醬香型白酒釀造的工藝流程1、制曲，每年以端午後開始制曲，制曲時溫度制曲的車間大概在40度左右，合格的酒麴大概需要3～5個月才能做好。2到了重陽節後開始下沙，下沙後要把紅高粱進行蒸煮，這要才能讓高粱吸水，這時候溫度大約要100攝氏度，要進行煮好幾次。

3、下曲了，把蒸煮好的高粱放在地上攤涼，用鏟子翻開，溫度降到35攝氏度左右就可以加曲了，加曲後進行第一次發酵，把酒糟放到高圓錐儀器裡面發酵，醬香味白酒發酵對溫度很有講究，是要在高溫發酵的，外層溫度達到50-60攝氏度，發酵完成後就把酒麴放到窖坑裡面封存，窖坑有大概3～4米高，然後用黃泥封存，不能透氣發酵的溫度是35～48攝氏。4蒸酒，大火高溫蒸酒，接酒的酒溫度是40攝氏度。

醬香酒生產原料為高粱，生產用曲為小麥製成的高溫大麴。大麴的製作和高粱的發酵都是在較高溫度下進行的，屬於“四高”中的其中“兩高”。

醬酒圈中所說的“四高兩長”的“四高”指的是醬酒的高溫工藝特點。

“四高”分別指高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵和高溫流酒。醬香酒的這四個操作在各型別白酒釀造操作中都是在相對較高的溫度下進行的，因此成為它的工藝特色，被簡稱為“四高”。

1、高溫制曲——是提高醬香大麴酒風格質量的基礎

選擇在高溫下制曲的原因及其特點：

①制曲品溫（在釀造過程中，原料內部的溫度）達65~68攝氏度；

②成品曲的糖化力低，用曲量大；

高溫下制曲的關鍵因素：

①溫度——制曲關鍵

麥曲培養過程中，65攝氏度左右的高溫實際上相當於是對反應微生物（芽孢桿菌等）的純化處理。益於發酵的微生物及其代謝產物在高溫操作過程中，具有促進和強化酒醅進一步生產醬香物質的作用。

在整個高溫階段，嗜熱芽孢桿菌對制曲原料中蛋白質的分解能力和水解澱粉的能力都很強，對大麴醬香的形成起到極其重要的作用。

②水分含量高——生產醬香大麴的前提

曲坯水分含量是一個很重要的因素，水分過高，壓塊時，曲塊容易被壓得太緊，溫度不宜散失，容易引起酸敗；水分過低的話，曲坯吸水慢，易散，會影響發酵所需微生物的生長和繁殖，使曲坯發酵不透，影響曲質。

醬香大麴的加水量為37%~40%，相比濃香型大麴而言，水分含量較高。但在高溫的條件下，37%~40%的加水量不多不少，剛好適合耐高溫細菌的生長繁殖。特別是耐高溫的嗜熱芽孢桿菌。

2、高溫堆積

堆積是大麴酒生產工藝中的獨特方式，可網羅空氣中的釀酒微生物，是進行微生物富集繁殖的過程（主要是富集酵母菌），同時利用微生物進行“二次制曲” ，使酒醅進一步糖化發酵。在堆積發酵頂溫至48~52攝氏度時，便可入窖發酵了。

3、高溫發酵

入窖發酵是糖轉化成酒精並生香的過程，在生產過程中對入窖操作的要求非常嚴格。

第一， 是嚴格要求入窖溫度，當堆子品溫達到頂溫時要迅速入窖，以利於嗜熱微生物的繁殖代謝，保證發酵的正常進行；

第二，是要在窖底、窖壁、酒醅內和窖面上都要澆灑尾酒，澆灑尾酒的作用是調節糟醅的水分，且尾酒會在窖內再次發酵增香，並抑制有害微生物繁殖，最主要的是能提供給發酵微生物的碳源和香味前體物質。

高溫利於各種生化發酵反應的進行，為酒精的生成和醬香物質的最後形成提供了一個有利的環境。是白酒圈中所說的“生香靠發酵”的階段。

4、高溫緩慢餾酒

“生香靠發酵”，則“提香靠蒸餾”。蒸餾過程是分離酒精並將其濃縮到一定酒精度的操作。而高溫餾酒有利於醬酒主體香中高沸點物質的餾出，同時也將低沸點雜質給蒸發掉了。

蒸餾工藝中的操作要求也十分嚴格，其中對溫度的把控和裝甑操作的技術要求是餾酒質量的關鍵。其中，餾酒溫度一般控制在30~40攝氏度之間，同時要嚴格控制蒸汽壓力和流酒速度，關於酒液的溫度、濃度和口感更是需要時刻注意，以保證成品酒的質量。

畢竟餾酒已經算是生產過程的最後一步了，若是蒸不出好質量的酒，那歷經了幾輪蒸煮發酵的漫長週期可都功虧一簣了。

醬香酒的傳統釀造工藝特點為“12987”工藝、“四高”以及“兩長”。所謂“12987”工藝就是一年的生產週期內，順應時間變化，進行兩次投料、九次蒸煮、八次發酵以及七輪取酒。而“四高”就是指釀造過程中需要高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵以及高溫餾酒，“兩長”就是所需的發酵週期長還有儲存時間長。其中，高溫對醬香酒能否形成獨特的大麴醬香風格尤為重要，而這裡的糧食溫度能分為酒麴所用的小麥和釀酒所需的高粱所需要的溫度。

首先是高溫制曲，曲料經粉碎、加入水和母曲攪拌後，再經過人工踩曲可將酒麴製成一塊塊的曲塊，由於選擇的是在端午進行制曲，踩曲時車間的溫度能高達40攝氏度左右。即制麴車間的溫度能到達四十多攝氏度的高溫，這也是為什麼選擇更為耐熱、出汗少的女子來進行踩曲的原因之一了。

而之所以選擇高溫制曲，因為高溫環境下更有利於曲塊中微生物的生長繁殖，大量的微生物可以分泌出大量的酶，從而加速澱粉、蛋白質等轉化為糖分。並且高溫還可以加速化學、生物化學、褐變反應的發生與進行，可生成了眾多的加熱香氣成分，為醬香酒能具有上千種的風味物質打下了紮實的基礎。

其次是高溫堆積，在酒麴製作完成後，其溫度其實還沒有達到生成更多微生物的程度。故還需將曲塊堆積起來入倉發酵40到50天，期間堆積發酵的溫度會逐漸升到60攝氏度左右。高溫堆積也是為了生成更多的微生物而創造的高溫環境，能使得複雜的常溫微生物群轉化成較為單一的嗜熱菌群，並且使其大量富集，有利於醬香酒特定風味的形成。

還有高溫發酵也不容小覷，其跟高溫堆積發酵一樣，只不過高溫發酵是將高粱與酒麴混合後在進行堆積發酵，故其溫度也是在60攝氏度左右。正所謂“生香靠發酵”，重陽下沙後，需要八次加曲發酵的醬香酒來說更為重要。高溫除了能富集大量微生物外，更多地是能加速微生物的一系列化學、生物反應如糖化、酒化、酯化、褐化等，生成更多的香氣物質，使糟醅中的香氣成分更加豐富。

最後是高溫餾酒，“提香靠蒸餾”，前面的“三高”都是為了生成更多的香氣物質，但是若是我們不能把這些物質最大程度地封存於酒液中也是白費。而高溫餾酒其溫度一般在40攝氏度左右，故不僅能將生成的高沸點、水溶性的醬香物質最大限度地收入酒中，即使其能獲得“四高一低一多”的特徵，即酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、多含氮化合物。

其還能將一些低沸點的雜質如一些醛類和硫化物等使酒體變得暴辣、沖鼻、刺激性大的物質，利用其易揮發的特徵最大限度地去排除掉。而這也是優質純糧醬香酒不上頭、不燒心，空杯留香、香氣幽雅持久的原因了。

所以說，高溫是醬香酒能形成眾多香味物質的關鍵。而在釀造過程中，制曲的溫度在40攝氏度左右，而酒麴堆積發酵的溫度在60攝氏度左右。曲糧一同堆積發酵，其溫度也是在60攝氏度左右，而餾酒時的溫度一般為40攝氏度左右。