大蒜搗成蒜泥之後蒜泥吃不了放置時間長了就會變綠了，蒜泥變綠實際上就是一種藍色素和部分黃色素當然藍色素是最先生成的，然後再逐漸的變成綠色素了，這是因為大蒜中的大蒜素會與空氣中的氧氣發生氧化反應

種反應的結果就是大蒜由原來的奶白色變成淡綠色，也是可以吃的。

防止蒜蓉變綠的方法：

1、在加工前，對大蒜進行熱處理，可防止蒜泥綠變，但卻使蒜泥蒜味失去，風味變淡。

2、使用前，將大蒜在30～35℃溫度下貯藏一段時間，可防止蒜泥綠變，且不影響蒜泥的風味，是一種比較理想的方法。

蒜本身是殺菌的，所以食用應該沒有什麼問題的。變綠的原因簡單的講主要有以下兩種：一種是加了醋之後，另外氣溫低也會導致蒜泥產生綠變。具體的科學原理如下：

1、大蒜綠變機理

大蒜的綠變早在1944年CRUSS就報道了，在某些時候將大蒜打成泥後，再加入乙酸，就會變成綠色。1950年，SANO就大蒜的綠色素形成進行了研究。1975年，JOSYN和SANO透過試驗得出大蒜綠色素不是葉綠素，其形成與酚酶和過氧化物酶無關。1986年，LUKES等研究表明，大蒜在溫暖溫度貯藏，可抑制蒜泥的綠變，而在低溫下貯藏，則易變綠。在不產生綠變的大蒜中，PECSO的含量很低，在產生綠變的大蒜中，PECSO的含量很高；在溫暖溫度貯藏的大蒜中，PECSO的含量很高，而在低溫下貯藏的大蒜，PECSO的含量增加。如將少量PECSO新增到不能綠變的蒜泥中，則會使蒜泥變綠，新增量在0.1～1.8mg之間，綠變程度與PECSO的新增量成直線關係，由此證實了，PECSO的存在是蒜泥變綠的原因。

a)、γ-谷氨醯轉肽酶與蒜泥綠變的關係

休眠的大蒜（不綠變）中γ-谷氨醯轉肽酶的活性很低，而打破休眠的大蒜（可綠變）中γ-谷氨醯轉肽酶的活性很高；將休眠的大蒜在低溫貯藏一段時間，大蒜中γ-谷氨醯轉肽酶的活性逐漸增高，而蒜泥的綠變也逐漸增加；將打破休眠的大蒜在高溫貯藏一段時間，大蒜中γ-谷氨醯轉肽酶的活性逐漸降低，而蒜泥的綠變也逐漸降低；將從發芽的大蒜中所製備的γ-谷氨醯轉肽酶新增到不能綠變的蒜泥中，蒜泥可發生綠變，確定了γ-谷氨醯轉肽酶對蒜泥綠變的作用。

b)、蒜酶的作用

用蒜酶的抑制劑鹽酸羥胺、D-環絲氨酸可抑制蒜泥的綠變，而鹽酸羥胺的抑制作用是可逆的，如果在用鹽酸羥胺抑制綠變的蒜泥中再加入蒜酶，則蒜泥又可綠變，因此可證明蒜酶對蒜泥綠變的作用。

c)、氨基酸的作用

用乙醚提取的醚溶性物質（即colordeveloper），如新增甘氨酸、甲醛，則變紅色；如只新增甘氨酸，則變藍色；如只新增甲醛，則無色；說明在色變的過程中，氨基酸是必需的。除甘氨酸外，丙、賴、精、谷、甲硫、天冬等均變色，而半胱氨酸、脯氨酸等不變色，這與SHANNON等人在洋蔥上的研究結果一致。

d)、羰基化合物的作用

將少量的甲醛加到蒜泥中，蒜泥可變紅，且紅色素的最大吸收波長為520nm，這與SHANNON等人在洋蔥泥中加入甲醛所形成的紅色素的最大吸收波長一致；如新增雙乙醯，蒜泥也變紅；而在蒜泥中新增丙烯醛（一種不飽和羰基化合物），蒜泥則變藍綠，這也與ANNON等人在洋蔥上的研究結果一致。

由以上研究可得出，大蒜泥綠色素的形成與洋蔥泥紅色素形成過程一樣，只是羰基化合物不同，因而形成了不同顏色的色素，此外，還必須在大蒜自然或低溫打破休眠後，由γ-谷氨醯轉肽酶作用於γ-谷氨醯肽使之水解，產生PECSO，即綠變的最初物質。

2、防止大蒜綠變的方法

（1）在大蒜破碎時，加入一定濃度的半胱氨酸可有效地防止蒜泥綠變，而對蒜泥風味的影響不大。

（2）在加工前，對大蒜進行熱處理，可防止蒜泥綠變，但卻使蒜泥蒜味失去，風味變淡。

（3）加工前，將大蒜在30～35℃溫度下貯藏一段時間，可防止蒜泥綠變，且不影響蒜泥的風味，是一種比較理想的方法。

大蒜綠變的主要物質之一是S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亞碸（S-1-propeny1-L-cysteine sulfoxide即PECSO）。

PECSO的存在是蒜泥變綠的原因。變綠的大蒜不影響食用，也不存在食用安全問題。

　　大蒜的綠變早在1944年CRUSS就報道了，在某些時候將大蒜打成泥後，再加入乙酸，就會變成綠色。1950年，SANO就大蒜的綠色素形成進行了研究。1975年，JOSYN和SANO透過試驗得出大蒜綠色素不是葉綠素，其形成與酚酶和過氧化物酶無關。1986年，LUKES等研究表明，大蒜在溫暖溫度貯藏，可抑制蒜泥的綠變，而在低溫下貯藏，則易變綠。在不產生綠變的大蒜中，PECSO的含量很低，在產生綠變的大蒜中，PECSO的含量很高；在溫暖溫度貯藏的大蒜中，PECSO的含量很高，而在低溫下貯藏的大蒜，PECSO的含量增加。如將少量PECSO新增到不能綠變的蒜泥中，則會使蒜泥變綠，新增量在0.1～1.8mg之間，綠變程度與PECSO的新增量成直線關係，由此證實了，PECSO的存在是蒜泥變綠的原因。

　　a)、γ-谷氨醯轉肽酶與蒜泥綠變的關係

　　休眠的大蒜（不綠變）中γ-谷氨醯轉肽酶的活性很低，而打破休眠的大蒜（可綠變）中γ-谷氨醯轉肽酶的活性很高；將休眠的大蒜在低溫貯藏一段時間，大蒜中γ-谷氨醯轉肽酶的活性逐漸增高，而蒜泥的綠變也逐漸增加；將打破休眠的大蒜在高溫貯藏一段時間，大蒜中γ-谷氨醯轉肽酶的活性逐漸降低，而蒜泥的綠變也逐漸降低；將從發芽的大蒜中所製備的γ-谷氨醯轉肽酶新增到不能綠變的蒜泥中，蒜泥可發生綠變，確定了γ-谷氨醯轉肽酶對蒜泥綠變的作用。

　　蒜酶的作用

　　用蒜酶的抑制劑鹽酸羥胺、D-環絲氨酸可抑制蒜泥的綠變，而鹽酸羥胺的抑制作用是可逆的，如果在用鹽酸羥胺抑制綠變的蒜泥中再加入蒜酶，則蒜泥又可綠變，因此可證明蒜酶對蒜泥綠變的作用。

　　氨基酸的作用

　　用乙醚提取的醚溶性物質（即colordeveloper），如新增甘氨酸、甲醛，則變紅色；如只新增甘氨酸，則變藍色；如只新增甲醛，則無色；說明在色變的過程中，氨基酸是必需的。除甘氨酸外，丙、賴、精、谷、甲硫、天冬等均變色，而半胱氨酸、脯氨酸等不變色，這與SHANNON等人在洋蔥上的研究結果一致。

　　防止大蒜綠變的方法

　　（1）在大蒜破碎時，加入一定濃度的半胱氨酸可有效地防止蒜泥綠變，而對蒜泥風味的影響不大。

　　（2）在加工前，對大蒜進行熱處理，可防止蒜泥綠變，但卻使蒜泥蒜味失去，風味變淡。

　　（3）加工前，將大蒜在30～35℃溫度下貯藏一段時間，可防止蒜泥綠變，且不影響蒜泥的風味，是一種比較理想的方法。