1.使用酵母過期或用量不足。
2.攪拌過度或者麵糰沒有攪拌出面筋。
3.糖的用量太高會導致滲透壓過高而抑制酵母的活動力。一般麵包中糖的用量不要超過麵粉的22%。
4.鹽的量太多，也抑制了酵母的的活動力。
5.溫度過低會導致酵母活性低，酵母喜歡的溫度是28~30℃。
6.麵糰水分太多，太過溼黏。
擴充套件資料：
一.發酵的麵食的營養價值
麵糰發酵一般採用酵母發酵、老面發酵、小蘇打發酵和複合膨鬆劑發酵這幾種方法。這些方法都是在發酵的過程中使麵糰中產生大量氣體，然後經過蒸烤，氣體受熱膨脹，做出的饅頭、麵包等就鬆軟可口了。但老面發酵會產生酸味，如果加鹼中和會破壞麵食的營養。
小蘇打會破壞麵粉中的B族維生素，而複合膨鬆劑中一般含有危害人體健康的鋁。只有用酵母發酵的麵食會大大增加饅頭、麵包等的營養價值。因為酵母中除了蛋白質、碳水化合物、脂肪外，還含有多種維生素、礦物質和酶。經過酵母發酵製作的饅頭、麵包等所含的營養成分比大餅、麵條等沒有經過發酵的麵食要高出許多。
控制發酵不可忽略的7大要點:
麵包發酵，即是酵母菌以糖為食物，將糖分轉化為二氧化碳和乙醇的過程。在這個過程中，麵粉中的複合澱粉分子裡的糖分被釋放出來。適當發酵的麵糰，能夠調節味道和顏色的糖分被充分釋出出來，同時還留有足夠的澱粉和蛋白質來保持最佳的質地，讓麵包的味道、外觀和質地都達到最佳狀態。
① 溫度
我們知道，控制麵糰溫度和發酵溫度是發酵中最重要的一環，溫度太高，在麵筋尚未形成之前，酵母菌提前發酵，麵包組織不佳；而若溫度超過60℃，酵母菌就已經被殺死，無法發揮作用。
最佳發酵溫度：麵包最佳發酵溫度在25-35℃之間，一發最佳溫度25-27℃，二發最佳溫度為32-35℃。如果因為溫度高和酵母多導致發酵過快的話，會讓你容易失去對面團的控制，烘焙出低質量的麵包。
控制麵糰溫度：透過材料和室溫的控制，把控最終的麵糰溫度。利用以下公式，可計算麵糰溫度，或已知麵糰溫度計算出液體溫度。
儘量將麵糰溫度控制在與設定溫度±2℃的範圍內， 這樣我們就能根據配方的預設發酵時間，將時間變化控制在5-10分鐘內。一般情況下，當發酵溫度提高8℃，發酵時間會降低一半左右。
② 溼度
麵糰的最佳發酵環境溼度為70%-85%。在發酵時，需要保持麵糰的溼度，如果空氣很乾燥，麵糰的表面就會形成一層“外殼”，阻礙麵糰膨脹，影響成品質量，使麵糰比較硬，難嚼。
1.使用酵母過期或用量不足。
2.攪拌過度或者麵糰沒有攪拌出面筋。
3.糖的用量太高會導致滲透壓過高而抑制酵母的活動力。一般麵包中糖的用量不要超過麵粉的22%。
4.鹽的量太多，也抑制了酵母的的活動力。
5.溫度過低會導致酵母活性低，酵母喜歡的溫度是28~30℃。
6.麵糰水分太多，太過溼黏。
擴充套件資料：
一.發酵的麵食的營養價值
麵糰發酵一般採用酵母發酵、老面發酵、小蘇打發酵和複合膨鬆劑發酵這幾種方法。這些方法都是在發酵的過程中使麵糰中產生大量氣體，然後經過蒸烤，氣體受熱膨脹，做出的饅頭、麵包等就鬆軟可口了。但老面發酵會產生酸味，如果加鹼中和會破壞麵食的營養。
小蘇打會破壞麵粉中的B族維生素，而複合膨鬆劑中一般含有危害人體健康的鋁。只有用酵母發酵的麵食會大大增加饅頭、麵包等的營養價值。因為酵母中除了蛋白質、碳水化合物、脂肪外，還含有多種維生素、礦物質和酶。經過酵母發酵製作的饅頭、麵包等所含的營養成分比大餅、麵條等沒有經過發酵的麵食要高出許多。
控制發酵不可忽略的7大要點:
麵包發酵，即是酵母菌以糖為食物，將糖分轉化為二氧化碳和乙醇的過程。在這個過程中，麵粉中的複合澱粉分子裡的糖分被釋放出來。適當發酵的麵糰，能夠調節味道和顏色的糖分被充分釋出出來，同時還留有足夠的澱粉和蛋白質來保持最佳的質地，讓麵包的味道、外觀和質地都達到最佳狀態。
① 溫度
我們知道，控制麵糰溫度和發酵溫度是發酵中最重要的一環，溫度太高，在麵筋尚未形成之前，酵母菌提前發酵，麵包組織不佳；而若溫度超過60℃，酵母菌就已經被殺死，無法發揮作用。
最佳發酵溫度：麵包最佳發酵溫度在25-35℃之間，一發最佳溫度25-27℃，二發最佳溫度為32-35℃。如果因為溫度高和酵母多導致發酵過快的話，會讓你容易失去對面團的控制，烘焙出低質量的麵包。
控制麵糰溫度：透過材料和室溫的控制，把控最終的麵糰溫度。利用以下公式，可計算麵糰溫度，或已知麵糰溫度計算出液體溫度。
儘量將麵糰溫度控制在與設定溫度±2℃的範圍內， 這樣我們就能根據配方的預設發酵時間，將時間變化控制在5-10分鐘內。一般情況下，當發酵溫度提高8℃，發酵時間會降低一半左右。
② 溼度
麵糰的最佳發酵環境溼度為70%-85%。在發酵時，需要保持麵糰的溼度，如果空氣很乾燥，麵糰的表面就會形成一層“外殼”，阻礙麵糰膨脹，影響成品質量，使麵糰比較硬，難嚼。