其實你的提問，也是困擾著很多廚房小白的問題。這個在經常做飯人的眼裡，基本就是憑經驗就可以做到的！而這些食材又不能，來統一它的烹調時間和火候，也就是做不到量化標準，所以我來給你試著解答一下。

炒菜時，如何把握菜出鍋時間

看見你經常做的就是土豆絲、花菜、扁豆，這三種食材是比較常見的家常菜，基本家家戶戶都會經常做。那麼要想掌握火候，不生、不糊、吃起來還有口感，我告訴你幾個小竅門:

一，炒土豆絲

土豆切絲以後，入涼水中浸泡去澱粉，防止土豆的澱粉褐變，影響菜品的顏色和美觀。土豆絲浸泡好以後，你可以選擇焯水後炒，也就是沸水下鍋後，煮一兩個開，撈出過涼後回鍋炒制。這樣你怎麼炒都是熟的，不會生的。而且爆鍋後下土豆絲翻炒均勻，加調味料翻炒後即可出鍋。如果覺得焯燙影響土豆絲的口感，那麼你也可以選擇浸泡後下土豆絲炒。這樣炒制時，你可以選擇添一手勺的清水。也就是相當於土豆絲四分之一的量，這樣炒到土豆絲水分沒有了!土豆絲也就可以成熟、出鍋了!而且還可以防止土豆絲粘鍋、糊鍋，不過要記得勤翻動。我覺得家裡炒土豆絲，這兩個辦法都不錯，你不妨一試。

二，炒花菜

花菜屬於比較抗燉的食材，有機花菜要講究個口感。普通花菜本身做熟後，就是面面的感覺。

這個花菜的成熟是最好把握的，因為家庭製作花菜需要焯水。你可以把花菜清洗乾淨後，然後掰成小朵。入清水鍋中焯燙一下，喜歡嫩一些的口感，就焯燙的時間短一些。喜歡老一些的口感，就多焯燙一會，然後撈出過涼後，回鍋炒制即可。花菜焯水可以有效去除農藥殘留，而且還縮短烹調時間，這個你可以根據自己的喜歡，來掌握焯燙的時間。

三，扁豆

對於豆類是一定要做熟後食用，因為不少豆類如果沒有成熟會有毒素，吃了對人體有害。

如果選擇燉扁豆的話，把扁豆摘洗乾淨後，入鍋加油翻炒至變色，然後添入和扁豆一平的水，燉到水乾，扁豆軟爛即可。注意一下火候，就是大火燒開轉小火慢燉即可。炒扁豆絲的話，可以把扁豆入沸水鍋中焯燙至用手能掐動，變得軟爛後，撈出過涼再回鍋炒制。還有也可以把扁豆掰成小塊，入熱油鍋中炸至表皮起泡，然後撈出回鍋炒制。你怎麼炒它都是熟的，加調料炒勻即可出鍋。扁豆和豆類做的爛一些是有好處的，切忌為了追求口感而做的“半生不熟”。

因為我平時喜歡吃一些綠葉菜！所以對這個炒菜出鍋的時間還是有一定的研究的。

1、比如說像菠菜、茼蒿、生菜、油麥菜、空心菜之類的綠葉菜！

做法是最簡單的，所有的食材一定要提前準備好，蔬菜清洗乾淨，切斷，蒜切成末，起鍋燒油，油溫七成熱的時候下蒜末炒香，下入蔬菜、鹽、雞精翻炒3-5分鐘左右（一定要開大火，大火炒出來的菜比較脆，顏色綠油油的也比較好看）

2、再比如豆角之類的，不管是扁豆角、還是四季豆，只要是豆角都最好要加水燜煮幾分鐘，以確保豆角熟了，因為吃不熟的豆角容易食物中毒！

3、還有我比較喜歡吃的酸辣土豆絲，土豆切絲一定要放涼水裡浸泡一會並洗去澱粉，這樣炒出來的土豆絲比較清脆爽口也不會粘鍋！

起鍋燒油，下入蒜末、幹辣椒炒香，下入清洗好的土豆絲、一定要不停的翻炒，這樣土豆絲受熱均勻，才不會一半熟了一半沒熟（下入土豆絲的時候可以轉大火了）炒到土豆絲由白色變透明瞭，加入少許醋和少許糖翻炒片刻，然後關火，再加入適量的鹽，酸辣爽口的土豆絲就做好啦

整個土豆絲炒熟的過程也就需要3-5分鐘的時間，放點糖可以平衡一下醋的酸味，還有就是炒土豆絲千萬不能放水

食之妙☞關於土豆絲

土豆絲要想爽口爽口脆爽不僅要看出鍋時間，食材的提前處理，以及調味技巧都要掌握

食材處理

1.土豆絲擦絲（刀功好的最好是自己切），取一盆把土豆絲涼水浸泡，這樣可以去除多餘的澱粉，這是脆爽的第一步。

2.如果是做醋溜土豆絲，酸辣土豆絲的話，最好是在出鍋烹入香醋。

實踐一下☞你就知道好吃熗炒土豆絲

1.350克土豆絲切絲，涼水浸泡一會兒，去除多餘澱粉。

2.蔥，蒜切末，幹辣椒6個切小小段。

3.鍋中倒水，燒開後放入土豆絲燙10秒鐘，撈出瀝乾水分備用。

4.鍋燒熱，倒油，油熱後放入花椒和幹辣椒炸至棕紅色，放入一半蔥末，蒜末炒香，下入土豆絲爆炒幾下，加入5克鹽，翻炒20秒鐘，放入另一半蔥末，蒜末，翻炒均勻即可出鍋。

土豆絲小結

土豆絲是最常見的家常菜，如果是小孩吃辣的話，不建議酸辣，或者醋溜，這道熗炒最好不過了。

味之心☞關於菜花

1.超市買回來的菜花，掰小塊洗淨後，要加入清水浸泡了5分鐘左右，泡好之後要焯水。

2.菜花在入鍋前，要用少許鹽，醃15分鐘，這樣能控出菜花的一部分水分。

實踐一下☞你就知道好吃

1.一顆菜花洗淨，涼水浸泡5分鐘後焯水，提前用鹽控出水分。

2.鍋燒熱倒油，小火加入少許五花肉煸炒至出油，然後加入蒜片，蔥段爆出香氣。

3.倒入菜花，大火爆炒30秒左右，準備1小碗開水，沿著鍋邊倒入一部分，燜2分鐘，然後翻炒均勻，重複三次，最後放入味精即可出鍋。

菜花總結

爆炒菜花加入幹辣椒是最香的，小孩不能吃辣就不加了，如果可以辣椒段在五花肉炒至出油後，同蒜片，蔥段，一同爆香。

四之重☞重點說下扁豆

扁豆在這裡要重點說一下，因為扁豆烹飪不好的話容易中毒，所以烹飪的時間一定要掌握好分享一道燉菜給你。

1.150克五花肉切片，土豆2個切塊，200克豆角掰段洗淨，備用。

2.鍋燒熱倒油，加入五花肉煸炒出油，下入2粒八角，6粒花椒，蔥薑蒜片爆香，之後加入扁豆炒炒，加入生抽4克，老抽5克煸炒上色，之後加入鹽5克翻炒均勻，加水沒過食材，燉15分鐘。

3.15分鐘後加入土豆再燉制10分鐘加味精即可出鍋

燉扁豆總結

扁豆不宜成熟一定要先燉制15分鐘，這樣燉出來的扁豆口齒留香，絕對是米飯的殺手。

季之結☞總菜也是享受

生活總說逼著我們去學習一些東西，而做菜就是如此，對於新手來說總菜會覺得茫然，一會生，二回熟，多做幾次就好了。

很高興回答這個問題，就拿土豆絲為例吧！首先，1.把切好的土豆絲放在水裡泡一會兒，這樣土豆絲才會有韌性和彈性。2.切點大蔥，辣椒絲，把大蒜切成末，準的點香菜！3.把鍋放上油燒熱，放上大蒜和蔥爆香，把土豆絲放進去，用大火翻炒，加上鹽，味精後再放上辣椒絲迅速翻炒大約3一4鍾。4.出鍋前要放上醋再翻炒一下，最後撒上香菜，出鍋。