雀巢奶油不知怎麼被我打成了豆腐渣，有方法補救嗎？還有什麼奶油好打發？從題主的圖片上看，這是奶油過度打發的結果。出現這種情況是可以補救的，關於奶油的種類也有不少，接下來我會一一說明。

一般情況下，奶油出現過度打發，往往是因時間過久的打發造成的。就是已經達到合適打發狀態的時候沒有及時停下，而是依然在繼續打發，最終，造成奶油中的水、油出現分離，就是題主說的豆腐渣的感覺。

打奶油，特別是對於初學者而言，不能急，先中速打，再改為低速打，打的時候要多觀察，當發現攪拌頭工具上可以粘出一坨奶油時，往往就是基本已經打好了，就要停下來看看具體情況了。切記不要上去就盲目高速打發，這樣容易打過頭。

遇到奶油過度打發的情況時，可以有以下幾種方式來處理。

一、混合法：

在過度打發的奶油中加入還沒有打過的奶油，然後攪拌後繼續打發，在水油分離情況不太嚴重的時候，只要新加入的奶油量足夠，打一會，是可以將已經水油分離部分包裹住的，最終形成一份打發好的奶油。但這個方法成功率往往不高，原因也很簡單，已經出現過度打發了，說明製作者對於奶油的打發時間和所需要的工具轉度，掌握還不是太熟悉，那再打還是會有很大失敗機率的。

二、再次融合法

將已經水油分離的奶油放進鍋中在火上加熱，使油的部分充分融化，然後再用攪拌工具，將油與水攪拌至混合的狀態。將重新融合好的這份奶油溶液在常溫下晾涼，然後直接放進冰箱冷藏。24小時之後，再次重新拿出來直接繼續打發就可以了。

目前，市面上比較常見的奶油，一般分為植物性奶油和動物性奶油兩大類。如果只從打發後的成品效果來看，植物性的奶油要優於動物性奶油，植物性奶油打發後可以保持的更持久，也具有更好的支撐性。但是，我這裡要推薦的卻是動物性奶油。雖然沒有植物奶油好打發，支撐性與永續性也不是太好，但動物性奶油卻是一種更天然的存在，它其中的脂肪部分是動物性的，吃下去對身體健康而言更安全。

植物奶油是以植物蛋白和植物脂肪為主要成分，新增乳化劑、穩定劑、蛋白質和調味料等加工而成，幾乎沒有天然奶的成分，含有大量的反式脂肪酸和氫化油，能夠被人體吸收，但是無法被代謝出去。

說到這就不會再說了吧，吃哪個更好，大家都心中有數了。

正常情況下，植物奶會比動物奶好打發，但我們最好還是吃動物性奶油。各大品牌之間的動物奶油打發難易，其實差別都不大。如果一定想怎麼才更好打，與其去對比品牌，不如用點小技巧。

小技巧分享：

在打發奶油的容器外綁個冰袋，在低溫的狀態下，奶油會打發的更好。

打發後的動物奶油，如果覺得支撐性和永續性都不滿意，還可以在打發的時候加一些吉利丁片溶液，這會有幫助的。

動物奶油確實比較嬌氣，打發的溫度、時間都要控制好，稍不注意就會出現你題目中間提到的這個問題：打成豆腐渣

1、打發過頭

先來看看淡奶油的打發經過：從最初的比較濃稠的液體狀態一直打發到可以裱花的9分發狀態

糖可以在最開始加入，大約在奶油重量的8%-10%，最開始使用中速，可以有效避免奶油到處飛濺

下圖是6分發的狀態，依然呈現液體狀，有少許紋路，這個狀態適合製作慕斯

再往後，建議新手朋友用慢速打發或者換成手抽，因為特別容易打發過頭，當拉起打蛋頭呈現一個小尖角時立刻停止打發，這個時候就是適合抹面和裱花的狀態了。

再繼續打發就會油水分離，變成豆腐渣

2、淡奶油被凍傷

這是一個比較容易被忽略的因素！淡奶油的最佳儲存溫度和打發溫度在4-8度之間，雀巢可以常溫儲存，但是打發前都需要放在冷藏使其核心溫度降至4-8度。但是有時候冰箱的溫度並不是每個部位都很均勻，可能靠裡面的溫度會更低一些～長時間放置於低溫，淡奶油很容易被凍壞

有時候凍壞的奶油從表面看跟正常儲存的奶油沒有區別，但是一旦開始打發，你會發現打發起來的速度特別快，可能半分鐘就打到固體狀態了，但是維持這個狀態卻很難，而且稍微再攪動一下，奶油就變渣。

下圖這種，是我不小心放置在了冷凍裡面的結果，直接成了一大坨。

1、第一種打發過頭的情況，可以再新增一些沒有打發過的奶油，再一起攪打，只要不是油水分離的太厲害，這種方式均可以拯救。

2、第二種凍傷的情況，就沒法再讓它恢復到正常奶油打發的狀態了。但是並不是不能拯救，可以試試這樣操作：再繼續攪打，奶油會油水分離的更加徹底，把析出的液體部分，也就是乳清倒出來分離出去，繼續攪打剩下的液體，最後會得到一份黃油，可以拿來當作一般的黃油使用，做曲奇什麼的都沒有問題。也可以到最後將分離的乳清，慢慢一點點多次加入黃油中，加一次攪打一次，直到新增完畢，這樣會得到能夠抹面的一份奶油霜質地的“奶油”但是這種方式製作的奶油跟正常奶油打發比要更厚重些，但是又比奶油霜輕盈。

下圖就是我持續攪打變渣的奶油得到的乳清和固體的混合

我選擇了打成黃油做曲奇，看，跟普通黃油一樣的使用做出來的曲奇

你不妨先確定自己是哪種原因導致的奶油成渣，然後再試試我所說的解決辦法

下面提幾種我們用過的奶油，講講我自己的感受

1、安佳

用的最多的、價效比比較高的奶油。打發容易，且因為裡面新增有黃原膠，因此穩定性還不錯！我們製作奶油蛋糕多用這個，但是由於有膠質，口感稍膩

2、藍風車

乳脂含量在市售奶油裡屬於最高了，達到38%，乳脂含量越高越容易打發，也越穩定，藍風車除了貴沒別的毛病

3、鐵塔和總統

口感都很好，但是容易化，多用來做慕斯等這一類不用打發的

4、雀巢

雀巢其實並不推薦用來做奶油蛋糕，因為它的乳脂含量比較低，打發很難，而且也不容易保持形狀。做湯或者不需要打發的甜品更適合一些

最後，我想說，打發奶油和儲存奶油都有一些小技巧，這裡篇幅有限，可以移步去看我這篇文章：

https://www.toutiao.com/i6661961547755028999/

希望答案可以幫到你