香料要怎麼搭配才最香？在滷菜行業裡也沒有固定的標準。不管是一些所謂的祖傳秘方，還是新式滷菜等，都是百花齊放，各有特色，但是每個人所用的香料配方又都不盡相同，所以，很難說香料配方里有固定的標準配料用量。都是根據自己的風味和口味特色來決定香料的搭配。只是，在通常情況下，香料包的搭配還是要遵循一些規律，所心所欲的搭配肯定是不行的。

首先，滷菜香料包的搭配要有主次之分，也就是主香料和輔香料。主香料是根據我們需要的味型來確定，比如五香味，就不能以辣椒，花椒為主，而應該以八角，桂皮，小茴香為主；麻辣味則以花椒，辣椒為主，通常情況下主料的用量應占到整個料包總量的30%左右。其他輔料如陳皮，白芷，草果，山柰，草寇，砂仁，肉蔻，白蔻，香果，藿香，良姜，甘草等佔比55%左右，餘下如香葉，排草，靈草，甘松，香茅草等佔比餘下份額。這樣的搭配基本複合一個香料包的骨架。

說完了比例，再來說食材。香料的運用同時還要根據食材的自身特性來搭配。不同的食材由於其氣味，異味，香味不同，需要的香料也有所不同。比如滷豬肉類，主料宜使用八角，桂皮，小茴香；雞肉類主料宜使用白芷，良姜，八角；鴨肉類主料宜使用八角，白芷，白蔻；兔肉類主料宜使用八角，陳皮，桂皮。

最後需要說明的是，香料在滷肉中的應用並非是香料能給肉增加多少香味，而是香料的香味如何能掩蓋住肉的異味。我們在吃滷肉時，之所以感覺香，恰恰是因為香料的香味掩蓋了肉的異味，如果掩蓋不了這個異味，滷肉吃起來就沒有香味。

可是當我們把這四個點拓展延伸來看，就會發現它變成了龐大的知識體系，例如，我們用的主材豬肉、雞肉、牛肉等這些，作為一個餐飲人我們是不是首先要懂得原料知識呀，簡單來講就是選擇什麼樣的肉最好。產地、品種、部位、顏色、保水性、嫩度、結構、保鮮、儲藏，這些都是我們在工作中需要涉獵的。在製作過程中我們除了用到香辛料以外，還要用到調味品(酸、甜、苦、辣、鹹)，更要準確運用一些國家允許使用的新增劑，我們更要知道產品包裝的知識，這樣一來，不但可以延長保質期，還能延伸銷售半徑，透過新媒體銷售到異地。

在具體制作過程中會涉及調味，火候，刀工，技法，器皿選擇，這些知識其實是烹飪技術在滷菜的靈活運用。

有句老話說的好，叫做無知者無畏，香料滷水剛開始都很簡單，一般家庭婦女都會用香料滷製食品和燒菜，廚師朋友也是直接使用現成的方子，或是閉上眼睛瞎抓幾種香料也可以做成滷水。而當你逐步進入狀態，又會發現裡面很多東西並不懂，只有真正掌握了其中原理、技巧，才能從迷茫中走出來，看山是山，看山不是山，看山還是山,這種境界的昇華需要學習更需要感悟。

對於剛剛接觸香料配方的熟食朋友，主要困惑是不知道這個方子的好壞，真假識別，就是找不到感覺。

所以就人云亦云，到處找大師，滿世界收藏所謂的壓箱底配方。很多人為了求得一份滷味真傳甚至不惜花費千金去學習。一方面，是太過迷信配方，以為有了一個秘製配方就可以解決所有問題。另一方面是不看懂配方，裡面的很多原料不瞭解，所以也不懂得如何去調整配方。

之所以不能買，是因為不知道你的具體要求，當地的各種因素，哪怕收你一分錢，都會有欺騙的嫌疑。

可能會有人說這個配方是假的，並不符合他的要求。其實按這個方子做滷水是完全可以的，只是說，只要透過調整，而且需要一定的技術水平，才可以保證味道穩定。

所以，一個好的配方應該還是一個好的流程，必須簡潔、流暢、程式化……而不是配方本身。

每個長期做滷水、火鍋的人，都有自己的香料、滷水配方，特製的滷水是長時間多年堅持下來的沉澱，這就是許多秘製調料的秘密。這些經驗、感覺都是沉澱，保持長時間新舊滷水平衡，慢慢就變成了別人沒有的特製滷水，仿製不出來的秘方就是這樣出來的。

所用的原料也大都是普通原料，所謂的秘方，實際上是一些技巧或一兩項原料而已，基礎的配方都是一樣的。如果你打算開店賣滷菜，幾乎所有的配方都要調整，來適應本地口味。

而不同原材料的滷製，滷汁也要相應變動，因為每天滷製10斤和60斤，配方是有變化的，一般來說，配方僅僅是香料和湯料的配比而已，並非是決定滷菜好吃的必要條件，如何添湯、定味都是需要經驗來判斷。

滷水的製作方法與配方同樣重要，否則即便有配方也出不來那個味道。

滷菜和滷肉是不同的滷汁，會有些許變化，需要說的是，肉禽類的滷製理論上3到4天加料包、調味，但如果某種單品滷製過多的話，需要單獨添湯，否則口味就不容易定住。或者是尾味甘香，讓人回味無窮。這些都是需要長期使用才能掌握的，所以，在沒有掌握之前，先別急省事。

滷水這東西說難很難，說簡單又非常簡單。難不是配方，而是難在工藝和流程，因為調配料無非是那幾種，但是真掌握好，則是更需要時間去掌握，因為滷水的定味、添湯、滷製都需要經驗，只有能很流暢的掌握，才能夠遊刃有餘。

所以，這個方子的基礎是沒問題的，但適不適合你們當地的口味，只有做了才知道。一個好的滷菜配方，都是在基礎的方子上調整口味的。

比如開店，一個成功的店需要具備相當多的條件，手藝只是一部分，有很多老闆自己什麼也不會，但可以開很賺錢的店，這其中的奧秘，可能只有實踐了才會懂。

通常情況下，我看一個滷水配方，在選定滷製原料、當地口味習慣前提下，首先確定香型和主香。

清香型、濃香型、醬香型，也就是確定清淡、濃郁、醬香回味。

方法:

1.先確定什麼風味、什麼地域、口味習慣，同時，開滷菜店還要針對競爭，做差異化設計。

2.確定以哪些香料為主香料，一般以5種、8種、12種主香料為主體，然後，再安排好這些主香料中的主要香型。

3.安排好苦香和芳香型的比例，一般苦香佔22﹪。

4.安排輔助香料，蓽撥、山楂、枳殼、檳榔、羅漢果、辛夷花、紫蘇、當歸、蘇子。

5.確定滷水顏色，薑黃、梔子、紅曲米、紅曲紅、腐乳汁、糖色、醬油、生抽、紅蘿蔔、藏紅花、莧菜紅等等。

6.確定基本味道，鹽含量一般在百分之二和味精差不多，糖的新增量要參考糖色甜味，甘草等。

其次我想簡單說說，如何從零開始學滷菜，成為滷菜高手。

餐飲人不光要做工匠型人才，更要做知識型人才。想學好滷菜途徑還是很多的，包括影片，音訊，文章。我倒更建議初學者去看看諸如中醫《中藥書》，烹飪教材《烹飪原料知識》《烹飪技術》，輔助讀物《調味品原理及其運用》這類原滋原味的經典書籍。

色香味，香排第二位，有香才會開啟我們的味蕾，很多商家為了出香在滷菜加新增劑，比如一滴香，

增香王，飄香劑，當然新增劑在規定新增範圍是允許的，今天我來說說不用新增劑的滷菜也能飄香。

1、香料是關鍵，合理的搭配香料才能出香味，回味，複合香味。

2、滷肉前的醃製，碼味，焯水，必須認真細緻，才能去腥，以至於滷水越養越香

2、滷菜做的好吃全靠滷水，我們養好一鍋滷水很不容易，好多滷水都是靠時間慢慢歷練出來的。

4，滷肉我們必須要有的環節就是燜，只有燜完出鍋的肉才會香飄四溢。