進口高粱的澱粉結構多數是直鏈澱粉，這種結構比較緊密，在糧食糊化的時候體現出來的特診就是吸水慢，難糊化。因為直鏈澱粉的結構，在攤涼時需要用風機快速降溫，因為如果緩慢降溫，直鏈澱粉結構的高粱，會出現反生現象，這種現象是不可逆的，反生現象的結果就是下酒麴後，糧食受不到曲藥，後面的發酵就不能順利進行。其次粳高粱，顆粒大，裡面蛋白質含量高，蛋白質含量高在發酵的時候容易導致雜菌過度生長，產生雜味物質，令人不適。

再一個粳高粱中的單寧含量高。微量的單寧有抑菌作用，在發酵過程中能產生丁香酸、丁香醛等香味成分，是能賦予白酒特殊的香味。但是過量的單寧則會抑制微生物的生長，使澱粉酶、糖化酶兩種蛋白質凝固從而影響糖化，並且能使發酵時的酒醅粘稠，從而降低出酒率，同時在蒸酒的時候隨著蒸汽進入到酒中，會使酒形成一種苦味和澀味。

糯高粱的澱粉結構多數為支鏈澱粉，這種結構鬆散，有較好的吸水性，這樣糧食蒸煮的時候就很容易糊化，其次高粱皮薄，單寧含量低於粳高粱，這樣利於發酵。還有蛋白質和脂肪的含量都適中，這樣釀出來的酒口感綿柔，回甜，不上頭。

總體來說最適合釀酒的是糯高粱，其次東北大高粱，最差的是進口高粱（特別難糊化）。

我是傳統工藝釀酒人

當然五穀雜糧最好，也看喜歡啥口感的，我比較喜歡洋河綿柔酒多一些，原料基本是五穀雜糧比例混合經過多種工序釀造而成，其中洋河的三低工藝特別獨特，使得酒在釀造過程中，呈現綿柔體態。當然如果想去實地看看可以的哦，可以免費去看和品嚐哦。

最好的當然是高粱，不信你看絕大多數的酒包裝上寫的都是高粱，這夠有說服力吧。其次是小麥，一般情況下高粱佔絕大多數，小麥的含量其次。再其次的就是玉米，米。其它的原材料就不值一提了。

白酒的香型不同，所用到的釀酒原料也不同，以濃香型白酒為例，通常所採用的原料為高粱、大米、大麥、小麥、糯米。每種原料的作用和風味，都是不同的。

一、高粱。高粱是釀酒必用的原料之一，在經過蒸煮後，疏鬆適度，達到熟而不黏的程度，利於發酵，並且它含有的單寧元素，在經過蒸煮發酵後，可轉變為芳香物質，讓白酒有獨特的香氣。

二、大米。大米中的澱粉含量在70%以上，蛋白質含量在7%-8%左右。由於大米質地純淨、結構疏鬆、蛋白質、脂肪和纖維含量少，利於糊化，釀出的酒具有爽淨的特點，故有“大米釀酒淨”之說。

三、小麥。小麥中含豐富的碳水化合物，澱粉及其他成分的含量也適當，營養豐富、均衡。用小麥釀酒，酒體適口度高、勁頭足、香味成分豐富，酒達到香氣濃郁、醇和綿甜，回味悠長的效果。

四、糯米。糯米是釀酒的優質原料，經發酵，能使酒體優美甜香、味濃醇厚，釀酒中糊化更為徹底，經蒸煮後，質軟性粘易糖化，可以使濃香型白酒酒體綿柔，增強舒適感。用糯米釀的酒，且有酒質非常乾淨，無邪雜味，有綿甜、爽淨的特徵。

五、大麥。含有澱粉，澱粉酶水解後，就可以得到所需的糖分。在這過程中需要糖化發酵劑作為原動力，促進原料糖化，對釀酒中微生物的繁殖有著強促進作用。

所以說，每種原料在釀酒中，都有自己的作用。

白酒的香型不同，所用到的釀酒原料也不同，以濃香型白酒為例，通常所採用的原料為高粱、大米、大麥、小麥、糯米。每種原料的作用和風味，都是不同的。

一、高粱。高粱是釀酒必用的原料之一，在經過蒸煮後，疏鬆適度，達到熟而不黏的程度，利於發酵，並且它含有的單寧元素，在經過蒸煮發酵後，可轉變為芳香物質，讓白酒有獨特的香氣。

二、大米。大米中的澱粉含量在70%以上，蛋白質含量在7%-8%左右。由於大米質地純淨、結構疏鬆、蛋白質、脂肪和纖維含量少，利於糊化，釀出的酒具有爽淨的特點，故有“大米釀酒淨”之說。

三、小麥。小麥中含豐富的碳水化合物，澱粉及其他成分的含量也適當，營養豐富、均衡。用小麥釀酒，酒體適口度高、勁頭足、香味成分豐富，酒達到香氣濃郁、醇和綿甜，回味悠長的效果。

四、糯米。糯米是釀酒的優質原料，經發酵，能使酒體優美甜香、味濃醇厚，釀酒中糊化更為徹底，經蒸煮後，質軟性粘易糖化，可以使濃香型白酒酒體綿柔，增強舒適感。用糯米釀的酒，且有酒質非常乾淨，無邪雜味，有綿甜、爽淨的特徵。

五、大麥。含有澱粉，澱粉酶水解後，就可以得到所需的糖分。在這過程中需要糖化發酵劑作為原動力，促進原料糖化，對釀酒中微生物的繁殖有著強促進作用。

所以說，每種原料在釀酒中，都有自己的作用。