肉豆蔻 喬木植物 可為香料 可入藥

白豆蔻 姜科植物 可為香料 可入藥

燉牛肉 放白豆蔻為佳 例廣東清湯蒸牛腩

百科肉豆蔻為肉豆蔻科常綠喬木植物。小喬木；幼枝細長。總梗粗壯、著花1-2朵；花長6毫米，直徑約4毫米；花被裂片3，外面密被微絨毛；花梗長於雌花；小苞片著生在花被基部，脫落後殘存通常為環形的疤痕。該種為熱帶著名的香料和藥用植物。冬、春兩季果實成熟時採收

作為調味料的肉豆蔻可以去除食材上的異味，增加食材的芳香，通常製作牛肉還有兔肉中可以用到，作為中藥材還有消食健胃，止瀉止吐的功效。

1,肉豆蔻又稱肉蔻。既是中藥也是香料。烹調的作用是增加肉湯滷汁的香味。肉豆蔻適合燒滷肉類時新增，燉煮牛羊肉時，加入肉豆蔻可以提鮮去腥。肉豆蔻使用時量不宜過多。否則會引起中毒反應。

2.燉牛肉時放豆蔻，它不僅能使牛肉的味道更好。還能開胃消食。但是一定要記住，豆蔻使用時最好不要燉煮時間過長。因為他的成分是揮發油，久燉之後會損失。最好在肉五成熟再放進去。

肉蔻，俗稱豆蔻，是一種中草藥材，在烹飪美食中也是一種香料。在中藥有溫中澀腸；行氣消食。用於虛瀉；冷痢；脘腹脹痛；食少嘔吐；宿食不消的功效。在烹飪食材中也有去腥增香提味的作用。

下面簡單介紹一下肉蔻在烹飪食材中的用量以及主要作用。

烹飪食材想讓食材增香提味最主要的就是香料的搭配，肉蔻的常見於燉菜，滷味當中。可與白芷，桂皮香葉，八角，小茴香一併搭配，用量不易過多，過多反之。肉蔻味略苦，量多了容易使食材發苦發澀。適當用量可以使食材去腥更容易增香。一般用於燉牛羊肉，腥味比較大，放2顆就可以，注意要把外殼拍開，更容易吸收。

不太建議陰虛內熱、胃火偏盛、口乾口渴、大便燥結者食用。

肉蔻雖然常用，但是也是四種豆蔻中最常被用錯的，因為沒脫殼的肉蔻和香果長得十分相似，上圖中右邊的是為脫殼的肉蔻，這種狀態的肉蔻有人稱呼為玉果，因為這模樣和香果長得很像，所以經常被混淆。

肉蔻帶有辛味，對舌頭有些辣的刺激，香味種類比較豐富，味道中帶著苦澀，有股淡淡的清涼感，像是春天的風吹拂，有股充滿生機的感覺。肉蔻的用量一般不可過多，正常的配方中建議定位在佐料的位置上，它的滲透力度不算強，所以常常需要有滲透力好的香料來輔助。

肉蔻主要的作用在於提升肉質的鮮度，改善肉質的口感，這種料性特質，在針對肉質纖維較為粗獷和鮮度不足食材時，可以說是一種十分重要的功效，若是以大類來區分，豬肉、牛肉都是比較合適使用肉蔻的，而禽類和羊肉則是相對來說適用度要低些。而禽類食材中，雞肉和鵝肉相對來說纖維細些，可以不必使用肉蔻，而鴨肉相對來說要粗獷些，用肉蔻可以較好的提升肉質的口感。

在具體搭配使用中，肉蔻可以和草蔻搭配，用於肉質粗礦些的帶骨類食材，肉蔻可以和草果、山楂搭配，讓烹煮時肉質更容易糯口，肉蔻和生薑、良姜等滲透力較強的香料協助下，肉蔻的香味可以更為入裡，從而促進提高鮮嫩口感的效果。肉蔻是一種香料中少數幾種可以調節肉質的香料，而且它本身具有多層香味，所以在應用中十分的廣泛，這種廣泛是新手朋友們香料搭配路上不可或缺的一股助力，值得用心瞭解一番。

謝邀回答。先回答第一個問題：肉豆蔻在烹調中起什麼作用？

我瞭解的肉豆蔻在東西方許多國家中的烹飪中都有使用，特別是西方國家用於甜辛香的麵粉類食品中，比如：麵包、蛋糕中，或者飲料、燒烤等。在我們國家中，普遍用作於肉類的調味料中，它和肉類是最佳搭檔，特別是醬滷動物性食材時，肉蔻利用其辛辣香氣可起到增鮮、抑臭、去腥、增香、防腐等作用，可使肉味獨特，鮮香盈口。下面我們先了解肉豆蔻的一些特性。

肉豆蔻：肉蔻科常綠喬木的果仁，也稱肉果、玉果等。原產於印尼、馬來西亞、巴西等地，在中國廣東、雲南也有種植。

形狀：呈橢圓形，長約3釐米左右，表面灰色或者灰黃色。

氣味：表面會聞到淡淡的香甜氣味。砸開後，可以看到棕黃相間的大理石花紋，嘗一下會有樟腦似的氣息，辛辣味強烈，並且回口苦。

回答第二個問題，燉牛肉可以放肉豆蔻嗎？

這得看怎麼燉牛肉？如果清燉是不需要放的，如果做醬滷牛肉必須要放。在醬滷牛肉中我們一般選用牛腱子肉或者後臀肉，這部分牛肉特點是：有濃郁的鮮香味，但是還摻雜著羶腥味。所以在醬滷牛肉時，常常用肉蔻搭配陳皮、丁香、八角、花椒、草蔻來為牛肉去腥羶異味，增辛香味。

回答第三個問題滷水中最多放多少克？

根據肉蔻的性格特點，結合我的經驗，50斤滷水中肉蔻最多放15-20克。再給大家分享一款某培訓班醬牛肉方子：

桂皮100克，八角160克，白芷80克，草果20克，白蔻50克，紅蔻50克，草蔻20克，肉豆蔻30克，花椒80克，良姜60克，蓽撥20克，砂仁15克，香葉15克，陳皮30克，甘草10克，丁香10克，山楂30克。

在這款配方中能夠很清晰看到香辛料的互補關係。比如兩料互補：草果和肉豆蔻，良姜和白芷。多料互補：草蔻、白蔻、肉豆蔻、花椒，特別適合醬滷牛肉。這樣的香料組合不僅僅可以互相激發各自香味，還能產生新的香味。

擴充套件連結關於肉豆蔻的知識

在香辛料中還有一種香料叫香果，這是豆蔻科豆蔻屬的一種香料，它比肉豆蔻外形略長，我們也稱長香果，購買它時一般都帶有假種皮。砸開後和肉豆蔻的顏色和紋理都差不多，這是和肉豆蔻比較混淆的地方。但是它的氣味沒有肉豆蔻辛辣，回口不苦並且有少許香甜。

長香果一般在麻辣滷水比較常見，它的增鮮效果不如肉豆蔻，增香效果要比肉豆蔻強。

肉豆蔻又叫肉果，玉果，頂頭肉，是肉豆蔻科肉豆蔻屬植物的乾燥果實。分為帶豆蔻衣和純果仁兩種，帶豆蒄衣是指帶外部硬殼的，味道較淡，純果仁指去皮的，一般用純果仁。肉豆蔻具有強烈的甜辛香味，質地堅硬，破開後有棕黃相間的大理石樣花紋。

印度是肉豆蔻最大生產國，佔全世界八成左右，中國南方也有栽培，中國肉豆蔻的主要成分是肉豆蔻醚，肉豆蔻醚具有致幻作用，所以用量不方過大。

肉豆蔻在滷水中作用是去腥，特點是能夠有效的去除動物的血腥味，因此在牛肉烹飪中使用是非常適合的。在滷水中使用肉豆蔻，要先將肉豆蔻拍碎後再用，這樣利於它的香味很好地揮發出來。

知識擴充套件，肉豆蔻又稱麻醉果，食用少量的種仁即可產生幻覺，在歐洲殖民擴充套件過程中，在海上運輸奴隸就會準備大量的肉豆蔻。

滷水香料配方的合理方法，先確定滷水中軸線，在增加去腥類香料，肉豆蔻就是典型的去腥類香料，然後再加入增香類香料，加入上色類香料，加入潤燥類香料，最後加入和味類香料，達成一個完美的配方。

每500克滷水（滷湯十原材料總量）約放香料的總量為6到8克為宜，其中肉豆蔻的參考用量為0.6到1克。