一、香料處理不到位

香料未經清水浸泡就直接使用，這樣很容易讓滷水產生黑沫，所以我們在使用香料前，一般浸泡2小時左右。

二、糖色氧化量達不到滷貨量

空鍋燒滷水、大鍋滷水滷少量貨都會加快糖色的氧化速度，導致滷水發黑。當你第一鍋顏色滷得很好時，第二天千萬不要還沒下東西就又加顏色，先不要加，這接下東西滷，如果是滷到中途見原料顏色有點淡，這個時候再加點顏色進入也不遲。

三、火力過猛

不管是滷製哪種食材，滷製時火都不能過猛，最好用菊花火來加熱，不然火一大，滷水也容易發黑。

四、鹽分太多導致滷水變黑

雖然滷製過程中加多少鹽是無法量化的，但是內裡還是有一定的規則可以遵循。在滷製的過程中，加入的鹽要比平時炒菜時候多5-8倍。所以，建議新手們在加鹽的時候，一邊加一邊品嚐，只有鹽到位了，你的滷菜顏色才會足夠入味，足夠鮮亮。但是鹽太多，不但滷貨會鹹，滷水還會發黑。

五、滷水用久了沒有清理裡面的碎雜和浮油

我們在使用滷水的過程中，一定要經常過濾滷水，用紗布過濾沉澱物，把多的油和泡沫打掉，保持滷水的乾淨。

滷水發黑，其實歸根究底是我們在細節操作上出了問題，在沒有熟悉掌握的時候，一定要按標準來執行，多嘗試，多用心，注重細節問題。