每個師傅的手法不一樣！以我的經驗都是加小蘇打的，小蘇打勁沒有鹼大、口感更好！還有冬天發麵、最好發時間長點，因為氣溫低！萬一時間趕不過來，可以用溫水發或者面盆放到溫度高的地方發

我家也經常做老面饅頭，從來不放蘇打，只放鹼，做出來的饅頭特別好吃。做老面饅頭，需要保留一塊上次蒸饅頭髮酵好的麵糰，就用這塊麵糰當發酵劑來發面，和麵粉混合在一起，加適量水攪拌，揉成光滑的麵糰，等待發酵，這個發酵過程需要時間長點，得耐心等待，發好了以後加適量鹼，來進行酸鹼中和，這樣蒸出來的饅頭將別好吃

老面的製作方法——

取乾麵粉150克放入小盆中，再取1克酵母粉用溫水化開，然後用化開的酵母水把乾麵粉揉成光滑均勻的麵糰，放在溫度處讓麵糰充分發酵，然後用保鮮膜包起來冷藏儲存即可，這就是老面。

老面還有一種更簡單的製作方法，就是直接從發酵好的麵糰上面揪下拳頭大小的一塊麵團，把揪下來的這塊麵糰儲存起來就是老面了。

老面在冷藏的條件下只能儲存七天左右，如果你需要長時間儲存老面，過去的做法是把老面曬乾，然後懸掛在通風處儲存。現在人長時間儲存老面的方法多了，可以曬乾後冷凍儲存，也可以直接冷凍儲存。

原料：

質麵粉700克，老面200克（溼重），溫水350克，食用鹼1克。

準備工作：

把冷藏或冷凍的老面提前取出來，讓它自然恢復到室溫，然後加入350克溫水，用手反覆揉搓浸泡，直到老面和溫水混合成均勻的面水

1、將準備好的麵粉倒入和麵盆中，用事先調勻的老面水揉成光滑均勻的麵糰，蒙上保鮮膜或溼布，放在溫暖處讓麵糰發酵至兩倍左右（操作方法及注意事項，和用酵母粉做發麵完全相同）

2、等到麵糰發酵至兩倍左右，麵糰內部佈滿蜂窩狀的氣孔時，發酵就完滿結束了。

3、由於老面屬於天然酵母，沒有經過提純處理，所以發酵過程中容易產生乳酸，從而讓麵糰帶有酸味，發酵時間越長酸味越重。所以，接下來的步驟就是揪下一點點小面塊，用舌尖舔一舔，嚐嚐有沒有酸味。

4、如果麵糰帶有酸味，就取1克食用鹼放在碗裡，加少許清水化開，做成鹼水待用。如果麵糰沒有酸味，就省略製作鹼水的步驟。

5、在面案上面撒層乾麵粉，再把發酵好的麵糰取出來放在面案上，反覆揉勻。如果是帶有酸味的麵糰，在反覆揉勻的過程中，要時不時用手蘸著鹼水揉麵，這樣才能讓食用鹼均勻的分佈到麵糰之中，避免蒸出來的饅頭帶有黃點。對於沒有酸味的麵糰，直接反覆揉勻就可以了，不需要蘸著鹼水揉麵。

6、揉麵是個力氣活，但也是決定饅頭口感的關鍵步驟。揉麵的時候越長，最後蒸出來的饅頭就越勁道好吃，組織越細膩。所以，這個步驟儘量多揉幾遍，不要偷懶，至少也要揉到麵糰的表面光滑均勻。

7、從揉好的麵糰上揪下拳頭大小的一塊小麵糰，把它留下來當作老面，下次蒸饅頭的時候就可以當作老面使用了。

8、剩下的麵糰整理成型，做成饅頭胚子，碼入加好清水的蒸鍋裡，蓋上鍋蓋醒發20到30分鐘。因為先前我們反覆揉麵的時候，發酵過程中產生的氣體都排出去了，如果做好饅頭胚子就馬上開蒸，饅頭根本發不起來。所以，做好的饅頭胚子先要進行二次發酵，讓內部重新生成較多的氣體，然後才能點火開蒸。

9、二次發酵結束後，大火燒開蒸鍋，再保持大火蒸20到30分鐘，關火，停3到4分鐘左右再揭開鍋蓋，取出饅頭，完成。

這個完全不需要放，我在徐州地區經營早餐麵食。一般晚上和麵，一夜發酵後，一點酸味沒有，然後再加入溫水和乾麵粉，和勻後，直接製作，口感很好。一開始做的時候，我也是放鹼，少點也沒什麼，但是小蘇打我不建議放。小蘇打色黃，發酵力不行味還重，因為小蘇打遇水遇熱就結晶了。可難吃了。

當然都要放,但鹼要適量,(過多饅頭會發黃,但是可以吃的)蘇打粉一定要用涼水衝化,面鹼用溫水,涼水也可以,但融化的慢,一定都不要用熱水融化!特別是蘇打!!

放鹼不需要放小蘇打，冬天根據老面發酵的酸度去放鹼中和，不酸就可以不放，比例是一斤老年一克鹼，夏天要多一些，

不管是冬天還是夏天，做老面饅頭只用鹼和小蘇打其中的一種就可以了，沒人做老面饅頭還要兩種都要放的，這樣饅頭鹼味很大，顏色還會發黃。有好多人說不用加鹼，那是酵母發麵，酵母發麵不會發酸，自然也無需加鹼和小蘇打。冬天用老面發麵做饅頭，溫度低面發的慢，雖然酸味沒有夏天濃，但是還是需要加少許的鹼面來中和酸味。

鹼和小蘇打同樣是鹼，但是又有稍微有點不同，但是都能起到中和酸味的作用，北方人更習慣用食用鹼，因為加鹼面的饅頭更好吃。南方人做老面饅頭的不多，家裡少有食用鹼。但是小蘇打有清潔的效果，所以大部分人家裡都有小蘇打。我覺得有哪一種就用哪一種，不需要專門再去買的。

冬天老面發酵約八個至十個小時左右，溫度低酸味沒有夏天重，所以鹼或小蘇打用量也要適量的減少，具體的用量也難以說清，具體要根據麵糰的酸味來新增。

食材：老面、麵粉、溫水、食用鹼

步驟一：將老面用三十五度左右的溫水化開，然後將老面水分次倒入麵粉中，攪拌成面絮狀，然後下手揉成一個光滑的麵糰，蓋上保鮮膜，放到溫暖的地方發酵。

步驟二：幾個小時後觀察麵糰狀態，若麵糰體積比原來大兩倍左右，麵糰表面有少許的氣孔和裂縫，在麵糰中間戳個洞，洞口不回縮就表示面已經發好了。

步驟三：面板上撒些乾麵粉，取出發好的麵糰，再取適量的鹼面用溫水化開，倒入麵糰中，先用拳頭用力的踹面，將鹼水踹均勻。

步驟四：再撒些乾麵粉反覆的揉麵，然後將麵糰整理成長條狀，切下大小均勻的劑子，再將劑子在手心揉圓。

步驟五：蒸鍋中注入適量的清水，加熱至水溫在四十度左右。將生胚擺入蒸屜上，蓋上鍋蓋就行二次醒發。

步驟六：等生胚體積變大一倍左右，輕輕按壓生胚會立即反彈，開火上汽後論饅頭大小蒸十五至二十分鐘左右，關火後燜三至五分鐘左右後即可出鍋。

小貼士：老面發麵做饅頭一定要加鹼，鹼和小蘇打都能使用，只用其中一種便可以，千萬別用量過度，不然蒸出來就是黃饅頭了。

：食用鹼: (碳酸鈉)(化學式Na2CO3)和小蘇打(碳酸氫鈉)(化學式NaHCO3),小蘇打是由純鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後的製成品,二者本質上沒有區別。所以,食用鹼在有些地方也被稱作小蘇打(粉末狀)。食用鹼呈固體狀態,圓形,色潔白,易溶於水。 食鹼並不是一種常用調味品,它只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑,能使乾貨原料迅速漲發,軟化纖維,去除發麵團的酸味,適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形,以增進人們的食慾。食鹼大量應用於食品加工上如麵條、麵包、饅頭等，。綜上所述我個人認為放一種就行了。

不需要，放鹼與蘇打原理都一樣，目的都是中和酸，產生二氧化碳，使面製品發泡蓬鬆。冬季溫度較低，酵母活性差，可以適當提高發面環境溫度，還可以適當增加糖和鹽，提升酵母活性。