想要肉不老，第一步就是切肉，把肉清洗乾淨後，放在案板上，仔細觀察紋路，以牛肉為例，要橫紋切，不要順著紋路切，說白了牛肉的正確切法，就是切斷它的紋路，切的時候，儘量做到厚度，大小一致，這樣在炒制時，牛肉保持同步成熟，不會柴。

牛肉切好後裝盤，加入蛋清，特別說明一下，為什麼要加入蛋清，而不是生粉。蛋清在遇到高溫時，會迅速凝固，在牛肉表面上現成一層薄薄的膜，鎖住汁液，牛肉才顯得脆嫩不老。

然後加入糖，生抽拌勻，最後加入油拌勻。加入油的作用，是把調味品鎖定，不至於流失和粘鍋，醃製20分鐘。辣椒洗乾淨去蒂，斜刀切圈，姜洗乾淨切片，蔥洗乾淨切段，蒜頭切碎，取一碗，放入少量清水，放入生粉拌勻。

燒鍋注少量油，放入薑片先爆香，依次放入蔥段，蒜蓉炒香，放入牛肉迅速撥散，放入料酒炒至轉色，放入辣椒翻炒幾下，放入鹽調味，放入蠔油，放入生粉水勾芡，翻炒勻，出鍋。

牛肉炒至轉色，就已經是56成熟，這個時候加入辣椒，加調味品，炒至牛肉略捲曲，就是熟了。這個時間要掌握好，以牛肉捲曲為標準，立即出鍋。遲點牛肉就會轉老，轉韌，嚼不動，記得了。

如果是新手，可以先把牛肉炒至轉色盛出，然後放入辣椒翻炒一會，放入牛肉，開始調味。這樣操作，成功率高，不會手忙腳亂，多做幾次，就可以一氣呵成。

豬肉其性味甘鹹平，含豐富的蛋白質及脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、磷等營養成分。

具有補虛強身，滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用。對於病後體弱、產後血虛、面黃贏瘦者，皆可用之作營養滋補之品。

豬肉是餐桌上重要肉食品之一，纖維較為細軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，烹調後的肉味極其鮮美。

平常家裡總會備著豬腱子肉和五花肉，經常做些會做些肉片湯，或是炒肉片，豬肉切片後要先醃製一會，如果沒有醃製的肉一下鍋馬上就會變老，吃起來發柴，這裡給大家分享辣椒炒肉片讓肉片鮮嫩的做法。

1、 首先準備一塊五花肉切片，加入生抽，料酒，地瓜粉，食用油（添加了食用油會讓肉片更加的滑嫩，且入鍋後不會粘連在一起）。

2、 青紅椒切塊，姜和大蒜切片。

3、 鍋內加入食用油，油溫7成熱，下入肉片煸炒出油，即可盛出備用。

4、 鍋內留底油，薑片蒜蒜片下鍋爆香。

5、 然後放入青紅椒和肉片翻炒至青紅椒斷生，加入鹽和雞精調味即可出鍋 。

肉片的處理要點，一是要醃製，二是醃製時要加入食用油。

你好，很高興回答你的問題。辣椒炒肉肉怎麼不老？我的回答是：辣椒炒肉是很多家庭都會製作的一道家常美味，雖說看似簡單，但它卻是一道很考驗烹飪者功底的一道菜餚。為什麼這麼說呢？拋開味道不談，關鍵的是怎麼把肉炒得又嫩又滑，這才是最主要的。辣椒炒肉可分為炒牛肉、雞肉和豬肉，我們就以炒豬肉片為例，來解答這道題。

要想把肉炒得不老，在肉的選擇上是很關鍵的，選擇一塊好肉是口感嫩滑的基礎，其次才到切片、上漿和火候等一系列操作。肉應選用裡脊肉，這種肉筋膜很少，全是精瘦肉，並且鮮美細嫩，非常適合用來炒、溜、炸等不同烹飪方法制作。下面就由熙陽為朋友們分享一道辣椒炒肉，肉質不易炒老的製作方法，希望對你有所幫助。

【辣椒炒肉】

需要食材

主料：豬裡脊肉300克

配料：生薑1塊、青椒2個、大蔥半根、料酒適量、澱粉1勺、食鹽適量、食用油適量

調料：生抽或醬油1勺

～～～～開始製作～～～～

步驟1、將肉剔去筋膜沖洗乾淨，瀝乾水分認準肉質紋路，斜著紋路切成薄片，放入碗中備用。（豬肉如果是橫著絲切易碎，順著絲切易老，最好是斜切）

步驟2、將生薑去皮切成薑絲。大蔥洗淨切段。青椒切成馬耳朵狀備用。

步驟3、在裝肉片的碗中倒入適量料酒，加入一些薑絲和一勺澱粉、少許生抽和食用油抓勻醃製15分鐘。

步驟4、鍋中放入略多食用油，大火加熱後將醃好的肉片倒入鍋中，快速翻炒至變色後盛出。

步驟5、鍋中留底油，倒入青椒和蔥段大火翻炒，炒至青椒變軟並有辣味飄出。

步驟6、然後將肉片再倒入鍋中，加入適量食鹽調味，生抽補色。

步驟7、然後快速翻炒均勻即可出鍋裝盤。

1、想要炒出口感鮮嫩的豬肉，最佳的選擇就是豬裡脊肉。

2、肉的切制方法也很重要，應斜著紋路切，並且越薄越好。你也可以放入冰箱冷凍一會再切，這樣就很容易切薄了。

3、在肉中加入澱粉醃製，是讓澱粉在肉片外層鎖住水分，這樣在高溫爆炒中不會將肉中水分帶走而使肉變得乾柴。

4、在肉片中加入少許食用油，可使肉片在倒入鍋中的一瞬間不會粘連在一起。

5、全程大火急炒，縮短烹飪時間，可使肉質細嫩，並且營養成分不會流失太多。

辣椒炒肉每個家庭都會製作，但有一些朋友不太注意肉的切制、上漿和對火候掌握等一些細節問題，所以炒出來的肉口感乾柴、很老。今天熙陽給朋友們分享這道辣椒炒肉肉不容易老的製作方法，朋友們你們學會了嗎？自己動手，美味常有！我是熙陽，以上內容如果對你有所幫助，請朋友們多多關注➕評論，熙陽非常感謝各位朋友們的支援和閱讀。謝謝大家！

辣椒炒肉想要讓肉不老，方法其實很簡單，用澱粉裹一層就可以了，這是我們餐飲行業公開的秘密了。最好將肉切均勻，大小一致，這樣肉能同步成熟。我做辣椒炒肉，食客們非常喜歡吃，把料放對了，就能做出一道好菜。分享下下我的做法，給大家做個參考，歡迎點評和留言，發表個人的觀點。

1.肉最好選用裡脊肉，五花肉太油，買回來肉後可以放冰箱冷凍一下，這樣肉切起來均勻，順暢。切肉一定要要按照肉的紋路橫刀切，豎刀切會使肉炒出來鬆散，外觀也不好看。

2.切好肉片後，將肉用清水清洗一下血漬。取少量澱粉，用蛋清將澱粉稀釋，然後將肉放裡面醃製均勻。肉片經過吸收蛋清和澱粉，肉質已經很嫩，炒制的時候要快速翻炒，這樣炒出的肉才不會老，鮮嫩。

3.把辣椒去籽，清洗乾淨，滾刀切備用。

4.冷鍋上油，然後把肉片下鍋，翻炒均勻，炒至七成熟，顏色微黃，放味精和辣椒，繼續翻炒。

5.炒辣椒不可大火，只能用文火，一般炒2-3分鐘即可出鍋。臨出鍋放蠔油，鹽和蒜末，這樣炒出的肉才不會老。

辣椒炒肉一方面要保證肉的鮮嫩，還要控制辣椒的成熟程度，辣椒炒過了不好吃，沒有炒熟味道又不好。總之，辣椒炒肉要做好，一定要把材料準備齊全，講究快炒，不能邊炒邊準備配菜，這樣炒出的味道會大打折扣。我是牛牛，歡迎點評和留言，關注我，每天都有美食經驗分享。