現在川菜館滿大街都是，川菜的菜式也五花八門層出不窮，但要找一家好吃的川菜館還真不容易，腦海裡面可以出現幾十個川菜館的名字，但今天我們只吃幾樣最老招牌的川菜——水煮魚，香辣蟹和毛血旺！ 無論去到哪裡吃川菜，肯定少不了這三道菜，可能每次只點其中一道，也可能三樣都吃，真是百吃不膩，但每一家的做法和口味都不一樣。

吃過數十家川菜館後，還是決定把吃水煮魚和香辣蟹的目標選擇在一家既不會讓你辣到全身冒汗，也不會讓你麻到沒有味覺，吃水煮魚還能吃出魚鮮味的地方。如果喜歡吃芋頭，金針菇的朋友可以在點菜的時候可以讓服務員在水煮魚內放下這麼配料，而不是傳統的豆芽和青瓜！ 水煮魚對魚的要求也很重要，大部分川菜館以草魚為主，但多骨，肉粉，讓水煮魚大為失色，吃水煮魚首選是桂花魚，盧魚次之，魚肉起片的功夫也很考究，水平如何，決定了魚肉內的骨頭多與少。

喜歡水煮魚，不但是因為味道鮮甜，辣而不麻，更因為魚片厚薄適中，入口滑嫩！ 吃了水煮魚，不能不提香辣蟹！廣州從去年開始颳起了一陣香辣蟹風，大大小小的川菜館都有這道菜，但做的好的寥寥無幾，連最出名的一品香辣蟹和張記香辣蟹個人感覺在蟹的選擇上沒有做好，導致了蟹油炸後肉大量的縮水，令人大為失望，好的香辣蟹，大家有興趣的可以去找找看。

選蟹那是很考究，基本上都是超過2。5斤的大蟹，而且蟹身感覺很黑很髒，越是這樣的蟹越正點，大家以後點蟹的時候千萬要記得！ 大大隻的蟹，一隻2。6斤，一個大盤子端上來，令人口水直流，香辣蟹，一定要炸，但一定不能炸過頭，而且，蟹不能是水蟹，要是正宗的肉蟹，這樣才好吃，說多無謂，看照片，有興趣的可以去品嚐一下！ 吃的很爽，真不想動……但還有一樣毛血旺沒有品嚐到。

重慶的毛血旺中一般新增的是，鴨血、鴨腸、泥鰍、午餐肉、鴨肚、豬心、豆芽等。而且極其便宜。一個人要一份吃不完。而且，吃毛血旺的地點非常重要，只有在磁器口才可吃到正宗的。

酸菜魚以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱，雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。此菜以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成，肉質細嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩，魚片嫩黃爽滑。 酸菜魚始於重慶江津的江村漁船，屬四川菜系。草魚味甘、性溫、無毒。做此菜時魚片一定要用蛋清抓勻，才夠鮮嫩，忌用澱粉，煮魚一定要用冷湯冷水，這樣魚才沒有腥味，湯色才會發白。酸菜魚中的酸味完全來源於長時間醃製的酸菜，所以烹飪時使用的酸菜是味道的關鍵，挑選正宗、質量過關的酸菜尤其重要。

回鍋肉是中國川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式，川西地區還稱之為熬鍋肉。所謂回鍋，就是再次烹調的意思。作為一道傳統川菜，回鍋肉在川菜中的地位非常重要，被認為是川菜之首，川菜考級經常用回鍋肉作為首選菜餚。 回鍋肉的特點是口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩。肉要使用當天宰殺的鮮豬肉，豬肉時加入生薑、大蔥等調味，切肉時更講究巧功。另外，掌握火候是回鍋肉的關鍵，用中火，下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。

水煮牛肉 相傳北宋時期，在四川鹽都自貢一帶，人們在鹽井上安裝轆轤，以牛為動力提取滷水。一頭壯牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力盡。故當地時有役牛淘汰，而當地用鹽又極為方便，於是鹽工們將牛宰殺，取肉切片，放在鹽水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鮮，因此得以廣泛流傳，成為民間一道傳統名菜。 現在的水煮牛肉，已經不是簡單的清水加花椒了。是將牛肉切成一寸五分長、八分寬、一分厚的薄片，盛在碗裡，加精鹽、醬油、醪糟汁、溼 澱粉拌勻。油鍋中放郫縣豆瓣、幹辣椒炒成棕黃色，再下花椒、蔥段、萵筍片炒香，加肉湯燒開，將牛肉片下鍋，煮至肉片伸展，外表發亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。這菜的特點是麻辣味厚，滑嫩適口，具有火鍋風味。

郫縣豆瓣醬可謂川菜中的靈魂。魚香肉絲等川菜中都少不了郫縣豆瓣醬。 郫縣豆瓣醬由四川郫縣人陳守信創始於清康熙年間。郫縣地處成都平原中部，因得都江堰灌溉之利，盛產稻、小麥、油菜籽、蠶豆、大麻等。這些優質作物都造就了郫縣豆瓣醬。郫縣豆瓣醬油潤紅亮、豆瓣酥脆。

龍抄手皮薄餡嫩，爽滑鮮香，湯濃色白，為蓉城小吃的佼佼者。

龍抄手的得名並非老闆姓龍，而是創辦人張武光與其好友等三個夥計在當時的“濃花茶園”商議開抄手店之事，在 店鋪切磋店名時，借用“濃花茶園的“濃”字，以諧音字“龍”為名號（四川方言“濃”與“龍”同音），也寓有“龍騰虎躍”、“吉祥”、生意興“隆”之意。“抄手”是四川人對餛飩的特殊叫法，抄手的得名，大概是因為包制時要將麵皮的兩頭抄攏，故而得名。成都的“龍抄手”1941年開設於成都的悅來場，上個世紀50年代初遷往新集場，60年代後又遷至春熙路南段至今，迄今已有70餘年的歷史了。

棒棒雞始於樂山漢陽壩，取用良種漢陽雞，經煮熟後，用木棒將雞的肌肉捶松，使調料容易入味。 成都棒棒雞雖只是一道冷盤，但也是四川的百年名菜，風味獨特、做工精細、選料考究。此菜不含姜、蔥、蒜、醬油，由原汁雞東加祖傳配方精製而成，麻、辣、鮮、香、甜一應俱全，口感極佳，真正色、香、味皆具。

麻婆豆腐是中國川菜中的名品，主要原料由豆腐構成。其特色在於麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字，被稱為八字箴言。 此菜據傳是清同治初年成都市北郊萬福橋一家小飯店店主陳森富（一說名陳富春）之妻劉氏所創制。劉氏面部有麻點，人稱陳麻婆。她創制的燒豆腐，則被稱為“陳麻婆豆腐”。《錦城竹枝詞》、《芙蓉話舊錄》等書對陳麻婆創制麻婆豆腐的歷史均有記述，時至今日，麻婆豆腐已經成為許多外國朋友眼中的中國代表菜。 麻婆豆腐用嫩豆腐、牛肉末燒製而成。成菜色澤紅亮，豆腐嫩白，製作時豆腐宜選用細嫩清香“石膏豆腐”，辣椒麵以紅辣椒為最佳，牛肉以黃牛肉為最佳。

魚香肉絲裡沒有魚。 魚香肉絲，以魚香調味而定名。魚香肉絲的“魚香”，由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、薑末、蒜末、蔥顆調製而成。此調料與魚並不沾邊，它是模仿四川民間烹魚所用的調料和方法。 1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜餚，但卻沒有魚香味菜，說明魚香味菜是1909年以後才出現的。 此菜主料是豬裡脊肉，要選用三成肥、七成瘦的豬肉切絲滑炒。

很多人說起川菜，印象中肯定都是一些辣椒和油特別多的菜，其實也有很多名菜是不辣的。像開水白菜，就算得上是川菜裡的高階菜品。以前我聽到這道菜的名字也覺得太普通了吧，其實不然，它的講究就在這個煮白菜的湯，不是一般的湯，是加了好幾種材料熬製的湯，放了雞肉，豬肉，火腿，排骨，乾貝這些材料慢慢熬製而成，菜心也是選的最嫩的一部分，所以成品看起來是湯色清亮，味道深厚的，如果有機會，一定要好好享受一下這道菜。

其他名菜，像宮保雞丁，魚香肉絲，麻婆豆腐，酸菜魚，水煮肉片，口水雞，毛血旺這些都很好吃。唉，寫完這些口水都淌咯。