一、滷水的製作 ，一，配方 1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生薑100克 13 大蔥150克 14 紹酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精鹽350～500克 18 鮮湯5000克 19 精煉油50克 20 紗布袋2個 ，二，調製 1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍 破；蔥連根鬚洗淨挽結。

2、將大塊的

冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。 3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

三，需要注意的問題 1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。

需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起副作用。 ，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。 3、滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。

而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘 4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。

一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。 5、用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。

6、上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。 二、滷水的使用及保管方法 一?滷水的使用 1、凡動物性原料在滷製前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。

2、一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做“滷水越老越好”，講的就是這個道理。 3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”?如肥腸?原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。

4、在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。 二，滷水的保管 ，1、滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。

2、滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行“清掃”。

但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。 3、滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層“油麵子”。否則，油脂過多，容易使滷水變質?脂肪氧化變質所致。

4、滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。 若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。

滷水在長期不用時，也應時常從冰箱中取出燒沸，冷卻後再放入冰箱。

每十斤一兩藥量！滷料製作方法

(一) 配方：草果1顆，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，蔥2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，醬油1杯，水4杯，冰糖4大勺

(二) 調製：

1、將藥材裝入棉布袋中，收口綁緊備用。

2、蔥拍扁後切大段，辣椒拍扁後切末，備用。

3、取一深鍋，放入藥材、調味料煮滾即為1份萬用滷汁。

（三）營養價值

在滷製時放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、茴香等十多位藥物，不但味美可口，還營養豐富，具有健胃、順氣、促進食慾之功能。

10斤豬頭肉放多少克香料，注意什麼，製作的過程都告訴你吧

豬頭肉的處理

1：去買豬頭肉要買去骨頭的，都弄好的，回家先把豬頭肉清水泡1一小時左右，這樣可以泡出裡面的血水和腥味，淨鍋加入清水下入豬頭肉加胡椒粉，料酒，焯一下水，洗乾淨備用

炒糖色

2：淨鍋加入一點點油，下入300克冰糖，中小火慢炒，製冰糖融化，先是翻小泡泡，小泡變大泡，大泡漲了，馬上加入一勺溫開水，小心燙傷，燒開後倒入碗中，備用

香料的處理

3：結尾有香料的比例，請看完，香料準備好，放在盆裡，加開水泡一下，這樣這的目的，可以去除香料中的雜質，和苦澀味，香味可以快速的釋放出來，10分鐘後倒出瀝乾水分 ，淨鍋加入少許油，把瀝乾水分的香料小小火煸炒幾下，注意：火一定不要大了，不要炒過了和糊了，出香味了就可以了 ，裝進紗布裡， 備用

準備小料和調料

4：薑片，大蔥段，辣椒段，花椒 ，鹽，雞精味精，胡椒，料酒

滷湯的製作

5：去哪裡弄點不要錢的骨頭 ，敲碎，淨鍋加入清水下入骨頭加胡椒粉，料酒， 把骨頭焯一下水1分鐘左右，撈出清水洗一下，放在鋁鍋裡或不鏽鋼桶裡，加入20斤的清水大火燒開，打去浮沫，加入香料包，小火熬1小時左右，加薑片，大蔥段，幹辣椒，花椒，胡椒粉料酒，鹽，雞精味精，糖色

豬頭肉的製作

6：所有東西都準備好了，下入豬頭肉滷製50分鐘就撈出，可以熱吃，也可以放涼了涼拌著吃

香料的比例

7：八角20克，甘草8克，桂皮12克，良姜6克，白芷8克，川砂仁10克，丁香4克，山奈10克，蓽撥5克，乾薑7克，小茴香15克，陳皮4克，香果10克，靈草2克，羅漢果20克，草果10克，白豆蔻5克，黃梔子4個，我敢保證，香料比例絕對真實

注意事項

1：豬頭肉提前要泡一下，血水和腥味就減少了，

2：糖色不要炒的老了，也不要太嫩了，老了有苦味，嫩了太甜了，剛好滷出來的顏色才好看，我有照片給你做個參考

3：香料要安我的步驟處理，味道肯定不錯，