把備用好的麵條加入熬製好的羊湯與羊雜或者是牛雜湯與牛雜倒入碗中，加入香菜沫，蒜苗沫，香蔥沫，備用好的油菜，然後根據各人口味加入辣椒油，完成成品。

原料：

鮮牛肉、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、老滷水各2500克，辣椒油、油酥花生未、醬油各150克，芝麻面100克，花椒麵25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。

做法：

1、將牛肉、牛雜洗淨。牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放人鍋內，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，並不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，潷去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內，倒人老滷水，放人香料包（將花椒、肉桂、八角用布包紮好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘後，改用小火繼續燒1．5小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼；

2、滷汁用旺火燒沸，約10分鐘後，取碗一隻，舀入滷水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒麵調成味汁；

3、將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4釐米長、2釐米寬、0．2釐米厚的片，混合在一起，淋入滷汁拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生未和芝麻面即成。

1鍋裡兌水，放入一半姜拍碎，倒入牛腩一起煮開，放入白酒再次煮開即可撈出洗淨控幹。2牛肚和牛筋切條。

3焯水撈出控幹。

4鍋裡放油，薑片，蒜，八角，幹辣椒，牛腩一起煸炒出香味。

5放入牛肚牛筋一起翻炒均勻。

6放入老抽，料酒，五香粉炒勻。

7兌足量的溫水，放入蔥結，大火燒開小火燉20分鐘。調入鹽繼續20分鐘即可。調入雞精提味。

8把麵條煮好，放入自己喜歡的蔬菜焯一下即可。

9瀝乾麵條，把牛雜連湯舀進碗裡。

主料:

鮮牛肉

適量

輔料:

牛雜

（肚、心、舌、頭皮等）

老滷水

適量

辣椒油

適量

油酥花生未

適量

醬油

適量

芝麻面

適量

花椒麵

適量

味精

適量

花椒

適量

精鹽

適量

白酒

適量

— 烹飪步驟 —

1· 將牛肉、牛雜洗淨。牛肉切成大塊，與牛雜一起放人鍋內，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，並不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，潷去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內，倒人老滷水，放人香料包（將花椒、八角等用布包紮好）、白酒和精鹽，再加清水左右，旺火燒沸約30分鐘後，改用小火繼續燒1．5小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼； 滷汁用旺火燒沸，約10分鐘後，取碗一隻，舀入滷水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒麵調成味汁； 將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4釐米長、2釐米寬、0．2釐米厚的片，混合在一起，淋入滷汁拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生未和芝麻面即成。

2· 第一步先是滷水： 卥水:第一次做卥水,要加花椒,八角,桂皮,草果兩個,大茴香,小茴香,香葉三片,姜一塊,蔥段一把,蒜頭十瓣,幹辣椒三隻(這個份量幾乎沒有辣味,只是增香,如吃辣可按口味增加),牛脂一塊(略在鍋裡煸一下),糖,醬深色醬油,料酒(或啤酒),然後加水.用後的卥水隔渣燒開倒入密封的盒子裡,放冰箱下次再用,不會壞的.用的次數越多,卥水味道越好.再用的時候適當新增香料,糖鹽醬油,不加水.可以用紗布袋把配料裝起來,就不用隔渣了.

3· 第二步就是做湯頭： 湯:牛骨架在開水裡氽一下去掉血沬,洗淨後放入冷水,加羌,蔥,桂皮,大火煮開十分鐘,轉中小火熬一個半小時,可加入一湯匙醋,牛骨中的鈣能更充分析出,有利人體吸收,湯也比較白.熬好後加鹽調味.

4· 第三步就是放牛雜： 牛雜洗淨,放入大鍋裡,加入卥水,大火煮開十分鐘,再改小火卥一個半小時(或至牛雜軟爛),撈出晾涼,切成小塊(或片).

5· 最後只剩下煮麵了： 燒一大鍋水,水大開後放入麵條,要以大火保持水的沸騰,略煮十秒撈起用涼水過冷(衝過冷水的面要更筋道,多煮會兒也不會餬口),待鍋中水再次大開放回鍋內,水再開時撈起瀝乾放入大碗內.面上放切好的牛雜,蔥花,香菜,半湯匙油,加入牛骨湯,加淋上一湯匙卥水,牛雜麵就做好了.

6· 麵條的製作也是很有技巧的： 和麵時，打出面穗，揉成麵糰，兌水扎軟，餳半小時後，加鹼水揉勻，然後慢慢揉成長條，合攏旋成麻花形，如此反覆多次達到粗細均勻時，放在案板上用乾麵粉滾勻，去掉兩頭，雙手各執一端，上下抖動，用力抻拉，拉開，併攏，再拉開，再併攏。一般拉成六十四根為宜。下鍋時，一一手執兩頭，一手釣中間，掀去頭尾，落水煮熟撈出，澆上調料即成。

— 小貼士 —

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜尋“豆果”可以直接檢視我的菜譜！

用料

牛肉 250g

牛筋、牛肚 適量

牛肉丸、牛筋丸 適量

生菜 適量

南薑末 適量

鮮面 2斤

步驟 1

牛筋、牛肚加上南姜粉用高壓鍋燜至酥軟（至少半小時），也可以在牛肉店買燜好的

步驟 2

在燜牛雜的湯底中煮牛肉丸，稍煮片刻，使湯底味道更濃郁。開大火，湯沸騰時加入牛肉燙一下即可關火。

步驟 3

另起兩鍋，分別把面和青菜煮熟，裝盤，淋上牛雜湯，蓋上各式肉類，撒上南姜粉，牛肚等可以用沙茶蘸食。