-
1 # 吃這件小事
-
2 # 美食傑官方
城裡許多人吃雞隻喜歡雞肉，覺得雞雜難得清洗，肉又不多，幾乎都扔了。其實在我老家，“泡椒雞雜”一直是餐桌上的一道經典家常菜，鮮嫩爽口，比雞肉好吃，現在泡菜也簡單，超市都可以買到，其他調料都簡單易購，做法簡單易懂，這裡分享一下。
泡椒雞雜BY LindaGL
主料雞雜100克泡椒100克郫縣豆瓣10克白糖5克花椒粉1克輔料菜籽油20克泡椒雞雜的做法1.雞雜切片、泡菜切片，雞雜裡的雞油剁碎，備好油、糖、豆瓣、花椒粉、澱粉等。泡菜裡有泡椒、泡大蒜、泡蒜薹、泡姜等。
2.一次性倒入澱粉、郫縣豆瓣、糖、花椒粉等在雞雜上用筷子進行攪拌。
3.攪拌均勻後的雞雜掛上了調料醃製一下。
4.大火倒入雞雜爆炒幾下、炒至雞雜變色、斷生，無血水。
5.將雞雜鏟在一邊，留下熱油，倒入泡菜繼續大火爆炒一下炒出泡菜香味。
6.將雞雜蓋住泡菜燜幾秒入味。
7.最後盛盤即可食用。
8.每一片雞雜都是鮮嫩爽口！
9.很好的下飯菜。
10.酸酸辣辣，開胃健脾。
泡椒雞雜成品圖烹飪技巧1、一直保持大火爆炒，才能保證雞雜鮮嫩口感.
2、泡椒雞雜屬於新鮮菜，及時趁熱食用，口感最佳。
-
3 # 川菜麥師傅
雞雜應該算是一種非常美味的食物了！但是還是有很多人不喜歡這東西！
個人認為有幾個原因！第一個原因：大多數人認為雞雜髒！雞雜主要是雞的消化器官，比如雞肫、雞腸是雞的消化系統 。雞肝雞腎是雞的代謝排毒器官，大家心裡總會不自覺的想，會不會有代謝過程中的有害物質殘留？
第二個原因：新鮮的雞雜非常不好處理，大多數人嫌麻煩！不過現在大家可以直接在市場買到清洗乾淨的雞雜了，但這種雞雜因為新鮮度不夠，所以口感及鮮度上面相對來說就要差很多了！
第三個原因：雞雜的腥味很重！特別是雞腸和雞肫這兩樣東西，稍不注意就會有髒物殘留，而且雞雜異味本身就比較重。
第四個原因：雞雜畢竟屬於雞的內臟，膽固醇含量較高！儘量避免長期大量食用，偶爾吃吃並沒有什麼不良影響！大家注意一些就好了。
下面說說新鮮雞雜怎麼處理？一：先說清洗步驟！這裡以剛殺的雞，新鮮內臟為例！1：雞腎：用清水清洗乾淨即可！
2：雞肝：小心再小心！小心的割掉裡面的苦膽！之後把雞肝清洗乾淨即可！
PS：若是苦膽破裂，建議直接把雞肝丟棄！
3：雞心：清洗乾淨血水即可！
4：雞肫（雞胃）的處理！
①：用刀從雞肫的側面筋絡處，開一個口子，把雞肫內部的所有雞食扣出來扔掉！
②：用清水把雞肫內總所有髒物清洗乾淨！
PS：在我老家，雞肫內壁的黃色層曬乾磨碎有治療消化良的作用！不知道你們有沒有聽說過？
5：雞腸應該是所有雞雜裡面處理最麻煩的一種的了！如果是家庭裡面，我建議大家丟棄，太麻煩了！
雞腸處理方式如下：
①：把雞腸理順，平放！
②：取一根筷子，用雞腸的一頭包裹住筷子的細的一端，然後往雞腸內部推進去，這樣會把雞腸內部的雞食全部從雞腸的另一端推出去！（與翻豬大腸的手法基本一致）
④：用食醋+麵粉，用力搓洗雞腸，直至黏液全部洗乾淨為止。
⑤：用剪刀把雞腸剪破即可。
PS：還有一種簡單快速的雞腸處理方法！
新鮮雞腸直接用剪刀剖開，用水清洗後，加醋和麵粉清洗乾淨。這個方法的優點是效率高，缺點是雞腸內部的髒物容易沾到雞腸上面！一般市場上的小販都是用這種清洗方法。
二：下面說說雞雜的切割方法。一般我們常見的雞雜吃法都是炒著吃，但也有做乾鍋或者做臊子的。這裡介紹一下常見的雞雜切法。
1：雞腸斬成15cm左右的段。
2：雞肝切成約3mm厚的片。
3：雞腎一般是不切的，整個燉或者燒！但雞腎很少碰到，如果有的話，都是單獨留存，積累的多了後再一次性加工。
4：雞心一般是對剖開，然後用刀壓平，用片刀的方法把雞心切成約2-3mm厚的片。
5：雞肫在切之前要把表層的白色筋膜用刀剔掉，然後切成2mm厚的片。
PS：雞肫還有一種切法就是切成肫花！按下面步驟即可
①：一個完整的雞肫從連線處割開，分成兩個半橢圓石頭的形狀。
②：然後從正中間豎著把半邊的雞肫再次分為均等的兩半。
④：然後把雞肫換一個方向，與第一次切的刀口交叉成十字形，再次直刀斜著切一次，厚薄與深度與第一次相同。
⑤：最後把切好的雞肫用手輕輕一按即成肫花。
三：雞雜怎麼醃製和去除腥味？雞雜是雞的內臟，腥味較重，所以我們切好之後，一定要醃製！兩個目的：去除腥味、以及讓雞雜的材質變嫩一些！
這裡主要說一下雞肫和雞腸的醃製方法！
我們常用的方法：雞肫片或者雞腸段，加鹽、胡椒粉、料酒、食粉，一起醃製3分鐘，加入少許的老抽或者蠔油增鮮提色，之後加生粉進去，拌均勻即可下鍋開炒了。
至於雞肝、雞心、與上面方法相同，區別是不用加食粉，直接用料酒和胡椒粉去腥，之後加蠔油增鮮提色，加生粉漿制即可。
PS：食粉是我們在日常中常見的一種食品新增劑，它的作用是讓肉質更加細嫩爽滑！它的主要成粉為小蘇打，鹼味較重，所以不能多放！如果是家庭的話建議選用超市的袋嫩肉生粉。
四：炒雞雜的注意事項！我們吃雞雜最重要的就是吃它的鮮、嫩、脆！所以我們要按這幾個方向去加工！
1：炒的時間不能太長。
2：雞肫和雞腸一定要漿嫩，特別是雞肫！否則綿柴！
3：全程大火，爆炒！
4：儘量用較重味道的材料，壓住雞雜本身的腥味！比如山椒、麻辣等重味配料。
總結：雞雜的處理只要記住三點就可以了！1：洗乾淨！
2：切好，去腥、漿嫩！
3：重口味、大火爆炒！
最後問下：你們吃過最好吃的雞雜菜名叫什麼？
有什麼特點讓你印象深刻？
回覆列表
首先要作好處理雞內臟會很噁心的準備，雞心和雞肝還好，清水洗淨，用白酒殺下菌，雞腸需要先清理出糞便，再用清水清洗糞便，用筷子把雞腸翻過來再次清洗，用醋和麵粉一起清洗雞腸，再用白酒清洗，最後用清水清洗，雞胗先切開，清理出糞便，用清水洗淨，用醋和麵粉清洗，再用白酒清洗，最後用清水清洗，最後將所有的雞內臟用料酒醃製，切好備用。通常用泡菜炒雞雜，還可以加芹菜和一起炒。