如氣味獨特清新，口感清脆有勁，可生食，或僅以熱水汆燙就能散發香氣。

適合生食的蔬菜：可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加熱會破壞養分及口感，通常只需洗淨即可直接調味拌勻食用，如大白菜、圓白菜、小黃瓜等。

生熟食皆宜的蔬菜：這類蔬菜氣味獨特，口感脆切，常含有大量纖維質。洗淨後直接調拌生食，口味十分清鮮；若以熱水汆燙後拌食，則口感會變得稍軟，但還不致減損原味，如芹菜、甜椒、蘆筍、秋葵、苦瓜、白蘿蔔、海帶等。

須汆燙後食用的蔬菜：這類蔬菜通常澱粉含量較高或具生澀氣味，但只要以熱水汆燙後即可有脆嫩口感及清鮮滋味，再加調味料調拌即可食用，如四季豆、蓮藕、山藥等

涼拌技巧面面觀生拌：所有材料不需經過加熱，直接以生鮮的形態加以調味拌食，就是所謂的生拌。生拌大多選用生鮮蔬果，由於只要洗淨即可拌食，十分方便，營養價值也較高。

熟拌：熟拌是指全部或部分原料須以汆燙或滷、炒等方式加熱，或是端出時蘸醬食用。如肉類、海鮮等，燙熟後放涼再拌，一樣清爽開胃。

調味運用長久以來，涼拌菜在口味上一直十分豐富多樣，且講究變化，諸如甜、酸、香、酥、脆嫩辣、鹹等味，一應俱全，而且還可隨材料做不同的調整，例如蔬果重視原味，海鮮要嚐出鮮嫩，都不宜下太重的調味；而若要去除肉類腥羶或獨重開胃功能時，不妨新增重口味的香料或調味料，效果皆不錯。

低油少鹽、清涼爽口的涼拌菜，絕對是消暑開胃的最佳選項。但如何才能做出爽口開胃的涼拌菜呢？請看以下決竅。

選購新鮮材料：涼拌菜由於多數生食或略燙，因此首選新鮮材料，尤其要挑選當季盛產的材料，不僅材料便宜，滋味也較好

事先充分洗淨：菜葉根部或菜葉中附著的砂石、蟲卵，要仔細沖洗乾淨。完全瀝乾水分：材料洗淨或汆燙過後，務必完全瀝乾，否則拌入的調味醬汁味道被稀釋，導致風味不足。

食材切法一致：所有材料最好都切成一口可以吃進的大小，而有些新鮮蔬菜用手撕成小片，口感會比用刀切還好。

先用鹽醃一下：例如小黃瓜、胡蘿蔔等要先用鹽醃一下，再擠出適量水分，或用清水衝去鹽分，瀝乾後再加入其他材料一起拌勻，不僅口感較好，調味也會較均勻。

醬汁要先調和：各種不同的調味料，要先用小碗調勻，最好能放入冰箱冷藏，待要上桌時再和菜餚一起拌勻。冷藏盛菜器皿：盛裝涼拌菜的盤子如能預先冰過，冰涼的盤子裝上冰涼的菜餚，絕對可以增加涼拌菜的美味。適時淋上醬汁：不要太早加入調味醬汁，因多數蔬菜遇鹹都釋放水分，會沖淡調味，因此最好準備上桌時才淋上醬汁調拌。涼拌菜的常用技巧食鹽：能提供菜餚適當鹹度，增加風味，還能使蔬菜脫水，適度發揮防腐作用。

糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜餚更加美味。用以醃泡菜還能加速發酵。蔥、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生澀味或腥味，並降低泡菜發酵後的特殊酸味。

紅辣 ：與蔥、姜、蒜的作用相當，但其更為刺激的獨特辣味，是使許多涼拌菜令人開胃的重大功臣。花椒粒：醃拌後能散發出特有的“麻”味，是增添菜餚香氣的必備配料。

酒：通常為米酒、黃酒及高粱酒，主要作用為去腥，能加速發酵及殺死發酵後產生的不良菌。白醋：能除去蔬菜根莖的天然澀味，醃泡菜時還有加速發酵的作用。

冷開水：可稀釋調味及發酵後濃度，適合直接生食的材料，以便確保衛生。

冷盤的特點是選料要精細，吃起來爽口香脆，造型擺拼整齊美觀。大多用雞、鴨、魚、蝦、肉等材料製作而成。食用時一般都是涼的，因此稱之為冷盤。

在中國的美食文化中，冷盤做為一種在宴席或者酒桌上配置的特色菜系，他的烹調的技法很多。冷盤的味道穩定，不會隨著時間的推移而產生對滋味的影響。在酒宴上適合邊吃邊飲。冷盤通常是以第一道菜系入席，講究的裝盤的技術。用優雅的色、形讓人興趣盎然，可以使人引起食慾，對於酒席的氣氛，也起著一種烘托的作用。

無論哪一道菜，吃的是食物的本身，加上調料的配合和廚師的手藝，用酸、甜、辣等滋味調製，吃前將食物和調料攪拌均勻，吃的時候讓食材和配料在口中混合，調製好的冷盤可以提滋味、提胃口、促消化。

葷菜的主材一般都是煮熟後的，要求做到味道透肌裡，吃下去口中要有餘香。在擺盤的時候要求主料和輔料之間，菜餚和器具之間色彩協調，整體造型大方賞目。刀工要整齊美觀，薄厚均勻。

素菜要求選料要精，做冷盤的主材要求氣味清新，口感清脆，亦可生食，或者用簡單的調製方法即可食用，如熱水汆燙或者熗拌即可。

冷盤要好吃，除了主材上選擇要注意外，調味也是很重要的一個環節

做冷盤少不了要使用食醋，在涼拌的時候儘量將醋在最後調放，尤其是使用新鮮的蔬菜時，晚放醋可以是蔬菜保持原有的新鮮狀態。姜蒜要切成蓉狀，可以更好的入味。在上桌前20分鐘，可以把冷盤放置陰涼處或者冷藏再上菜口感更佳。

冷盤裝盤分為三個步驟：1、墊底，用做主材剩下的材料或者別的原料墊在最下邊，做為裝盤的基礎。2、圍邊，主材切的要薄厚均勻，按照擺盤的思路和樣式將邊角修的整齊一致，看上去舒心悅目。3、裝面，用準備好的主材，整齊的放在墊底的上邊，要求是整個冷盤要顯得整齊、飽滿、美觀。

也有一部分冷盤需要澆上湯汁，在澆完湯汁之後，要把不慎澆到盤外或者影響盤感的湯汁擦去，以免造成對整個菜品的影響。

在裝完盤後可以使用一些裝飾性的材料來點綴菜品，如雕花、小果物和其他的小飾品來襯托整個菜品。

我會陸續傳送關於美食的文章的，希望您能夠喜歡。

冷盤，顧名思義就是涼拌的菜，也叫冷盤。是將初步加工和焯水處理後的原料，經過加入香油、生抽、蔥薑蒜、辣椒等各種調味料製作成的菜式。它可以分為葷素兩大類。在博大精深的飲食文化中，冷盤幾乎是佔據了各大菜系的半壁江山呢！冷盤一般不需要高溫烹飪，很多的冷盤都是直接生加工食用，所以它還有營養成分保持良好的特點。

一道冷盤，大都是靠糖、香油、醋、生抽、鹽、辣椒油等多種調味品按照不同的口味調和而成，有偏酸甜口的，有麻香口的，麻辣口的，還有鹹甜口味的等等，都是根據不同的需求來調配的。

比如麻辣牛肉，就是將滷熟的牛肉涼透之後切片，再將辣椒油、蒜末、花椒粉、白糖、醋、生抽調和入味淋在切好的牛肉上即可。

我今天做了一道涼拌木耳，因為我不吃辣，我是這樣做的：先將泡發好的木耳洗淨放鍋中沸水中煮十分鐘，然後用漏勺撈出控水自然冷卻。將涼透了的木耳裝盤，切蔥薑絲（大約20克）放在木耳上面，鍋中燒15克油，燒熱之後再放幾粒花椒，花椒出香味後關火，將熱油倒入蔥姜上面激出香味兒，然後再在蔥姜上面澆上生抽，一道非常簡單易做的熗拌木耳做好啦！