饅頭，對於大部分北方人而言，幾乎是每天都會吃到的一種食物。而做饅頭時，是放糖、放鹼面還是放其他的什麼物質？這個要具體根據自己的需求來決定。一般情況下，做饅頭有兩種方法：1、用酵母粉來發酵蒸的饅頭。2、用老面酵子來發酵蒸的饅頭。不同的發酵方法，決定了放的物質的不同。

【1】“放糖”的情況：通常發麵的時候新增“白糖”，一是可以促進麵糰的發酵，從而適當的縮短髮面的時間。二是放了白糖發的面，蒸出來的饅頭口感香甜。

【2】“放鹼面”的情況：在發麵正常的情況下是不需要再新增其他像鹼面、小蘇打等物質，只有在發麵發過的情況下，因為面發過之後會發酸，這時候需要新增些許的鹼面或者小蘇打來中和酸性，這樣蒸出來的饅頭，口感才好。

關於用老面酵子發麵蒸饅頭時“放糖”和“放鹼面”的情況

老面酵子：通俗的講，就是上次蒸饅頭時留下的一塊麵團，經過再次發酵後，就成了老面酵子，可供下次蒸饅頭時用來發酵，有些地方也叫老面、面引子或是麵肥。

用老面酵子蒸的饅頭要比用酵母蒸的饅頭吃起來香甜，口感更好。

【1】“放糖”的情況：通常我在蒸饅頭的時候，很少“放糖”’，“放糖”是可放可不放，它是起到一個促進發酵的作用，而不是必須品。

【2】“放鹼面”的情況：用老面酵子蒸饅頭時，“放鹼面”或“小蘇打”則是必須的，經常蒸饅頭的朋友都知道，用老面酵子發麵要比酵母發麵時間長，發出來的面發酸，所以需要新增適量的“鹼面”或者是“小蘇打”來中和麵團的酸性，這樣蒸出來的饅頭口感才好。

關於用老面酵子發麵蒸饅頭時“放其他物質”的情況

今天我給大家分享一個我平時在用老面酵子蒸饅頭時，用的一種方法，通過新增“大米粥”來發酵的方法，這樣做出來的饅頭更加的暄軟香甜。

【所需食材】

麵粉、老面酵子、小蘇打、大米粥

【烹飪步驟】

第一步：把老面酵子提前用溫水或是涼水泡上。

這個具體需要根據自己的需求來決定。

新手的話可以選擇用酵母粉發酵來蒸饅頭，因為簡單，發酵時間短，容易掌握，放糖是可放可不放，放糖的話可以有效的促進發酵，也可以提升饅頭的口感，而放鹼面則只有在麵糰發酵發過後出現發酸的情況時，可以加入鹼面或者小蘇打來中和酸性。而有一定經驗的老手，則可以選擇使用老面發酵來蒸饅頭，而用老面發酵的話，因為其發酵時間相比用酵母粉發酵的時間長，所以發酵的麵糰會發酸，也是需要加入鹼面或者是小蘇打來中和酸性。

【溫馨小貼士】

蒸饅頭，無論是用酵母粉發酵還是用老面酵子發酵，都需要掌握以下幾個關鍵點，蒸出來的饅頭才會好吃。

【1】首先，面一定要發好，個人建議麵糰發的剛剛好是最好的，沒發到或者是發過蒸出來的饅頭也都是不好吃的。

【2】其次，揉好的饅頭建議要二次醒發40分鐘以上，醒發至體積看著明顯變大，拿到手裡輕飄飄的，才算是醒發好了，沒有醒發好就上鍋蒸，蒸出來的饅頭多數瓷實不暄軟。

【3】最後，蒸饅頭時間到後，不要著急開啟鍋蓋，關火讓回氣1分鐘，再開啟鍋蓋，看見回縮，可以快速的用手拍打饅頭，都可以有效的防止蒸好的饅頭回縮，這一步也是很重要的，否則就前功盡棄了。

做饅頭時，有人放糖，有人放鹼，到底應該放什麼？饅頭是我們大家都喜歡的主食，要想饅頭好吃，有嚼勁，逢鬆！配法和和麵是關鍵。通常我們吃的饅頭，兩種做法！

第一種做法老面饅頭，吃起有嚼勁，面香味。500克麵粉，老面（麵肥）引子50克，鹼面6克，溫水35度220克。

老面饅頭做法:先將老面引子50克和溫水和均勻，10分鐘倒入麵粉，和成麵糰多揉幾下，揉到面光滑用保鮮袋包好，發麵時間夏天一個小時，冬天三個小時！時間到放入適量的麵粉，第二揉麵，揉麵時放入鹼面，鹼面和麵團要揉到均勻有光澤度。一看，用刀切開面團要有蜂窩狀，大小均勻即可！二聽，拍打麵糰聲音清脆。三聞，老面發好有面香味！然後下30克的劑子，搓成饅頭胚子。二次發酵，半個小時就可以上鍋蒸，蒸二十分鐘，關火三分鐘。

第二種酵母饅頭，白白胖胖，逢鬆！500克麵粉，6克泡打粉，白糖3克，鹽2克，溫水35度230克。

酵母饅頭做法:盆中倒入麵粉，泡打粉，白糖，鹽，用快子攪拌均勻，慢慢倒水，攪拌到有絮狀，開始用手揉麵，多揉幾下，做饅頭揉麵是關鍵，面揉光滑不沾手不沾盆，用保鮮袋包好。夏天發酵45分鐘，冬天120分鐘。下劑子30克，搓成饅頭胚子。第二發酵，半個小時就可以上鍋蒸，蒸二十分鐘，關火三分鐘。這樣做出來的饅頭，保證有嚼勁，逢鬆！

我蒸饅頭什麼都不放

首先要知道放糖和鹼面的作用是什麼

蒸饅頭放糖一般都是和酵母同時放的

放糖的目的是為了加快酵母菌的繁殖速度

起到一個快速發酵的目的

而放鹼面的目的是因為

麵粉在發酵過程會產生酸味

放鹼面即可以讓麵糰二次快速膨脹還能中和酸味

現在蒸饅頭也不像過去那麼麻煩了

因為都有現成的酵母賣

而且酵母上都會明確標明用量

所以我們在和麵的時候只要參照用量新增就可以了

適量酵母發酵蒸出來的饅頭

還是很好吃的

帶一點點微微酸的味道

口感和原始的味道相比我更喜歡後者

蒸饅頭的方法也是很簡單的

準備適量麵粉

按照比例取適量安琪酵母放在碗中

加入適量溫水攪拌均勻靜止10分鐘

把加入酵母的溫水到在麵粉裡

和麵揉成光滑的麵糰

蓋上保鮮膜醒發至兩倍大

具體時間因環境溫度而定

天熱時間就短，天冷時間就長

只要記住兩倍大就可以了

然後再分成小劑子

團成饅頭的形狀

放在鍋裡繼續醒發10-20分鐘

蒸15分鐘關火燜3分鐘就可以揭鍋了

一定要用冷水

想要饅頭鬆軟好吃，就要把面發好，最基礎的發麵方法，就是麵粉+酵母和麵，然後放在溫暖的地方，讓麵糰醒發。

因為酵母菌在30-40度的環境下，會迅速發酵產生大量的二氧化碳，從而使得麵糰體積變大，變的很鬆軟，然後再揉饅頭，蒸熟就可以了。

上面就是蒸饅頭和麵的基礎方法，有人說的和麵時放白糖，是為了促進發酵的效果。因為白糖是酵母菌的“食物”，和麵時稍微放幾克白糖，能促進酵母菌快速發酵，讓麵糰醒發的效果更好，更蓬鬆，蒸出來的饅頭更好吃。

再說說，和麵放鹼面。這是老一輩人常用的技巧，在以前和麵的時候，酵母菌很少見，大家都用的是上面揉麵時留下的“老面”，也就是老面饅頭，裡面含有大量的酵母菌，發麵效果非常好。

但是用老面發酵，容易產生酸味，所以在麵糰醒發好以後，要放一點鹼面，進行二次揉麵，然後靜置一會，目的是讓鹼面中和麵裡的酸味。

並且鹼面還能和麵裡的酸產生大量的二氧化碳，促進麵糰更蓬鬆，而且能軟化纖維，增加饅頭的口感。

但是放鹼面也有缺點，

1、會導致饅頭的顏色微微發黃，

2、鹼面需要徹底揉均勻，否則饅頭上會有黃色的斑點（上圖），鹼味很重。

3、鹼面會破壞一些B族維生素和維生素C的營養。現在大家基本是都是用酵母菌發麵，而且很少有發酵過度的情況，所以基本是用不到鹼面。

一，白糖的作用可不單單是提升饅頭的甜味兒，酵母與白糖以及澱粉的混合，使饅頭的口感更加糯，更加軟，提升饅頭的整體食用層次感覺，所以在發麵的時候要加入白糖，饅頭才不會硬而且很香甜。而且蒸出來糖饅頭比蒸出來淡饅頭要大些,這是因為和麵時加入糖發酵較好。

所以總結加白糖的作用有兩點：1、提高口感，增加香甜味，更加軟糯。2，遇到冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間，發酵的更快更好。

二，鹼面，包括和小蘇打一樣都屬於化學食品新增原料，本身是沒有活性的，根本談不到發酵作用，小蘇打可以起到膨鬆作用，但不適用於發麵。鹼面本身不具備膨鬆作用，只有在與酸性物質接觸時才會產生中和反應，產生大量的二氧化碳氣泡，達到膨鬆作用。也就是說鹼面也不能發酵麵糰，而且還會阻礙麵糰發酵。那為什麼會蒸饅頭時候打鹼呢？使用情況只有在麵糰發酵後，產生酸味時才能使用。但只有用老面發酵，才需要在發酵以後為了中和酸味而加鹼面，加的量較難掌握，少了還有酸味，多了饅頭髮黃，不鬆軟，有點苦味，所以這個量是一定要控制好的。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。如果是蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。

其實現在大部分人做饅頭都不用小蘇打和鹼面了，直接用乾酵母搞定一切（例如“安琪酵母“）

我認為蒸饅頭放鹼面蒸出的饅頭口感好，有面粉本身那種香甜的感覺，至於放糖是個別人的愛好感覺效果好，其實想吃口感的饅頭還是放緘面最恰當。

為此我特地詢問了老一輩的人是如何做饅頭的。總結了饅頭髮面有2個方法。

有想饅頭做的鬆軟好吃。就要把面發好。最基礎的方面方法是酵母粉加麵粉和麵。然後放在溫暖的地方發酵。因為酵母菌在30~40度的的環境下會產生大量的二氧化碳。從而使麵糰的體積增大。變得很鬆軟，然後再揉饅頭二次醒發後，上鍋蒸熟就做好了。

1、加白糖

和麵時加入白糖是為了促進麵糰快速發酵。因為白糖為酵母菌提供能量和養份。和麵的時候加一小勺。能促進酵母菌快速發酵。要麵糰發酵的效果更好，更蓬鬆柔軟。蒸出來的饅頭更好吃。

2、加鹼面

加鹼面是老一輩人做饅頭常用的技巧。以前做饅頭和麵用的酵母，大家都是用上一次揉麵時留下的老面。也就是老面饅頭。裡面還有大量的酵母菌，發麵效果非常的好。但是，用老面發酵會產生一股酸味。所以在麵糰醒發好後。放一點鹼面。進行二次揉麵，靜置一會，讓鹼面中和酸味。鹼面和酸發生反應產生大量的二氧化碳，能使麵糰更加蓬鬆。微微的酸味讓饅頭更加有風味。

下面講一下做饅頭的技巧

1、 麵糰揉好後一定要充分醒發。發到麵糰比原來的體積大2倍。用手指戳一個洞且不回縮。撕開後呈豐富的蜂窩狀。

2、揉麵排氣，做好饅頭型狀，2次醒發15分鐘。

3、冷水上鍋蒸30分鐘。關火，悶2分鐘，再開啟，這樣做的饅頭鬆軟不回縮。

我是一位來自北方的家庭煮夫，做過無數次的饅頭，我想我應該有發言權

如若你用酵母來做饅頭的話，一斤面可以放十克糖，五克酵母，半斤水即可。和好麵糰放溫暖處發酵一個小時。切記，溫度必須四十度以下才行，否則酵母菌會死掉就影響正常發酵了。如果冬天氣溫低，可以隔層一盆溫水中發酵。

如若用酵頭做饅頭，這個可以加一點點的鹼來中和酵頭的酸的，切記不可加多，一般兩克足矣。加鹼就是為了讓蒸出來的饅頭不酸，口感好一些，沒其他作用了。所以，能不加鹼就不加，因為鹼屬於新增劑。而酵母粉不屬於。一般蒸饅頭只要不是發酵太久，發酵過度的話，基本酸味可以忽略的。所以可以不加鹼的。

如果鹼加多了饅頭黃，可以補救的，就是鍋底加點白醋，燒開蒸饃十分鐘左右，饅頭就可以變白了！

最後總結一下，加糖，是為了餵食酵母菌，加快發酵。

加鹼，是為了中和酵母菌發酵產生的酸的。

只要發酵剛剛好不過度發酵，饅頭基本不會有酸味，所以，鹼可有可無！

做饅頭呢，最主要的首先是要把面發好，基礎的發麵方法是麵粉＋酵母和麵，然後放在溫暖的地方，讓麵糰醒發。酵母菌在溫度30度到40度的環境下，會迅速發酵會產生大量的二氧化碳，從而使麵糰體積變大，變的更鬆軟，在面發到時間45分鐘之後，用手輕輕按下面團的表面，看看有沒有膨脹感，有的話說明就已經發好了，然後取出麵糰揉一下，弄成你想要的形狀，蒸熟就可以了。

上面呢就是蒸饅頭的基礎辦法，有人說的和麵時放白糖，是為了促進麵糰發酵的效果，這也是可以的，因為白糖是酵母菌的“食物”，和麵時稍微放幾克白糖，能促進酵母菌快速的發酵，使麵糰醒發的效果更好，麵糰更蓬鬆，蒸出來的饅頭也更好吃。

再說說，和麵時放鹼面，這是老一輩的人常用的技巧，在以前的和麵的時候，很少見酵母，大家都用的是上次做饅頭的時留下“老面”，裡面有大量的酵母菌，發麵效果好，但是老面發酵容易產生酸味，所以麵糰醒發以後，要放一點鹼面，進行二次揉麵，靜置一會，目的是讓鹼面中和老面中的酸味。

並且鹼面還能和麵裡的酸產生大量的二氧化碳，促進麵糰更蓬鬆，而且能軟化纖維，增加饅頭的口感。但是放鹼面也有缺點，1、會導致饅頭的顏色微微發黃，2、鹼面需要徹底揉均勻，否則饅頭上會有黃色的斑點，鹼味很重，現在大家基本是都是用酵母菌發麵，而且很少有發酵過度的情況，所以基本是用不到鹼面。

下面再說一下蒸饅頭的技巧。首先麵糰和好以後，一定要徹底醒發，標準是體積變2倍大；用手指戳一下，是一個坑，不會回彈；撕開後呈現豐富的蜂窩狀。然後揉成饅頭以後，不要直接上鍋，要靜置15分鐘，讓饅頭進行二次醒發。

然後冷水上蒸鍋，蒸30分鐘左右，關火後不要直接掀開，要燜2分鐘左右，等鍋裡氣壓下降後，在掀開。這樣饅頭又大又軟，還不會回縮。

總結:蒸饅頭時，有人放白糖，有人放鹼面，到底應該放什麼？簡單來說，放點白糖可以促進發酵的效果，也可以不放。只有在麵糰醒發過度，產生酸味的情況下，才需要放點鹼面，其他情況一般不用放鹼面。

好了，上面就是關於蒸饅頭的技巧介紹，希望可以幫到你。

饅頭做法，是對食物饅頭的一種做法。饅頭中含有酵母，酵母分為鮮酵母、乾酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，營養學上把它叫做“取之不盡的營養源”。

除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。饅頭是北方家庭的常見主食。

饅頭做法流程

酵母溶入約1/3的溫水中，攪拌均勻；

把酵母粉倒入麵粉中；

用筷子攪勻；

將剩餘的溫水倒入麵粉中；

用筷子攪成棉絮狀；

用手揉麵，揉至麵糰表面光滑；

麵糰放到容器中蓋好蓋子，或表面蓋上潮溼的屜布，放在溫暖處發酵至2倍大，時間長短隨環境溫度高低不等；

發好的麵糰內部是均勻的蜂窩狀；

案板上撒少許薄面，將發好的麵糰反覆揉，揉到麵糰表面光滑，切開面團，如果切面有氣孔，需繼續揉；

揉至麵糰的切面光潔無氣孔；

將麵糰整形成長柱形；

將面棒切成等量的劑；

用手來回搓揉，整形成圓圓的饅頭狀；

饅頭生坯底部沾些麵粉，放在蓋簾上，每個之間留出距離，生坯表面蓋上潮溼的屜布，繼續發酵，使生坯再次漲大，發酵約20－30分鐘，輕輕按壓表面可感覺有彈性即可；

蒸鍋內鋪上潮溼的屜布，將饅頭生坯放入，留出距離，鍋蓋蓋好，如果鍋蓋不嚴，最好用布將鍋蓋邊緣包起來，防止漏蒸汽；

大火燒開蒸鍋內的水後，轉中火蒸25分鐘。關火後，放置3－5分鐘再開啟蓋子。

注意事項

1、蒸饅頭涼水、熱水入鍋均可，但還是涼水入鍋較好，首先不會有燙傷的危險，而且涼水入鍋會使饅頭的受熱比較均勻。水開後入鍋可能會使饅頭表皮較幹無彈性。

　　2、關火後不要立刻開啟鍋蓋，也不要一直放在鍋中。關火後燜個3、5分鐘再開蓋，否則饅頭立刻遇到冷空氣，表面會發皺。

　　3、饅頭蒸好後，屜布不易取下。可倒些涼開水在屜布上，就可很容易地取下來，也不會粘饅頭皮。

　　4、冷卻時，最好在饅頭上蓋上半乾的屜布自然晾涼

　　5、加熱剩饅頭：剩饅頭表皮很容易變乾硬，加熱前先在饅頭表面灑些水，再放入蒸鍋加熱，饅頭會像新蒸出的一樣鬆軟。