Sayings:
記不清吃第一顆糖是什麼時候了，但當時放進嘴裡的的那一刻，肯定是欣喜跟滿足。人吃東西時，舌尖首先感受到的就是甜、接著舌邊前部感受鹹、舌邊後部感受酸、最後的舌根對苦最敏感。
甜，怕是打破口腔味蕾寡淡印象的美好初體驗吧。
小的時候，考試考好了，或是做什麼受到了表揚，回家的時候就昂著頭挺著胸，衝進屋跑到家長面前得意地告訴他們，然後手一伸，嘩啦啦一大把奶糖，捧著糖才心滿意足地離開。小孩子愛吃糖，或許是與生俱來的天性，小小一顆，在嘴裡嘬得清響，沁得心都一寸一寸甜起來，喜滋滋，身心得到了極大的快樂，一顆接一顆，即使因為貪吃免不了被家長責罰，但還是戒不掉這種甜蜜，甘之如飴。
長大後，情竇初開的少男少女們，會用巧克力以表心意——絲滑又甜蜜，還帶一點苦的回味。被口腔包裹著的巧克力，隨溫度慢慢融化，醇厚的口感融進身體，跟隨送巧克力的那個人一起，都刻進記憶裡。
四五月份的北京，柳絮飄飄，像極了飛舞著的棉花糖，不過，張嘴去吃卻沒有甜味兒。
我們常吃的棉花糖，其實指代了兩種不同的零食。
一種像海綿粒，鬆軟可口；一種更接近棉絮，入口即化。
【棉花糖的前世今生】
相傳在3000年前的埃及，人們把沼澤地裡採集到的神秘植物藥蜀葵的根部清洗乾淨，從中碾出黏稠的汁液，再仔細過濾一番，加入新鮮的蜂蜜，調勻。最後，將這份黏糊糊的飲料盛在精美的杯盞中，奉獻給法老閣下。
後來法華人在19世紀中期將它引進歐洲。大概是聽到了皇室飲料的傳聞，有人嘗試著從藥蜀葵的根部擠汁，結果發現這種帶著淡淡甜味的汁液相當黏稠，甚至可以放入模具里加工成糖果。因為原料來自藥蜀葵，人們索性就用藥蜀葵命名這種新的美味，這就是現在顆粒狀棉花糖的前身。英文“marshmallow”同時代表了藥蜀葵和棉花糖。棉花糖在歐洲一經推出，就受到了大眾喜愛，人們源源不斷地跑來購買。後來，為了節約原料，人們索性用食用明膠完全代替了藥蜀葵。20世紀，美華人開發出一種類似擠牙膏的生產方法，把糖漿、明膠、澱粉等調配好後，經過固定的管子加工成粗細一樣的棉花糖條，然後按照需要切出統一大小的尺寸即可。
而另一種更像棉花的棉花糖，是由美華人發明。美華人總有奇思妙想，在享用法式棉花糖的同時，田納西州的兩個美華人，威廉和約翰，發明了另外一種棉花糖，長得更像棉花。他們製作了一種機器，外形類似大漏斗，左右兩側有非常細小的孔。把砂糖倒進去，開啟機器就開始加熱。砂糖在高溫下化成糖漿，隨機器高速旋轉，藉助離心力作用，從漏斗兩側的小孔中噴射出來，糖漿在空氣中迅速乾燥，變成一縷縷的絲狀，用一根細棍把糖絲纏繞起來，就能吃了。威廉和約翰把纖細的糖絲比喻為仙女剔牙的絲線，給它取名叫“仙女牙線”。
屹立中國零食界半個多世紀不倒的大白兔奶糖陪伴了多少人的童年，香醇的奶味、恰到好處又不至於膩人的甜度、有嚼勁的口感讓人一吃就停不下來。
【奶+糖：1+1>2】
糖和奶就像一對怨侶，他們的結合既講究機緣巧合，又要求天時地利人和，只有所有條件都滿足了，方能成就一段舌尖上的佳話，混出絕妙搭配。糖只有甜味而沒有香氣，牛奶則不然，含有多種能散發出奶香味的脂類、有機酸和吲哚等物質，這些物質在遇到糖類後，透過加熱或者酸鹼環境的變化，便可發生美拉德反應、酯化反應等一系列化學變化，從而產生各種風味：水果味、焦糖味、乳酪味……而糖的甜味恰恰又能給這些風味以更強烈的刺激，於是人們也就尤為享受糖&奶這對黃金組合了。
其實奶糖裡面沒有多少牛奶的成分，主要是靠含量不多的油脂、脫脂奶粉和乳化劑在起作用。油脂讓口感潤滑，奶粉是為了與糖結合發生反應，而奶香味更多來自香精，乳化劑可讓糖與油這一對屬性不同的物質能穩定地待在一起，確保糖果、風味、物質均一和諧。各種成分各司其職，共同合作，好像一個團隊。除了這些物料，奶糖有時候也會加入少量明膠，這是出於對它外觀的改造。有了明膠，奶糖的成型會更容易，而且在原料的混合中，也會帶入少量空氣，既讓它的糖芯有少量結晶，又形成了細微的氣孔，奶糖就會變得較為硬脆。比如旺旺奶糖就是這樣的，跟大白兔奶糖吃起來口感完全不同，所以人們為了加以區分，又把奶糖分成了“韌性奶糖”和“砂性奶糖”。
嚴格意義上說，巧克力不能算做糖——可可豆和糖的混合物怎麼是純粹的糖呢。不過，問身邊人喜歡吃的糖，免不了說到巧克力，那就姑且把它算作糖的一種吧。
【在巧克力的聲望裡，每一顆可可豆都有責任】
經過了發酵的可可豆在烘焙之後進行研磨粉碎，再透過高壓過濾，便可以將脂肪與碎片，也就是可可脂和可可粉分離出來。接下去除了需要按比例混合可可粉和可可脂外，還需要新增調味料，也就是糖、奶粉和香莢蘭。然後在高溫下混合並繼續研磨，高溫有利於水分的蒸發，提高巧克力的醇厚度；混合的時間越長，各種原料間的化學反應越充分，產生的香味物質也就越多，比如呈現烘焙香的吡嗪、焦糖味的呋喃酮和麥芽香的麥芽糖醇；而精細的研磨則讓可可粉和奶粉的顆粒更細，這樣巧克力吃在嘴裡時就嘗不出顆粒感。
相比而言，產自瑞士和德國的巧克力其研磨時間和細度要遠高於英國和美國，口感自然也就更加絲滑細膩了。在這個過程中，糖已經融化變成了非晶體的結構，這種小分子的狀態讓它與其他化學物質間形成了分子鍵，可以吸附住很多風味物質，這就是巧克力口感中“幼滑”的來源。水分在蒸發時，有利於美拉德反應的發生，同時使產生酸澀口感的有機酸和多酚類物質含量減少，讓“芳醇”感浮出。
製作巧克力最後的步驟，就是冷卻凝固。不能簡單地冷凝，更不能急凍，只有緩慢的降溫才能讓可可脂的分子排列成緊密疊落的類似晶體結構，形成脆性和光滑的質地。若是溫度下降過快，脂肪的分子結構就變得鬆鬆垮垮，巧克力的口感也會變得黏膩、綿軟。
好像愛甜食的普遍是女生，身邊的女孩子們熱衷於逛各種甜品店，以及自己動手烘焙甜點。她們說，吃甜食能慰藉心情，讓人身心愉悅。雖然免不了發胖的危險，但，帶來短暫快樂的甜，總是讓人停不下來。
介紹幾種烘焙食譜：
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《博物少年百科第一輯：零食零食我愛你》
《嗜：戒不掉的甜蜜》
Sayings:
記不清吃第一顆糖是什麼時候了，但當時放進嘴裡的的那一刻，肯定是欣喜跟滿足。人吃東西時，舌尖首先感受到的就是甜、接著舌邊前部感受鹹、舌邊後部感受酸、最後的舌根對苦最敏感。
甜，怕是打破口腔味蕾寡淡印象的美好初體驗吧。
小的時候，考試考好了，或是做什麼受到了表揚，回家的時候就昂著頭挺著胸，衝進屋跑到家長面前得意地告訴他們，然後手一伸，嘩啦啦一大把奶糖，捧著糖才心滿意足地離開。小孩子愛吃糖，或許是與生俱來的天性，小小一顆，在嘴裡嘬得清響，沁得心都一寸一寸甜起來，喜滋滋，身心得到了極大的快樂，一顆接一顆，即使因為貪吃免不了被家長責罰，但還是戒不掉這種甜蜜，甘之如飴。
長大後，情竇初開的少男少女們，會用巧克力以表心意——絲滑又甜蜜，還帶一點苦的回味。被口腔包裹著的巧克力，隨溫度慢慢融化，醇厚的口感融進身體，跟隨送巧克力的那個人一起，都刻進記憶裡。
01 棉花糖：心中的白月光四五月份的北京，柳絮飄飄，像極了飛舞著的棉花糖，不過，張嘴去吃卻沒有甜味兒。
我們常吃的棉花糖，其實指代了兩種不同的零食。
一種像海綿粒，鬆軟可口；一種更接近棉絮，入口即化。
【棉花糖的前世今生】
相傳在3000年前的埃及，人們把沼澤地裡採集到的神秘植物藥蜀葵的根部清洗乾淨，從中碾出黏稠的汁液，再仔細過濾一番，加入新鮮的蜂蜜，調勻。最後，將這份黏糊糊的飲料盛在精美的杯盞中，奉獻給法老閣下。
後來法華人在19世紀中期將它引進歐洲。大概是聽到了皇室飲料的傳聞，有人嘗試著從藥蜀葵的根部擠汁，結果發現這種帶著淡淡甜味的汁液相當黏稠，甚至可以放入模具里加工成糖果。因為原料來自藥蜀葵，人們索性就用藥蜀葵命名這種新的美味，這就是現在顆粒狀棉花糖的前身。英文“marshmallow”同時代表了藥蜀葵和棉花糖。棉花糖在歐洲一經推出，就受到了大眾喜愛，人們源源不斷地跑來購買。後來，為了節約原料，人們索性用食用明膠完全代替了藥蜀葵。20世紀，美華人開發出一種類似擠牙膏的生產方法，把糖漿、明膠、澱粉等調配好後，經過固定的管子加工成粗細一樣的棉花糖條，然後按照需要切出統一大小的尺寸即可。
而另一種更像棉花的棉花糖，是由美華人發明。美華人總有奇思妙想，在享用法式棉花糖的同時，田納西州的兩個美華人，威廉和約翰，發明了另外一種棉花糖，長得更像棉花。他們製作了一種機器，外形類似大漏斗，左右兩側有非常細小的孔。把砂糖倒進去，開啟機器就開始加熱。砂糖在高溫下化成糖漿，隨機器高速旋轉，藉助離心力作用，從漏斗兩側的小孔中噴射出來，糖漿在空氣中迅速乾燥，變成一縷縷的絲狀，用一根細棍把糖絲纏繞起來，就能吃了。威廉和約翰把纖細的糖絲比喻為仙女剔牙的絲線，給它取名叫“仙女牙線”。
02 奶糖：甜過初戀屹立中國零食界半個多世紀不倒的大白兔奶糖陪伴了多少人的童年，香醇的奶味、恰到好處又不至於膩人的甜度、有嚼勁的口感讓人一吃就停不下來。
【奶+糖：1+1>2】
糖和奶就像一對怨侶，他們的結合既講究機緣巧合，又要求天時地利人和，只有所有條件都滿足了，方能成就一段舌尖上的佳話，混出絕妙搭配。糖只有甜味而沒有香氣，牛奶則不然，含有多種能散發出奶香味的脂類、有機酸和吲哚等物質，這些物質在遇到糖類後，透過加熱或者酸鹼環境的變化，便可發生美拉德反應、酯化反應等一系列化學變化，從而產生各種風味：水果味、焦糖味、乳酪味……而糖的甜味恰恰又能給這些風味以更強烈的刺激，於是人們也就尤為享受糖&奶這對黃金組合了。
其實奶糖裡面沒有多少牛奶的成分，主要是靠含量不多的油脂、脫脂奶粉和乳化劑在起作用。油脂讓口感潤滑，奶粉是為了與糖結合發生反應，而奶香味更多來自香精，乳化劑可讓糖與油這一對屬性不同的物質能穩定地待在一起，確保糖果、風味、物質均一和諧。各種成分各司其職，共同合作，好像一個團隊。除了這些物料，奶糖有時候也會加入少量明膠，這是出於對它外觀的改造。有了明膠，奶糖的成型會更容易，而且在原料的混合中，也會帶入少量空氣，既讓它的糖芯有少量結晶，又形成了細微的氣孔，奶糖就會變得較為硬脆。比如旺旺奶糖就是這樣的，跟大白兔奶糖吃起來口感完全不同，所以人們為了加以區分，又把奶糖分成了“韌性奶糖”和“砂性奶糖”。
03 巧克力：愛意的朝貢品嚴格意義上說，巧克力不能算做糖——可可豆和糖的混合物怎麼是純粹的糖呢。不過，問身邊人喜歡吃的糖，免不了說到巧克力，那就姑且把它算作糖的一種吧。
【在巧克力的聲望裡，每一顆可可豆都有責任】
經過了發酵的可可豆在烘焙之後進行研磨粉碎，再透過高壓過濾，便可以將脂肪與碎片，也就是可可脂和可可粉分離出來。接下去除了需要按比例混合可可粉和可可脂外，還需要新增調味料，也就是糖、奶粉和香莢蘭。然後在高溫下混合並繼續研磨，高溫有利於水分的蒸發，提高巧克力的醇厚度；混合的時間越長，各種原料間的化學反應越充分，產生的香味物質也就越多，比如呈現烘焙香的吡嗪、焦糖味的呋喃酮和麥芽香的麥芽糖醇；而精細的研磨則讓可可粉和奶粉的顆粒更細，這樣巧克力吃在嘴裡時就嘗不出顆粒感。
相比而言，產自瑞士和德國的巧克力其研磨時間和細度要遠高於英國和美國，口感自然也就更加絲滑細膩了。在這個過程中，糖已經融化變成了非晶體的結構，這種小分子的狀態讓它與其他化學物質間形成了分子鍵，可以吸附住很多風味物質，這就是巧克力口感中“幼滑”的來源。水分在蒸發時，有利於美拉德反應的發生，同時使產生酸澀口感的有機酸和多酚類物質含量減少，讓“芳醇”感浮出。
製作巧克力最後的步驟，就是冷卻凝固。不能簡單地冷凝，更不能急凍，只有緩慢的降溫才能讓可可脂的分子排列成緊密疊落的類似晶體結構，形成脆性和光滑的質地。若是溫度下降過快，脂肪的分子結構就變得鬆鬆垮垮，巧克力的口感也會變得黏膩、綿軟。
好像愛甜食的普遍是女生，身邊的女孩子們熱衷於逛各種甜品店，以及自己動手烘焙甜點。她們說，吃甜食能慰藉心情，讓人身心愉悅。雖然免不了發胖的危險，但，帶來短暫快樂的甜，總是讓人停不下來。
介紹幾種烘焙食譜：
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《博物少年百科第一輯：零食零食我愛你》
《嗜：戒不掉的甜蜜》