細蓉還是大蓉，有幾多人分得清？

一碗雲吞，一啖竹升面，一世廣州情！絡繹不絕的世界遊客，來到廣州荔灣區，品的是西關美食，體驗美食文化，還有背後濃濃的廣州人文情懷。

“細蓉有幾粒雲吞？大蓉同細蓉區別在哪？”一連串的問題，讓來自世界各地的不少食客摸不著頭腦，久居廣州土生土長的年輕一代也回答不出來。在上下九多寶路段的麗的麵店，彩色古典的滿洲窗,紅木的桌子，記者一進門像是回到了清末民初，復古氣息，排隊前來的市民正在品嚐雲吞麵。

“細蓉、大蓉分不清，主要是文化斷層”，麵店的負責人伍先生說，“雲吞麵是一種小吃，而不是主食。細蓉、大蓉，其實是雲吞麵的說法。”

按照業內人士的說法，竹升面是1兩,配4顆雲吞,這樣一碗雲吞麵叫“細蓉”；1兩半面配6顆雲吞是“中蓉”；2兩面配8顆雲吞是“大蓉”。傳統雲吞麵，面要滑爽脆，雲吞大小適中，雲吞餡使用河蝦和半肥瘦豬肉，湯底則用大地魚、豬骨、蝦籽經長時間熬成，香濃味美。

在麵店二樓，上面有個手工打面房間，上面有一根大竹。業內人士表示，麵條從開面、槎粉、埋舊、坐升、車面、切面，都要人手製作，一絲不苟製作竹升面的上品。

“要用竹竿來手工打面”，伍先生說，“只要堅持手工打面，才能做出最好吃的竹升面。機械製作的麵條雖然快，但是口感沒有那麼彈牙。”

“我們堅持做雲吞麵，就是為了讓大家知道什麼才是地道的雲吞麵”，伍先生說，“一碗雲吞麵上來，雲吞在底，竹升面在上面才是正確的。這種做法，也是為了防止面吸收水分，導致泡得太爛。”

“麵店有二樓，我們對於坐二樓客人，就會叫煮雲吞麵的師傅，當他看到二樓顧客的單，他就在煮雲吞麵的時候少泡五秒鐘。這五秒時間，為了就是預留店員將面送上二樓的時間。

“如果品嚐不到好的雲吞麵，那就是對美食的一種浪費”，伍先生說，“我們店員有時候看到許多食客在玩手機，我們都會提醒他們一下，要趕緊吃麵，不然面泡時間太長，就品嚐不到彈牙的竹升面。”

雲吞麵的品質反映了廣州人對美食品質文化的追求，雲吞麵文化還是一箇中國傳統文化的傳承問題。

伍先生開雲吞麵店的背後，則是一箇中國家族家風傳承的故事。“麵店老闆何老伯以前就在上下九賣雲吞麵”，伍先生說，71年前，麵店老闆的父親何老先生挑著竹籮，在上下九賣竹升面。後來，他將在廣州學會的雲吞麵，帶到了香港，吸引了大批食客，並由此創立了飲食集團。時至今日，該飲食集團在香港、澳門等地已經有超過20家門店。”

為推廣雲吞麵文化，伍先生這家小店已經連續五年參加廣府廟會。廟會期間，來自全國各地遊客，在北京路旁邊的廣府美食區，伍先生親力親為，帶著店員煮雲吞，迎接排隊的“人龍”。

“面彈牙，雲吞多汁”，來自逢源路的66歲李伯夫妻倆各點一碗細蓉雲吞，一例叉燒，“我們吃雲吞，想起四十年前的往事，那時太太青春美麗，我也很年輕。”

“一碗雲吞麵，當時也不是想吃就吃。記得兒子3歲的時候，我們一家人買一碗“大蓉”雲吞，三口人分吃，兒子吃五個，太太吃三個和部分面，我最後是連湯連面一起吃完。”

時光過了多年的今日，李老伯和太太細細品味著雲吞麵，回味著往事，“太太喜歡吃多汁的叉燒，我給她加一份。”

滿載叉燒的小碟上，最後還剩下三塊叉燒，李伯的太太拿來一個小塑膠袋，李伯用筷子將叉燒夾到袋子裡，“回家繼續細細品味，明天早上叉燒煮麵。”

食在廣州，味在西關。早在2012年，西關就被納入《舌尖上的中國》的拍攝範疇，更多人領略到西關味道的風采。

“《舌尖上的中國》就是要拍好中國美食，講好中國傳統的美食文化。”陳曉卿說，“當時，我們設計拍《舌尖上的中國》 ， 就想來廣州拍美食。到了廣州拍攝美食，我們攝製組馬上穿街過巷，到了廣州西關。”

“如何製作雲吞麵，怎麼吃雲吞麵，都是很講究的事情”，在陳曉卿眼裡，西關美食代表了中國一種傳統文化，他說，“如果撇開了西關美食，我們的舌尖將沒味。”

要問廣東面食哪家強？當屬廣式雲吞麵。據壹周君瞭解，雲吞麵在舊時會被稱作“芙蓉面”，所以便分出了“細蓉”、“中蓉”、“大蓉”這幾個行話。

去到廣州當地一家老字號麵館的時候，朋友問老闆要了一份“細蓉”，當時壹周君以為是指麵條的寬窄，實則不然，這“蓉”說的是那雲吞的份量。由此推得，“細蓉”是雲吞份量最少的，一般為四顆。其次是“中蓉”、最多的是“大蓉”一般為八顆。

盛產稻米的廣東很顯然不是麵食的主場，但這雲吞麵卻狠狠爭了口氣。一碗廣式雲吞麵，溫潤而又秀氣，宛如個黃花大姑娘，所以那“芙蓉面”的稱呼也顯得格外恰當。

據說，雲吞麵之所以有這樣靈秀的名字，是因為裡面的雲吞。在水裡煮的時候，翻滾的雲吞像一朵朵盛開的芙蓉花。

老廣人最愛點“細蓉”，他們懂行，細蓉最能保證麵條的質量。細蓉的標配除了四個雲吞，往往還指一個一兩重的麵餅，中蓉的話就是一個半面餅，大蓉則份量很多，有兩個麵餅。

竹升面是廣式雲吞麵的特色所在，和麵的時候不會加水也不會打雞蛋，取而代之的是鴨蛋，這一獨特之處使得竹升面爽勁而且充滿蛋香味，所以點“細蓉”從而把最好的留給麵條，確實是個“懂行”的做法。

壹周君學著朋友，也點了碗細蓉。面端上桌的時候，雲吞是在碗底的，麵條頂在上面。據朋友講，這是為了保證麵條的勁道，因為害怕泡水而變得不爽。看來，無論是買者還是賣者，都對這竹升面偏愛三分。

想要知道一間廣式面檔是否正宗，當然要來份雲吞麵，而且你仔細觀察店裡的時刻，過半兒的要的都是細蓉。

其實，區別就是雲吞和麵的量不同，分成大中小三種規格，比較人性化既方便了客人也是挺會做生意，如肚不餓的人路過經不起香氣的誘惑嘴饞進來呌一碗細的。有時行到餓了但袋裡的錢不夠買碗中但搜齊袋底剛好呌碗細的，有人食量大有人食量細。有些來碗大的還意尤未了，再加碗細的一不用那花那麼多錢，再說吃到撐就沒味。記得解放初期是還有大蓉細蓉這樣分的到後來和其它的粥粉面都只一種規格。

省城沒有大細"蓉"的叫法吧，似乎是香港叫法。

廣式雲吞是豬肉餡，沒有蝦。

港式雲吞才有蝦。

我記得改革開放前，廣州的雲吞麵沒有“蓉”之稱，正常的一個面，好似收二兩糧票，如果需要份量大的，叫“加底”，就是多一些面，好像收三兩糧票，雲吞都是4-5粒。淨雲吞收一兩糧票，一碗8-10粒雲吞。