糖色怎樣炒？先放油再放冰糖炒化？還是放油放水再放冰糖熬？先糾正一下題主的錯別字“在”應改為“再”。炒糖色是糖類在加熱遇高溫後，發生縮合形成焦糖色素，並同時釋放焦糖香氣。記得我第一次學炒糖色是以失敗而告終，無論是油量還是油溫都控制不好，至於先放油還是先放糖或者什麼時候放水，全憑自己想象，結果可想而知，全糊了。炒糖色對於一個新手來講，若想炒出色澤紅亮且不發苦糖色，還須下一番功夫。
炒糖色不僅在滷水中運用普遍，而且在紅燒肉類領域也炒出了一番自己的新天地，最經典的莫過於紅燒肉。另外，在紅燒排骨、紅燒豬蹄、紅燒雞翅等菜餚中表現也非常出色，其味、其韻是醬油無法替代的，醬油始終缺乏炒糖色的豐富內涵。
炒糖色有水炒、油炒、水油混合炒3種方法，其中第一種水炒最簡單，新手小白可以先從這裡入手。
⑴ 水炒糖色
水炒糖色通俗的解釋就是透過一定溫度加熱，讓糖溶入在水液中。具體做法如下：① 將冰糖敲碎（越細越好，或白沙糖）冷鍋加入冷水和冰糖，水與糖按照1∶1的比例或者水略比糖少，開中火加熱，片刻就會冒出白色大泡泡，水分開始蒸發；② 用圓勺底朝一個方向不停地攪動，待沸騰的大白泡轉為黃色時，轉小火慢炒至金黃色；③ 待金黃色大泡泡變成小泡泡時，再加入適量開水炒制1～2分鐘，熬均勻，關火；④ 關火後利用鍋中餘熱，仍舊用勺子攪動，最後轉變成雞血紅的糖色，冷卻備用。
⑵ 油炒糖色
油炒糖色簡單的說就是將糖用油炒之。油炒糖色由於炒制時間短，容易焦糊，掌握難度比較大，一般適合有經驗的廚師。具體做法：① 鐵鍋內加入少量涼油，晃勻四周鍋璧，加入碎冰糖（白沙糖），油與糖的比例為1∶5，開大火，用圓勺底快速朝一個方向不停地攪動炒之；② 油炒糖色的方法糖融化非常快，待冒小黃泡的拔絲狀態，轉中火；③ 等到冒金黃色大泡的嫩汁狀態，加入少量開水熬勻，繼續小火加熱至變成雞紅色；④ 關火趁餘溫繼續用勺底攪動漸冷，炒糖色才算完成。
⑶ 水油混合炒
水油混合炒，除了糖還有油和水。具體方法：① 鐵鍋加入碎冰糖（白沙糖）、同時加入少許清水，開小火用圓勺底朝一個方向翻炒均勻，熬至糖化開；② 加入少量油，繼續用小火熬製，待糖液開始冒小泡泡，達到拔絲的狀態，再起大泡，接著焦化變成糖色狀態；③ 加入適量開水熬勻便成為了糖色。油、水和糖的比例分別為1∶4∶5。
⒈炒糖色前鐵鍋要清洗乾淨，最好用不沾鍋炒制，若用易沾鍋用水炒法需先將鍋底刷一層油潤滑一下，無論是哪種炒法建議都採用冷鍋炒。
⒉火候要控制好，火候不足或是過頭都會導致各種問題，火候不足，顏色上不來，很難達到紅亮焦糖的理想狀態，火候過了頭，導致焦化稠黏有苦味，甚至變黑。對於新手大火不易控制，建議用小火，首先做到不焦糊。
⒊用勺子攪動時，要用圓勺的底部朝一個方向不停地推動，使糖液受熱均勻，加快水分蒸發的步伐，從而縮短整個炒制時間。另外，即使開火，仍有餘溫要攪動，防止粘鍋和糊鍋。
⒋糖的種類要求沒有統一標準，綿糖、冰糖、白砂糖均可，只是不同糖類口感會略有差別，個人比較傾向於用冰糖炒糖色，冰糖必須是小碎塊，越碎越好，而且糖量須放足夠，否則糖會沉入鍋底，無法形成想要的糖色。
⒌這裡有一個小秘密，其實一些大廚們在炒糖色時，往往會在其中加入半勺醬油混合，這樣既能提升色澤的穩定性和紅亮顏色，還能防止出現發苦變味的現象，不過用量需控制。
⒍無論水炒還是油炒糖液，或者水油混合炒，當炒至臨界糖色狀態之後，都少不了加入開水熬製這一步，切記是加開水，而不是冷水。只有開水才不會發生濺爆，並且可避免加冷水使糖液突然冷卻而變成膏狀，另一方面冷水會導致糖液顏色褪淡。
⒎至於什麼時候加開水，可用冒出煙的顏色和形態來判斷糖色狀態，如果看見大量白色的煙霧升騰時，便可加入開水熬製，倘若冒出的煙變成了黃色，那這鍋糖就炒出了問題，味道變苦，顏色變黑，任憑你如何加水稀釋，也無法還原出紅亮色澤，行內稱被炒“死”了。
上面簡述的炒糖色3種方法各自利弊，可根據自己的實際情況選擇。
a、水炒糖色的優劣勢：
優點：操作起來簡單，不容易炒過，比較容易掌握，對於新手是一個不錯的選擇。缺點：顏色變化慢，炒制時間較長，而且炒出來的糖色亮度相對於油炒要低。
好的水炒糖色呈雞血紅色狀態，適合運用在拔絲、掛霜、琉璃菜餚中，如拔絲地瓜等。另外，大廚們在滷製紅燒肉中也會經常用到。
b、油炒糖色的優劣勢：
優點：色澤透亮，炒制時間短，比水炒糖色要快3～4分鐘。缺點：操作難度係數大，容易炒過，要求經驗豐富，既細心又須動作麻利。
油炒糖色在滷水中上色效果好，而且還有很好的增香效果，在紅滷中運用十分普遍。
c、水油混合炒糖色優劣勢：
優點：熬出的糖色顏色更亮，其味不易發苦。缺點：前期有油有水易濺爆，要注意防止灼傷面板。
水油混合炒糖色在烹飪中運用廣泛，具體依照個人的喜好，用於滷水和紅燒均可，不同食材可用用量控制。
炒糖色隨著加熱時間的延長，色澤不斷變化，由淺至深：白→淺黃→金黃→棗紅→焦黑。從形態上分為三個階段：拔絲狀態→嫩汁狀態→糖色狀態。第一個階段呈淺黃色冒小泡，稱之拔絲狀態；第二個階段呈金黃色冒大泡，稱之嫩汁狀態，也稱嫩糖漿，第三個階段則呈雞血紅或者棗紅，稱為糖色狀態，也稱老糖漿。
炒糖色在實際運用中，並非一定要全部機械的熬到最後的老糖漿，應依照需求調整，有些菜品需要用嫩汁，有些菜品則需要用糖色。比如宮保雞丁、乾燒鯧魚等用的就是嫩汁，它們要求的色澤相對淺，為鮮豔的亮紅而非醬紅。又如醬香牛肉、扒肘子等，要求用顏色較深的糖色，主要以上色為主，提香為輔。
結語
炒糖色的目的除了上色和增香增甜外，還有能起到形成肉類外層保護膜的作用，賦予肉質更加細嫩的口感，減少營養的流失。總之，炒糖色需要足夠的耐心和細心的觀察力，只有在實踐中不斷摸索，才能炒出你如意的糖色來。
糖色怎樣炒？先放油再放冰糖炒化？還是放油放水再放冰糖熬？先糾正一下題主的錯別字“在”應改為“再”。炒糖色是糖類在加熱遇高溫後，發生縮合形成焦糖色素，並同時釋放焦糖香氣。記得我第一次學炒糖色是以失敗而告終，無論是油量還是油溫都控制不好，至於先放油還是先放糖或者什麼時候放水，全憑自己想象，結果可想而知，全糊了。炒糖色對於一個新手來講，若想炒出色澤紅亮且不發苦糖色，還須下一番功夫。
炒糖色不僅在滷水中運用普遍，而且在紅燒肉類領域也炒出了一番自己的新天地，最經典的莫過於紅燒肉。另外，在紅燒排骨、紅燒豬蹄、紅燒雞翅等菜餚中表現也非常出色，其味、其韻是醬油無法替代的，醬油始終缺乏炒糖色的豐富內涵。
——炒糖色有3種方法，其中第一種最簡單炒糖色有水炒、油炒、水油混合炒3種方法，其中第一種水炒最簡單，新手小白可以先從這裡入手。
⑴ 水炒糖色
水炒糖色通俗的解釋就是透過一定溫度加熱，讓糖溶入在水液中。具體做法如下：① 將冰糖敲碎（越細越好，或白沙糖）冷鍋加入冷水和冰糖，水與糖按照1∶1的比例或者水略比糖少，開中火加熱，片刻就會冒出白色大泡泡，水分開始蒸發；② 用圓勺底朝一個方向不停地攪動，待沸騰的大白泡轉為黃色時，轉小火慢炒至金黃色；③ 待金黃色大泡泡變成小泡泡時，再加入適量開水炒制1～2分鐘，熬均勻，關火；④ 關火後利用鍋中餘熱，仍舊用勺子攪動，最後轉變成雞血紅的糖色，冷卻備用。
注意：第一次加水必須是冷水，與冰糖同時開始加熱。第二次加水必須是熱水，保持與熱糖的溫度相近，防止水與糖之間的溫差過大而引起濺爆。⑵ 油炒糖色
油炒糖色簡單的說就是將糖用油炒之。油炒糖色由於炒制時間短，容易焦糊，掌握難度比較大，一般適合有經驗的廚師。具體做法：① 鐵鍋內加入少量涼油，晃勻四周鍋璧，加入碎冰糖（白沙糖），油與糖的比例為1∶5，開大火，用圓勺底快速朝一個方向不停地攪動炒之；② 油炒糖色的方法糖融化非常快，待冒小黃泡的拔絲狀態，轉中火；③ 等到冒金黃色大泡的嫩汁狀態，加入少量開水熬勻，繼續小火加熱至變成雞紅色；④ 關火趁餘溫繼續用勺底攪動漸冷，炒糖色才算完成。
注意：油炒糖色加熱過程時間短，最後幾秒鐘尤為關鍵，要用冷油，且用量要少，油多熱得慢，不僅上色難，而且控制也難，若無把握建議全程用中小火炒制。另外，植物油的質量也很重要。⑶ 水油混合炒
水油混合炒，除了糖還有油和水。具體方法：① 鐵鍋加入碎冰糖（白沙糖）、同時加入少許清水，開小火用圓勺底朝一個方向翻炒均勻，熬至糖化開；② 加入少量油，繼續用小火熬製，待糖液開始冒小泡泡，達到拔絲的狀態，再起大泡，接著焦化變成糖色狀態；③ 加入適量開水熬勻便成為了糖色。油、水和糖的比例分別為1∶4∶5。
注意：水油混合炒保持糖量略多於水量和油量之和，油量同樣佔比要少，有經驗的老師傅可根據情況調製大中火炒制，大火有利於固色。——筱雅的碎碎念念⒈炒糖色前鐵鍋要清洗乾淨，最好用不沾鍋炒制，若用易沾鍋用水炒法需先將鍋底刷一層油潤滑一下，無論是哪種炒法建議都採用冷鍋炒。
⒉火候要控制好，火候不足或是過頭都會導致各種問題，火候不足，顏色上不來，很難達到紅亮焦糖的理想狀態，火候過了頭，導致焦化稠黏有苦味，甚至變黑。對於新手大火不易控制，建議用小火，首先做到不焦糊。
⒊用勺子攪動時，要用圓勺的底部朝一個方向不停地推動，使糖液受熱均勻，加快水分蒸發的步伐，從而縮短整個炒制時間。另外，即使開火，仍有餘溫要攪動，防止粘鍋和糊鍋。
⒋糖的種類要求沒有統一標準，綿糖、冰糖、白砂糖均可，只是不同糖類口感會略有差別，個人比較傾向於用冰糖炒糖色，冰糖必須是小碎塊，越碎越好，而且糖量須放足夠，否則糖會沉入鍋底，無法形成想要的糖色。
⒌這裡有一個小秘密，其實一些大廚們在炒糖色時，往往會在其中加入半勺醬油混合，這樣既能提升色澤的穩定性和紅亮顏色，還能防止出現發苦變味的現象，不過用量需控制。
⒍無論水炒還是油炒糖液，或者水油混合炒，當炒至臨界糖色狀態之後，都少不了加入開水熬製這一步，切記是加開水，而不是冷水。只有開水才不會發生濺爆，並且可避免加冷水使糖液突然冷卻而變成膏狀，另一方面冷水會導致糖液顏色褪淡。
⒎至於什麼時候加開水，可用冒出煙的顏色和形態來判斷糖色狀態，如果看見大量白色的煙霧升騰時，便可加入開水熬製，倘若冒出的煙變成了黃色，那這鍋糖就炒出了問題，味道變苦，顏色變黑，任憑你如何加水稀釋，也無法還原出紅亮色澤，行內稱被炒“死”了。
——3種炒糖色方法優劣勢分析及應用上面簡述的炒糖色3種方法各自利弊，可根據自己的實際情況選擇。
a、水炒糖色的優劣勢：
優點：操作起來簡單，不容易炒過，比較容易掌握，對於新手是一個不錯的選擇。缺點：顏色變化慢，炒制時間較長，而且炒出來的糖色亮度相對於油炒要低。
好的水炒糖色呈雞血紅色狀態，適合運用在拔絲、掛霜、琉璃菜餚中，如拔絲地瓜等。另外，大廚們在滷製紅燒肉中也會經常用到。
b、油炒糖色的優劣勢：
優點：色澤透亮，炒制時間短，比水炒糖色要快3～4分鐘。缺點：操作難度係數大，容易炒過，要求經驗豐富，既細心又須動作麻利。
油炒糖色在滷水中上色效果好，而且還有很好的增香效果，在紅滷中運用十分普遍。
c、水油混合炒糖色優劣勢：
優點：熬出的糖色顏色更亮，其味不易發苦。缺點：前期有油有水易濺爆，要注意防止灼傷面板。
水油混合炒糖色在烹飪中運用廣泛，具體依照個人的喜好，用於滷水和紅燒均可，不同食材可用用量控制。
——題外拓展炒糖色隨著加熱時間的延長，色澤不斷變化，由淺至深：白→淺黃→金黃→棗紅→焦黑。從形態上分為三個階段：拔絲狀態→嫩汁狀態→糖色狀態。第一個階段呈淺黃色冒小泡，稱之拔絲狀態；第二個階段呈金黃色冒大泡，稱之嫩汁狀態，也稱嫩糖漿，第三個階段則呈雞血紅或者棗紅，稱為糖色狀態，也稱老糖漿。
炒糖色在實際運用中，並非一定要全部機械的熬到最後的老糖漿，應依照需求調整，有些菜品需要用嫩汁，有些菜品則需要用糖色。比如宮保雞丁、乾燒鯧魚等用的就是嫩汁，它們要求的色澤相對淺，為鮮豔的亮紅而非醬紅。又如醬香牛肉、扒肘子等，要求用顏色較深的糖色，主要以上色為主，提香為輔。
結語
炒糖色的目的除了上色和增香增甜外，還有能起到形成肉類外層保護膜的作用，賦予肉質更加細嫩的口感，減少營養的流失。總之，炒糖色需要足夠的耐心和細心的觀察力，只有在實踐中不斷摸索，才能炒出你如意的糖色來。