首先，這情況的發生不是未來而就在當下。放眼各地，多地購物中心，往日的人潮如織已經不再，經常性的空蕩蕩，（客流嚴重減少）讓不少本以為高大上的餐飲業“品牌”也開始為“活下去”找出路。

“活下去”這個詞用得恰到好處。首先要“活著”，一個餐飲店（或企業）得“活著”才有可能成為品牌，而對餐飲行業而言“銷量”（包括了銷售額和利潤兩個指標）依然是決定成為“品牌”的關鍵要素。直白點說，就是如何提高銷售總額和利潤總額，因為利潤總額決定了存亡。在平時的走訪中不少發現，有餐飲業主以粗暴的提價和減量（包括減低服務標準）的做法來維繫“活著”，這是極其愚蠢的做法。其實無論生意生態如何變化，餐飲業的發展依舊靠服務和口碑。與其絞盡腦汁想吸引新客人的方法，還不如研究如何留住原本的客人，讓老客戀上你的“品牌”才是成為品牌的關鍵。（當然這是個“快”的時代，也許你等不了成為品牌就已關門大吉了，其實品牌考驗的不止是與眾不同，還要有足夠的耐心。）

——由清華Quattroporte班一群精英眾籌開餐廳破產有感由清華Quattroporte班的34名同學透過眾籌開的一家餐廳，因經營不善，經股東會決議向北京海淀法院申請破產。

申請破產的餐飲公司於2014年12月成立，而開設餐廳的想法則發起於一個微信群，這個微信群群內成員有120人左右，均是清華大學Quattroporte高階研修班2007年至2013年不同班級的同學。在34名學員的積極認籌下，公司成立，餐廳開起來了，註冊資本為680萬元，每名股東均認繳出資20萬元，持股比例均為2.94%。

這家名為華清緣眾籌餐廳自2015年開業經營以來，一直處於虧損狀態，期間雖多次調整經營模式，但仍未能扭虧為盈，目前已經停止經營，經股東會決議向法院申請破產。公司資產目前僅餘賬戶資金5000餘元，所負債務20餘筆總計300餘萬元，此外還有100餘名客戶辦理的充值卡費未退。

34名清華Quattroporte班學員，個個都是商業精英，就開一家小小的餐廳，竟然虧損到破產，還負債300餘萬元？

為什麼這樣一個看似強大的團隊竟然會因經營不善而失敗，而且敗得如此慘烈？

品深餐飲策劃設計多年來精耕餐飲行業，深度服務客戶，見證並參與了眾多餐飲品牌的初創，成長及壯大。品深餐飲策劃設計團隊對餐飲行業有深刻的洞察力，針對清華Quattroporte班眾籌開的餐廳倒閉，我們拋開股權分散導致的決策緩慢這一問題，單純從餐飲創業角度來分析：清華Quattroporte班的眾籌餐廳為什麼會倒閉？

餐廳應該如何做，才能生存盈利？

1、餐飲定位是關鍵開餐廳做餐飲，首先要弄清楚自身的定位是什麼？餐廳未來要服務什麼樣的人群？定位做什麼品類？傳統餐飲還是特色小吃？現在是資訊大爆炸時代，精準定位目的就是搶佔消費者心智模式。我們看華清緣餐廳的描述：“餐廳菜品以新派湘菜和創意融合菜為特色，不僅美味可口，從精緻點心、特色炒菜、生猛海鮮、滋補靚湯到上等的燕鮑翅參，應有盡有，而且注重挖掘和塑造菜品的文化內涵和養生功能，打造以價值、健康養生、文化為特色的華清緣系列菜品和配套服務。”透過描述我們能看出：定位非常不清晰，既有湘菜又有粵菜，這種模糊會造成消費者認知的模糊。最終導致湘菜做的一般，粵菜也沒啥特色，久而久之客源衰竭，肯定倒閉。

品深餐飲服務的客戶，業績優良的都是定位極為清晰：蘩樓-全天茶市，西關茗點，傳統鮮做；二小姐的店-杭幫菜，蘇杭味道，江南小點；南小婉-精緻湖南菜。明確的定位，讓消費者一句話能講清楚，迅速記住我們。

2、客源保證在選址餐飲盈利的保證就是源源不斷的客流，而決定客流的核心就在於位置。商圈的位置，商業綜合體的位置。餐廳一般輻射的也就周邊1-2公里的範圍，餐飲品牌需要嚴格圍繞這一範圍研究目標人群的年齡分佈，層次，樓房價格，以此來估算大致營業流水。

3、菜品品質是核心餐廳經營的核心是菜品，而菜品又源自餐廳的定位，依賴廚師的水平能力。業績優良的餐廳，菜品數量不易過多，本店招牌菜約10-20%，常規菜約50%，10%左右的冷盤，20%左右會更新的菜品。菜品的出品應持續穩定，特色鮮明。我們看華清緣的菜品結構。湘菜特色並不鮮明，都是很常規的湘菜，其他所謂融合菜僅僅是把別的菜品糅合過來而已，缺乏特色。菜品的不夠特色，圖片拍攝的品質感也不強，普通消費者很難把你與競爭對手區分，最終就沒有記住你，光顧就少了，生意自然就淡了。

品深設計拍攝醜小丫餐廳菜品

4、環境裝飾有特色餐飲空間設計是餐廳形象工程的重中之重。品深餐飲空間設計首先是對餐廳空間佈局進行合理規劃，餐廳佈局在照顧顧客的舒適度同時兼顧出品效率，實現空間最大化利用。而空間裝飾則突出餐廳定位，風格獨特。在這方面我們能看出華清緣餐廳內部佈局太寬，空間利用率不高，尤其是餐廳裝修風格是典型的混搭。包間的餐飲使用了厚重的美式傢俱的椅子，價格貴，佔空間，實用性極差，不適合餐廳使用。品深餐飲在這方面極為專業，對每個專案的空間佈局，餐廳裝飾，都嚴格遵循品牌定位，做到空間充分利用，動線明確，裝飾有特色，有品位，讓顧客有興趣拍攝發朋友圈。

華清緣餐廳內部效果

品深設計二小姐的店餐飲空間設計

5、供應環節要穩定好食材才出好味道，食材是菜品穩定的基礎，做餐飲一定要精於掌控供應環節。比如我們服務的醜小丫餐廳，為了確保招牌菜品乾鍋鮮辣鴨的出品品質，所選用的必須是洞庭湖的土鴨，我們的宣傳文案特別指出“從洞庭湖到餐桌邊，這隻鴨，走了整整1000公里”，這道菜始終是餐廳的爆款，口碑也非常好。

6、營運管理出效益“好的商業模式從來不在教授的講義裡”，清華大學Quattroporte班其實是一個不屬於清華大學任何一個學院的研修班，雖然來授課的都是清華大學的教授，也教授戰略規劃、企業管理、團隊建設等知識，但這些理論很多是不能在商業實戰中發揮作用的。理論和現實的差距，要用實踐去驗證。

同時，餐廳要向管理要效益，向內部成本管控要效益，餐飲老闆要想不虧本就要學會算賬，節約成本!餐廳的日常經營，涉及到食材的採購，各種易耗品的損耗，因而要重視餐廳的食材的利用率、易耗品的節約等。

品深餐飲服務的茶點品牌-蘩樓，他們其中一個創始人藏總，就是一位執行力超強的人，也充分尊重設計師的意見，邊做邊總結，先做再提升，這就是學歷高與傳統做餐飲的區別所在。

品深設計越南仔地鐵廣告設計