1、肚皮處理 選擇新鮮豬膀胱，除去雜物後加10%食鹽兩次擦揩，第一次用70%鹽塗於肚皮內外，然後放入醃缸中，加蓋密封貯藏。10天后，再用剩下的30%鹽進行第二次擦塗後醃製3個月，再放少量幹鹽搓揉醃製，放入蒲包中晾掛，備用。 2、餡料配製 配方一：豬瘦肉3.5公斤、豬肥膘1.5公斤、白砂糖250克、硝酸鈉（防腐）5克、五香粉5克。 配方二：豬瘦肉3.5公斤，豬肥膘1.5公斤、白砂糖250克，醬油50克、精鹽200克、高梁酒150克、花椒粉20克、味精20克、硝酸鈉1克。 制餡時，瘦肉切成細長條，肥膘切成小肉丁，將酒、鹽、糖、硝酸鈉及調味品等撒入肉中攪拌均勻，靜置30分鐘左右，充分滲透後裝入肚皮內。 3、裝餡扎口 每個肚皮裝餡200克，使肉餡與肚皮粘合，用細麻繩打活釦兒，套在肉肚球形上紮好口。 4、晾曬發酵 氣溫16°C以下，晾曬2-3天，曬好香肚肚皮透明，肥膘與瘦肉顏色鮮明，肚皮和扎口乾透。然後剪去扎口長頭，每10只香肚串掛一起，放入通風乾燥庫內，過40天左右轉入發酵，可將庫房緊閉，防止過分乾燥發生變形流油現象。 5、成口拌油 每四隻香肚連一起，100只香肚加麻油2公斤，肚面均布麻油。成品：每隻250克，狀如蘋果，肉質緊密，切開後紅白分明，食之略有甜味。食用時先用清水洗刷，再放入冷水鍋中加熱煮沸1小時左右，待冷卻後方可切開食用，否則肉餡易散松，失去特色

蘇北香肚的做法：

準備材料：香肚1個、肉圓5、6個、土豆、青椒、紅椒各1個、雞蛋3個、米飯一大碗、蔥蒜適量、生抽、蠔油各1勺、鹽、雞精一點、味淋、一小勺

製作步驟：

1、香肚一塊準備好。

2、土豆洗淨去皮切小丁；正好有幾個肉圓，和香肚一起切了小丁；青、紅椒切丁；冰箱裡的剩米飯拿出來。

3、雞蛋加點鹽打散，油鍋大火倒入雞蛋液。

4、劃散盛出備用。

5、油鍋爆香蒜末，倒入香肚、肉圓小丁，一點味淋，翻炒。

6、倒入土豆、辣椒丁、生抽蠔油，翻炒。蘇北香肚就做好了。

製作方法選擇新鮮的豬膀胱，剔出附著的筋條、血管、脂肪等。每10公斤肚皮用鹽1公斤，分兩次擦鹽。第一次用70％的鹽均勻地塗在肚皮內外，然後放缸中加蓋封嚴貯藏，8～10天后，用餘下的鹽進行第二次擦鹽，再入缸貯藏。醃製3個月後，從鹽中取出，再用少量幹鹽揉搓醃製，裝入蒲包裡晾掛，備用。

香肚內的肉餡配料：取豬瘦肉35公斤，肥肉15公斤，白砂糖2．5公斤，醬油0．5公斤，精鹽2公斤，酒1．5斤，五香粉200克，味精200克，硝酸鈉 10克。將瘦肉切成細長條，肥肉切成小肉丁，再將糖、酒、鹽、硝酸鈉等調味品撒入肉中攪拌均勻，靜置約30分鐘，待各種配料充分混合後，將肉餡裝入肚內，一般每個肚皮可裝200～250克肉餡，裝好後用手捏住肚口，揉肚，再用竹籤刺肚皮，約10個眼左右，目的是將肚內空氣排出，再歪揉幾下，使肉餡與肚皮粘合，用繩紮緊肚口，掛在通風良好有Sunny的地方晾曬，在溫度16℃以下時曬2～3天即可。用剪刀剪去扎口的長頭部分，放入通風、乾燥的庫房裡掛放發酵，約 40天為成品。再刷掉肚外發酵的黴菌，把麻油均勻地抹在肚外。吃時，用清水洗刷，放鍋里加熱煮沸1小時，冷卻後、即可食用。

成品肉質緊密，紅白分明，吃時有甜味。

工藝流程選肚→擦鹽→鹽醃→晾掛→裝餡→歪揉→扎口→晾曬→入庫發酵→抹油→成品。

1. 香肚溫水中浸泡20分鐘左右撕去外皮洗淨切片

2. 豆芽菜洗淨瀝乾水分, 胡蘿蔔洗淨切片, 蒜拍碎, 薑切片

3. 炒鍋燒熱放辣椒油, 蒜, 姜, 泡椒炒香放料酒,加水燒開, 放入香肚, 豆芽菜,上蓋轉中火燒10分鐘左右, 放入胡蘿蔔, 適量鹽, 花椒粉大火收汁即可