這回國慶回家老媽就實踐了一個暖柿子的新方法。

柿子樹農村房前屋後都有種植，國慶期間就紅了，小紅燈籠似的掛滿技頭在藍天白雲綠葉映襯下格外惹眼。不是什麼稀罕物，自己從小就不愛吃，可是弟媳偏愛此物，老媽就興致勃勃地說有一新方法可以快速暖柿子。倒點白酒，把柿子放進去一蘸，然後裝進塑膠袋中，密封好口，最好放在有Sunny的地方，耐心等待就行。

兩天後，暖柿子在我們的半信半疑中出爐了，一拆口酒香濃郁，也沒洗迫不及待嘗一口，甜脆爽口一點澀味都沒有，跟過去老辦法暖的柿子口感一樣。記得過去暖柿子水溫要一直保持60度左右，涼了就得換，過程中為了保溫還要用棉被覆蓋，真真得操碎心。

1選擇果大，無核或少核品種的柿子。色澤金黃略帶紅色，萼尖薄黃的成熟果最佳。

2、把皮颳去，放在太陽底下曬。

3、曬炕：將刨淨外皮的柿果，逐果整齊地攤放在曬墊上(曬墊可用竹子編織)用太陽曬。曬墊應放在離地面1 米高的架子上。到第3至4天，外果肉稍軟時，即可開始捏餅。

4、捏餅：要將果面捏扁，果肉捏軟，並及時捏扁整形。

5、露霜：柿餅糖分外溢，其表面出現白霜即成。

6、柿餅上霜的好壞，取決於柿餅的含水量。最後一次整形時的柿餅以外硬內軟為好，水分過多易外滲，使表面發粘，不能出霜。水分過少，也難以出霜。品質好的柿餅肉色黃紅，並呈透明膠粘狀，餅形扁圓，完整，起銅鑼邊，表層有白色霜。味甘甜，不澀口，幹度約95%，無黴變和無蟲蛀。

7、貯藏：製成的柿餅剔除次品，置於穀倉裡保溫貯藏，也可放在乾燥通風處。

老家大門前4棵樹柿子樹，院子裡一顆幾十年的老柿子樹，每年柿子多得吃不完，很多都送人了。去年門前的四棵樹的果子100元賣給收柿子的人了。雖說每年都能吃膩柿子，但是柿子剛下來的時候，還是被它超甜的味道所征服，等不及軟了就想吃。

怎麼才能早點吃到呢？一般有這項方法：

摘下來放在房間的角落裡面，自然變軟，這比自己成熟要快一些；利用其它成熟的水果。將蘋果或香蕉和柿子密封起來，也能很快變軟，可以食用；這種方法很常用，比如催熟獼猴桃等。借用溫水的力量。我們老家叫暖柿子，小時候奶奶最在做這個。就是將柿子放在溫水中，40度左右吧，蓋在容器中，儘量保持水溫，多換換水，3-7天就好了。這種在超市就能買到現成的。借用白酒。將柿子洗乾淨，搽幹柿子表面的水分，徹底晾乾，然後柿子表面插上白酒，快速放入容器中，酒精易蒸發，密封起來。也就不到一週的時間就可以了。

溫水浸泡法

新鮮柿果裝入鋁鍋或潔淨的缸內，倒入40℃左右的溫水，淹沒柿果，密封缸口，隔絕空氣流通。溫水脫澀方法，關鍵是控制水的溫度，過高過低均不合適。水溫過低，脫澀很慢，如南方用冷水浸泡要4—7天才能脫澀。水溫過高，果皮易被燙裂，果肉呈水漬狀，果色變褐，而且酶的活動受到抑制或遭到破壞，雖經很長時間，澀味仍然很濃。因此，水溫保持在40℃最理想，既不會損傷果實，又使酶的活動能力處於最高狀態，產生乙醛最多，所以脫澀時間最短。

　但是這種方法脫澀的柿子味稍淡，不能久貯，2-3天后顏色發褐變軟，不能大規模進行。但脫澀快，小規模的、就地供應時，採用此法較理想。

冷水脫澀

　多在南方應用。將柿果裝在籮筐內，連筐浸在塘內，經5-7天，便可脫澀。或將柿浸於缸內，水要淹沒柿果，水若變味則換清水。也有50kg冷水中加入柿葉1-2kg，倒入柿果，以水淹沒，上面覆蓋稻草，經5-7天也能脫澀。一般來說，採收早，脫澀時間長；採收遲，脫澀時間短。柿葉數量多，脫澀時間短；柿葉放得少，脫澀時間長。當時的氣溫或水溫高，脫澀時間短，氣溫或水溫低，脫澀時間長。

　冷水脫澀雖然時間較長，但不用加溫，無需特殊裝置，果實也較溫水脫澀的脆。

懶柿子的做法

懶柿子的做法其實有很多種，方便我們大家吃的方法是和成熟的水果密封在一起，即可脫澀。下面分享幾個我以前用過的方法。展開

方法/步驟分步閱讀

溫水浸泡法

新鮮柿果裝入鋁鍋或潔淨的缸內，倒入40℃左右的溫水，淹沒柿果，密封缸口，隔絕空氣流通。溫水脫澀方法，關鍵是控制水的溫度，過高過低均不合適。水溫過低，脫澀很慢，如南方用冷水浸泡要4—7天才能脫澀。水溫過高，果皮易被燙裂，果肉呈水漬狀，果色變褐，而且酶的活動受到抑制或遭到破壞，雖經很長時間，澀味仍然很濃。因此，水溫保持在40℃最理想，既不會損傷果實，又使酶的活動能力處於最高狀態，產生乙醛最多，所以脫澀時間最短。

　但是這種方法脫澀的柿子味稍淡，不能久貯，2-3天后顏色發褐變軟，不能大規模進行。但脫澀快，小規模的、就地供應時，採用此法較理想。

冷水脫澀

　多在南方應用。將柿果裝在籮筐內，連筐浸在塘內，經5-7天，便可脫澀。或將柿浸於缸內，水要淹沒柿果，水若變味則換清水。也有50kg冷水中加入柿葉1-2kg，倒入柿果，以水淹沒，上面覆蓋稻草，經5-7天也能脫澀。一般來說，採收早，脫澀時間長；採收遲，脫澀時間短。柿葉數量多，脫澀時間短；柿葉放得少，脫澀時間長。當時的氣溫或水溫高，脫澀時間短，氣溫或水溫低，脫澀時間長。

　冷水脫澀雖然時間較長，但不用加溫，無需特殊裝置，果實也較溫水脫澀的脆。

石灰水脫澀

　每50kg柿果，用生石灰1-2kg，先用少量水把石灰溶化，再加水稀釋，水量要淹沒柿果。3-4天后便可脫澀。如能提高水溫，能縮短時間，用這種方法處理，即使柿果處於缺氧環境中，進行分子間內呼吸，間接地使單寧沉澱；同時，鈣離子滲入單寧細胞中，也會直接引起單寧沉澱，鈣離子又能阻礙原果膠的水解作用。因此，脫澀後的柿果肉質特別脆。對於剛著色，不太成熟的果實效果特別好。但是，脫澀後果實表面附有一層石灰，不太美觀；處理不當，也會引起裂果。

二氧化碳脫澀

　將柿果裝在可以密閉的容器內，容器上下方各設一個小孔。二氧化碳由下方小孔漸漸注入，待上方小孔排出的氣體能把點燃的火柴熄滅時，表示容器已充滿了二氧化碳，便將孔塞住。

　脫澀快慢與品種及二氧化碳濃度有關。溫度25～30℃，在常壓下7～10天便可脫澀，如果加壓至7-11kg，溫度維持在20℃左右，2～3天后便可食用。若在容器中再加入少量酒精，則能加速脫澀。

　脫澀後，取出放在通風處，讓刺激性氣體揮發掉方可食用。

　這種方法需要一定的裝置，規模較大。少量的二氧化碳可用生石灰或大理石碎塊、蘇打等，加入稀硫酸產生。也可到氣體廠購買現成的二氧化碳。

柿果裝入缸內，每50kg放入2-3kg梨、蘋果、沙果、山楂等其他成熟的鮮果，分層混放，放滿後封蓋缸口，在處於缺氧的情況下放出大量乙烯，促進了柿果的後熟，經3-5天后，便可脫澀，而且色澤豔麗，風味更佳。