關注

新釀出來的基酒每一桶裡面都會出現不同的度數，但是消費者買的白酒度數都是度數都是一樣的呢，就是因為在釀酒技術當中有一項技術就是白酒的降度和升度技術，下面就為大家揭曉釀酒技術中的白酒降度和升度。

新釀造的白酒都會分頭酒、中酒和尾酒。一般頭酒的度數低於中酒，中酒的度數低於尾酒，所以新釀造的白酒都會經過降度和升度的過程。

白酒降度公式：

加漿水量=（原有酒質量分數/降度後酒質量分數-1）x原有酒重量

加入高度酒量=（升度後度數-現有度數/高度酒度數-升度後度數）x現有酒體積



加漿水要求：

1、外觀 無色透明，無懸浮物及固形物。

2、口味 把水加熱到20℃-30℃，口嘗有清爽的感覺。

3、硬度 白酒降度用水的硬度應在4.5°一下

4、硝酸鹽 如果水中含有硝酸鹽及亞硝酸鹽，說明水源不清潔有汙染源。

5、Ph值 ph值為7，水呈中性為好。

6、氯含量 1L水裡面氯含量不能超過30mg/L

7、重金屬 砷不得超過0.1mg/L，銅不得超過2mg/L,汞不得超過0.5mg/L，錳不得超過0.2mg/L



火速釀酒技術不斷探索追求，以糧谷為原料，採用固態(或半固態)糖化、發酵、蒸餾，經陳釀、勾兌而成的，未新增食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有本品固有風格特徵的白酒。目前有十幾種最新的釀酒技術，89種釀酒問題，十二大香型配方，簡單易學易操作的釀酒特點，希望透過將最好的釀酒技術推廣到全國，讓更多的消費者喝到健康放心的糧食酒。

燒酒作坊與燒瓷器一樣，要有一個把頭，燒窯的叫做“把莊師傅”，不得了的人物！每當出酒的時候，“酒把頭”要坐著小矮腳板凳面對燒鍋冷凝器上的出酒龍頭，右手拿著一隻帶把的瓷茶杯，時不時的接上一杯酒，僅憑著觀察酒花的大小及持續時間的變化就可以判斷酒的度數，不必入口品嚐……這個關鍵崗位一般的都是自己人，因為直接關係到本酒坊的產品質量和名聲……一鍋燒酒要“掐頭去尾”酒頭度數可達70多度但是口感並不好，酒尾也是味道不正了，且有害物質較多，所以都回收起來拌到酒糟裡面重新入池發酵去了，同樣的配方工藝蒸出來的白酒質量是不一樣的，這在民間燒酒坊來說還有一個季節的溫度控制問題，一般來說春末夏初的時候燒出來的白酒要好一些……

在酒鍋上經過掐頭去尾接出來的度數由高到低的白酒，在出廠前需要進行酒度、口感等方面的勾兌，只有這樣才能適口。勾兌低度白酒在某種程度上比高度白酒還要複雜，要用蒸餾水才行，不然的話就要引起酒液中的一些活性物質的沉澱，酒液就會混濁了……普通的糧食酒加入水後就會變味和變混濁……現在六十多歲的老頭兒心裡都明白的事情，小時候去給父親買散裝白酒，路上幾乎都會偷偷地呡上那麼幾口兒……為了掩蓋真相就兌上涼水充數，那個鍋都讓賣家給背了，家長嗞的一盅酒下肚，酒勁兒減了……“嗨，賣酒不兌水，死了對不起鬼啊！”我們要一臉無辜才好，不能笑，穿幫就是一頓臭揍……現在不賣散裝白酒了，調減度數的“熊孩子”也沒有了。

最近茅臺公司關於低度茅臺酒復產的訊息流出，市面上常見的茅臺低度酒大概有43度及38度這些常見度數。而作為醬香茅臺完美度數是53度，其口感也是和低度茅臺略有不同，這是怎麼回事呢?原來市面上常見的低度茅臺，都是經過茅臺降度工藝生產出來的產品，和53度經典款茅臺屬於兩個系列產品。今天我們就來聊一下降度這些事兒

請輸入圖片描述

酒度的定義是指酒中純乙醇（酒精）所含的容量百分比。中國規定是在溫度20℃時檢測。也就是20℃時，100毫升酒中純乙醇含量多少毫升，是為該酒的酒度。

茅臺酒的生產過程中，七次取酒所得的基酒，最高度數可以達到57°，最低度數也有52°，因此，經過勾調後的茅臺酒的度數曾經一度達到過54°、55°。但後來隨著生產工藝的穩定和對茅臺酒品質認知的提高，調酒師們才將茅臺酒的度數確定為53°，一直延續至今。

為什麼選擇降度

53°的茅臺酒雖然口感柔順，香氣馥郁，回味悠長，鼻息幽雅，但畢竟酒精度數偏高，但問題是並非所有的消費者都習慣飲用高度白酒。

請輸入圖片描述

為了健康飲用，為了培養良好的飲食習慣，也為了減少大家貪杯誤事的可能性，降度都是一種必然的選擇。

降度是一項技術難題

影響美觀

分析白酒的成分可以知道，白酒的主體上是乙醇和水的混合溶液，二者所佔的比例可達到98%-99%，剩下微量成分溶解在其中，主要包括酯、醛、酸等等，佔到1%-2%。在這些微量成分中，有一部分（比如棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯等），正是這些微量元素卻決定著白酒的香型以及口感。

溶解度對於酒精含量變化較敏感，在白酒加水稀釋後，酒精的含量降低，這種情況下，本來可以溶解的成分，因為溶解度降低，析出來形成了沉澱，導致本來透明的白酒酒液渾濁、失光，影響美觀，另外，除了酒精度的變化之外，如果水質中金屬離子含量過高，也會產生這樣的現象。

請輸入圖片描述

其次，白酒中析出的沉澱物不能不處理，這就需要用吸附、過濾、離子交換、膜分離等等方法，去除掉酒中的沉澱。其中，吸附法用的比較多。

所謂吸附法就是採用活性炭之類的吸附劑，將沉澱吸附帶走。像活性炭有著巨大的比表面積和多個空隙，呈現多孔結構。這些孔道能夠很好地吸附降度後產生的渾濁物質。

影響口感

採用吸附劑等方法在去除掉沉澱物的同時，也會把一部分呈香物質一併帶走。這樣一來，酒的口味就會變得寡淡，口感較差。

接下來，為了解決酒香的問題，調酒師們就要在降度後的白酒中加入一些人工的呈香物質，以保證酒的香味不變。

這種勾調的方式，和茅臺酒最初的釀造工藝中以酒勾酒的勾調方式完全不同，所得的結果當然也就不一樣。

請輸入圖片描述

所以，很多人喝到低度的茅臺酒時，雖然覺得香味差別不大，但口感上總有一點欠缺，就是這個道理。

而且，還有一點需要注意的是，低度白酒因為酒精刺激感不明顯適於飲用，但不宜久存。因為白酒中的醇、酸、酯等物質，在酒精度過低的情況下，會逐漸分解，影響白酒的質量。因此低度白酒並不適宜長期儲存，選擇收藏低度茅臺酒的朋友一定要慎之又慎。