其實這個問題時常困擾很多同行！在廚師這個圈子裡做久了，很容易產生這種困擾。尤其是西餐廚師。為什麼這樣講呢？因為中餐在國內有很好的環境，國內的餐飲發展很快，幾乎每個地區的餐飲競爭都很激烈，甚至於可以說是非常殘酷。這也就逼的每個酒店和多數從業廚師不得不發掘一切可以發掘的潛質，利用一切可以利用到的條件和途徑不斷的更新和改善。然而，西餐在國內的境遇就完全不同了。除了個別大城市，有足夠的氛圍和條件發展，多數地區還有待開發。 由於咱們這個行業從業人員的文化素質相對比較低，這是一個無可否認的事實。致使許多國際流行的西餐只是在國內的推廣相對緩慢。加上專業西餐廚師的數量到目前為止還很低，許多廚師在沒有足夠的基本功的情況下，已經做到很高的職位了，再讓他們去學新東西，就比較難了。因為要在手下人面前學東西，似乎是一件很丟人的事情？唯一的途徑可能就是從西餐的專業書籍裡學，而這種專業書籍，其實很多是皮毛的東西。或者說可能只是適合某一個階段的廚師使用，真正基礎的東西很少。能把實踐經驗上升到理論知識的廚師，恐怕是鳳毛麟角。而能夠編著烹飪理論書籍的人，恐怕又是外行！也許只是從各種資料裡東拼西湊的？也許Chef Ming這樣說，打擊面很廣，但這是不爭的事實！真正能把理論和實踐經驗合理的結合在一起的資料，可以說少之又少！就像前幾天Chef Ming在部落格裡講到的，那位在電視節目裡教做三文魚的廚師，自己還沒有把握好香草的運用，就將一些謬誤的知識傳授給其他人，無疑是一種誤導。如同一位粵菜廚師在其清淡的粵菜海鮮裡，加入花椒大料一樣。 西餐本來就是舶來品，如果不瞭解其文化底蘊和相關知識，別說創新了，就連最基本的菜品也很難把握到位。多數國內西餐廚師，在經過一段時間的摸索以後，達到一個瓶頸的狀態。開發新菜品，沒有合適的資料可參考；有了資料，理解上也許會有問題，甚至是受到原料侷限。所以只能在原有的基礎上不斷重複。 Chef Ming本人的經驗和看法是，如果要實現突破，就必須詳細地瞭解和掌握基礎知識，以及一些相關的理論和文化背景。同時還要有一定的語言作為支撐，至少可以查閱一些原文的資料，正確把握其中要點。在條件合適的情況下，儘可能地親手製作，反覆揣磨，以達到鞏固的目的。即便是做到高階職位，也要放下架子，無須為保全面子，而駐足不前。 如果要提高自己的專業技能，本人的觀點是儘可能地到大都市裡的國際連鎖酒店從業。近幾年，北京的奧運，上海、廣州和深圳這些一線商務城市，度假酒店相對集中的海南，甚至包括許多二線城市裡，國際連鎖酒店層出不窮。而這些國際性大酒店，有足夠的實力吸引許多有經驗的老外廚師，這就給國內的西餐不斷注入新鮮的血液。加上網際網路的便捷，使得許多專業西餐廚師是有了更多的機會和條件學習到新的知識。大型專業酒店，尤其是國際連鎖的五星級酒店，因為那裡有足夠的消費群體，更有真正會欣賞美食的顧客。廚師和食客的關係，就是魚水關係！同時為了保證客戶群體，這些酒店在原材料使用上相對會寬容一些，而且客戶流量相對較大，也更容易得到更多的原料供應。所以，不要為了一時的工資待遇，離開一個好的環境。二線城市的原材料，就會相對北京上海等大城市緊張得多！本人曾經在濟南工作的時候，搞一些不同風味的促銷活動時，最大的侷限性就是原料。還有一點應該注意的是，在有條件的情況下，儘可能地搞一些不同風格以及相對檔次較高的商業促銷，迫使自己去搜集資料來發掘新菜品，以達到不斷積累的目的。另外，值得一提的是，國內現在有許多港臺和新加坡以及馬來西亞出版的華文烹飪書籍，這些書籍的質量相對要高一些，可以參閱一下。但是，應該說專業廚師靠的是知識和經驗，不能完全照搬書籍和網路上的資料。換句話說，好的廚師，是用心用腦來創作的，而不是單純啃書本，生搬硬套他人的東西。 不斷實踐，不斷總結，不斷提高自身素質，是全面提高職業技能之根本！
其實這個問題時常困擾很多同行！在廚師這個圈子裡做久了，很容易產生這種困擾。尤其是西餐廚師。為什麼這樣講呢？因為中餐在國內有很好的環境，國內的餐飲發展很快，幾乎每個地區的餐飲競爭都很激烈，甚至於可以說是非常殘酷。這也就逼的每個酒店和多數從業廚師不得不發掘一切可以發掘的潛質，利用一切可以利用到的條件和途徑不斷的更新和改善。然而，西餐在國內的境遇就完全不同了。除了個別大城市，有足夠的氛圍和條件發展，多數地區還有待開發。 由於咱們這個行業從業人員的文化素質相對比較低，這是一個無可否認的事實。致使許多國際流行的西餐只是在國內的推廣相對緩慢。加上專業西餐廚師的數量到目前為止還很低，許多廚師在沒有足夠的基本功的情況下，已經做到很高的職位了，再讓他們去學新東西，就比較難了。因為要在手下人面前學東西，似乎是一件很丟人的事情？唯一的途徑可能就是從西餐的專業書籍裡學，而這種專業書籍，其實很多是皮毛的東西。或者說可能只是適合某一個階段的廚師使用，真正基礎的東西很少。能把實踐經驗上升到理論知識的廚師，恐怕是鳳毛麟角。而能夠編著烹飪理論書籍的人，恐怕又是外行！也許只是從各種資料裡東拼西湊的？也許Chef Ming這樣說，打擊面很廣，但這是不爭的事實！真正能把理論和實踐經驗合理的結合在一起的資料，可以說少之又少！就像前幾天Chef Ming在部落格裡講到的，那位在電視節目裡教做三文魚的廚師，自己還沒有把握好香草的運用，就將一些謬誤的知識傳授給其他人，無疑是一種誤導。如同一位粵菜廚師在其清淡的粵菜海鮮裡，加入花椒大料一樣。 西餐本來就是舶來品，如果不瞭解其文化底蘊和相關知識，別說創新了，就連最基本的菜品也很難把握到位。多數國內西餐廚師，在經過一段時間的摸索以後，達到一個瓶頸的狀態。開發新菜品，沒有合適的資料可參考；有了資料，理解上也許會有問題，甚至是受到原料侷限。所以只能在原有的基礎上不斷重複。 Chef Ming本人的經驗和看法是，如果要實現突破，就必須詳細地瞭解和掌握基礎知識，以及一些相關的理論和文化背景。同時還要有一定的語言作為支撐，至少可以查閱一些原文的資料，正確把握其中要點。在條件合適的情況下，儘可能地親手製作，反覆揣磨，以達到鞏固的目的。即便是做到高階職位，也要放下架子，無須為保全面子，而駐足不前。 如果要提高自己的專業技能，本人的觀點是儘可能地到大都市裡的國際連鎖酒店從業。近幾年，北京的奧運，上海、廣州和深圳這些一線商務城市，度假酒店相對集中的海南，甚至包括許多二線城市裡，國際連鎖酒店層出不窮。而這些國際性大酒店，有足夠的實力吸引許多有經驗的老外廚師，這就給國內的西餐不斷注入新鮮的血液。加上網際網路的便捷，使得許多專業西餐廚師是有了更多的機會和條件學習到新的知識。大型專業酒店，尤其是國際連鎖的五星級酒店，因為那裡有足夠的消費群體，更有真正會欣賞美食的顧客。廚師和食客的關係，就是魚水關係！同時為了保證客戶群體，這些酒店在原材料使用上相對會寬容一些，而且客戶流量相對較大，也更容易得到更多的原料供應。所以，不要為了一時的工資待遇，離開一個好的環境。二線城市的原材料，就會相對北京上海等大城市緊張得多！本人曾經在濟南工作的時候，搞一些不同風味的促銷活動時，最大的侷限性就是原料。還有一點應該注意的是，在有條件的情況下，儘可能地搞一些不同風格以及相對檔次較高的商業促銷，迫使自己去搜集資料來發掘新菜品，以達到不斷積累的目的。另外，值得一提的是，國內現在有許多港臺和新加坡以及馬來西亞出版的華文烹飪書籍，這些書籍的質量相對要高一些，可以參閱一下。但是，應該說專業廚師靠的是知識和經驗，不能完全照搬書籍和網路上的資料。換句話說，好的廚師，是用心用腦來創作的，而不是單純啃書本，生搬硬套他人的東西。 不斷實踐，不斷總結，不斷提高自身素質，是全面提高職業技能之根本！