從來都沒有好生存過，歷來這個行業都是大浪淘沙，進進出出。相比以前，食客更理智了，對品質要求更嚴格了，對價位更敏感了。對位置更需要近一步了。所以一家餐飲店，位置，客單價。產品都清晰合理的話，還是不難生存的。

從事餐飲二十餘載，可以肯定的回答：

如果把這個問題闡述清楚，包括選址、定位、內部管理、營銷、採購、儲存、生產、服務、值班管理、訓練、人力資源等。可能需要二十至五十萬字，篇幅和時間也不允許。

任何時候都有好做和難做的生意，餐飲業也不例外。現在問十年前做什麼餐飲好，可能每個人都知道。而十年前問這個問題，能答出來的人就不多了。

到底怎樣生存呢？

我們用傳統餐飲和現在一些中餐成功品牌的經營管理方式，做一個對比，希望可以幫助到大家，也請同行和前輩們多多指正。

首先我們來看一下中國餐飲業的現狀。應該說改革開放以後到現在，餐飲是最難做的時候，特別是傳統餐飲。原因有幾個：

1、社會風氣

以前的公款吃喝風氣驟減，不少靠此創造營業額的高檔餐廳生意每況愈下，只能歇業或走大眾路線。

2、經濟形勢。

華人的消費心態逐漸迴歸理性。相比2012之前，錢難賺了，餐飲消費慾望下降。

3、人口紅利的消失導致成本增加。

目前中國的工廠慢慢向東南亞泰國、越南等搬遷，最大原因是那些國家還能用相對較低的工資請到工人。而中國工人工資相對較高增加了人工支出，同時原材料加工也需要人手，故原材料成本也增加。和前些年相比相同的營業額現在賺得更少。

4、網路衝擊導致同行增加，僧多粥少。

網購之下，不少實體店倒閉。（如服裝、化妝品等之前面對面交易現在可以網購的行業）市場上游資多了，有一部分人會想：人每天都要吃飯，開餐廳不受網路衝擊。於是懂不懂餐飲的都開餐廳，一夜間多了很多餐廳，市場份額變化不大。為了生存相互比拼打折促銷，形成惡性競爭，結果都不討好。

為什麼說傳統餐飲的缺點：

1、難以複製。

基本是師傅教徒弟，看火侯，這個少許那個少許。一道經典菜易幾手後慢慢走樣。很多很紅火的餐廳，開了第二間店之後生意往往不行，就是這個原因。

2、人員浪費。

人員配備臃腫，各做各事。相互間不能通崗替代。

3、支柱偏移

大廚師成門店的支柱。開過餐廳的朋友應該知道，好廚師難請，請來還得小心翼翼飼候著。

4、缺乏管理，缺乏食品安全意識，菜品過多，一百個菜可能最好賣的就五十個，剩下的五十個每天還得進回原材料，要麼過期、要麼變質，原材料浪費嚴重。（某洋快餐巨頭的半成品損耗要求控制在千分之三以內，我想沒有幾間中式餐飲敢說這個硬氣話。）

5、自我保護意識強，每個廚師的拿手菜不會輕易教人。

放眼中式餐飲，做得比較成功的連鎖品牌，大多數完成了標準化，少品或單品，又不斷研發推出新品。

這樣經營的好處。

1、人員支出減少。

相互通崗，所有醬料等半成品在中央廚房或者委託第三方醬料公司完成，門店員工稍微加工一下就可以出品。所以門店請人的時候不需要高工資也不需要有多少經驗。

2、人員更加穩定。

因為不需要多少經驗，面對突如其來的員工離職。不管是前天還是後廚，可以輕鬆請人來替代，或者立即從別的門店調人過來。

3、更多釆購優勢。

既然是單品或者少品多口味。某幾樣東西會採購很多，更加有價格優勢，半成品成本更低。

4、方便管理。

廚房的半成品樣數少了，更容易預估釆購、儲存、生產、控制損耗。

5、體驗一致，可以開更多的店。

標準化生產之下。A店和B店的品質服務清潔是一致的，沒有傳統餐飲那樣總店很火，新開一家店就相去甚遠。

6、新品更嚴謹

因為本身產品不多。有更多的時間去研發和測試新品。

以上是傳統餐飲和標準化簡單化管理餐飲的一些本質的區別。正在做餐飲的朋友可以對照一下，自己餐廳屬於哪一類，再去思考如何變化。

另外附加幾句，目前有幾個，餐飲相關的行業或者人員正處於黃金時期。

1、餐飲管理培訓。

2、餐飲供應鏈。

3、餐廳相關的配套服務。

4、從事餐飲標準化管理的連鎖的專業人才。

現在的餐飲行業 主要還是競爭力大 由於電商對實體店 衝擊厲害 餐飲 這行 電商還沒觸及到 所以大家都爭先恐後加入餐飲行業 做餐飲 1首先必須要把味道做好 只有味道好了 才有回頭客 2裝修環境一定要給人一種特別乾淨的環境 3自己要做好物料成本結算 在現在大環境下房租居高不下 電商衝擊下 確實不好做 很難

餐飲行業是剛需，市場擺在這，從選址到開店，再到後期經營，只要經營得當，餐飲行業並不是想象的那麼難，當然一切貴在堅持。一定不要遇到困難就去退縮，堅持下來你會守得雲開的。

必老師跟你說一下開店需要注意的幾個地方，不要在這幾個地方掉坑。

結合自己的投資成本、能力、興趣、市場發展前景等方面綜合考慮，選擇一個最適合自己的專案。

首先要計算好自己可以承受的風險範圍。要開多大的店，需要多少錢，你的啟動資金和運營資金大概能支援多久。計算出這些，心裡有個底才開始看錢選店。

比如，你只能拿出10-20萬左右的資金，那麼就開個幾十平米的小店就行了，那些金融中心商業街就別想了，找個人流量大的郊區集中地吧，價格接地氣一點。如果，你的資金不是很夠，那麼可以考慮合夥，分散風險。

如果你是開小餐飲店，做快餐、早餐甚至小型正餐兼做外賣的話，周圍成熟的住宅區、城中村的商業街、大學旁邊的商業街則是你不二的選擇。

原材料的採購也很重要，多跑幾個市場，綜合考慮對比，選定靠譜的供應商。還有摸準各大蔬菜肉類的採購市場規律，避開價格最高的時候去買。

廚房裝置視情況而定可以收二手的，能省則省嘛。至於其他的裝置則要多瞭解情況，多跑一些市場瞭解情況。

如果你自己懂得服務或者懂得炒菜，那麼剛開始就不要想著請什麼星級廚師了。踏踏實實自己幹吧，採購、做菜、服務這些你都得做，別想著做甩手掌櫃。開店初期一定要能省則省。

必老師還有很多沒有提到的地方，以上僅供參考，如果真的想開一家店，一定要做好市場調研，否則等開起來再去考慮這些問題一切就都晚了。

最後，如果你決定開一家餐廳，祝你創業成功！