解讀黃麴黴素
黃麴黴素（AFT）是由黃麴黴和寄生麴黴產生的次生代謝產物，它們是一類結構相似的化合物，已知的種類包括B1、B2、G1、G2、G2a、M1、M2、P1等十幾種。由於不同種類的黃麴黴素的形成條件不同，所以來源分佈和毒性也不同。其中最受關注的黃麴黴素M1是由動物攝入B1後在體內經一系列的化學變化而形成的，而B1是自然界中最為常見、毒性最強的一種，僅次於肉毒毒素。
無處不在的黃麴黴素
黃麴黴無處不在，是中國糧食和飼料中常見的真菌，對食品和飼料汙染的發生和程度隨地理和季節因素以及作物生長、收穫、貯存的條件不同而異。當糧食未能及時曬乾及儲藏不當時往往容易被黃麴黴或寄生麴黴汙染而產生此類毒素，而南方及沿海溼熱地區更有利於黴菌素的產生。
黃麴黴素主要存在於被黃麴黴菌寄生過的的糧食、油及其製品中，如糧食、油料、水果、乾果、調味品、乳和乳製品、蔬菜等，在動物性食品如肝、腎臟、鹹魚中以及奶和奶製品中也比較常見。它通常喜歡“親近”以下四類食物：
1、堅果類 花生、核桃、瓜子、開心果、榛子、松仁等。當你發現花生、瓜子、榛子、松仁等果仁輕微變黃甚至發黑、味苦，皺皮變色，看起來有黴變之嫌時，很有可能已被黃麴黴素汙染了，一定要丟棄。
2、穀物類 玉米、大米、大麥、小麥、豆類。凡表面上長有黃綠色黴菌或破損、皺縮、變色、變質的穀物都有可能被黃麴黴素汙染，在食用前應仔細挑選，剔除黴變粒。
3、糧油製品 花生油、玉米油。生產企業如果沒有嚴格挑揀原料，使用黴化的花生、菜籽、玉米等生產食用油，或沒有采用精煉工藝或工藝控制不足，都有可能造成黃麴黴素超標。
4、家庭自制發酵食品 腐乳、黃醬。高水分含量和齊全的營養物質很容易使家庭自制的發酵食品被黃麴黴汙染。
目前最強的化學致癌物
黃麴黴素含量在30-50μg/kg為低毒，50-100μg/kg為中毒，100-1000μg/kg為高毒，1000μg/kg以上為極毒。其毒性比氰化鉀大100倍，比二甲基亞硝胺強75倍，是砒霜的68倍。 黃麴黴素含量在1mg/kg就可誘發癌症。而1mg/kg黃麴黴素含量只相當於1噸糧食中只有1粒芝麻大的黃麴黴素。
1993年，黃麴黴素被世界衛生組織（WHO）的癌症研究機構劃定為1類致癌物，是目前最強的化學致癌物質，尤其以黃麴黴素B1毒性和致癌性最強。
黃麴黴素的危害性在於對人體肝臟組織有破壞作用，表現為肝細胞核腫脹、脂肪變性、出血、壞死及膽管上皮、纖維組織增生，主要誘發肝癌的發生，還可以導致基因突變，損害腎臟，降低機體免疫能力，誘發多種癌症如胃癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢及小腸等部位的腫瘤，同時也是毒性極強的劇毒物質。
黃麴黴毒素的中毒症狀
根據人體攝入黃麴黴素劑量的不同，可將中毒症狀分為兩種：
急性和亞急性中毒 短時間內攝入大量毒素。迅速造成肝細胞變性、壞死、出血以及膽道增生，會在幾天或者幾十天內死亡。
慢性中毒 持續微量攝入一定量的黃麴黴素，使肝臟出現慢性損傷，生長緩慢，體重減輕，肝功能降低，出現肝硬化，以及引起纖維性病變，致使纖維組織增生，會在幾周或者幾十周後死亡。
難以去除的真菌毒素
黃麴黴素的耐熱性非常好，要在280℃以上才能分解，一般的烹調加工溫度都不能將其破壞，而且其在水中的溶解度也較低。有研究證明：在不改變牛奶品質的前提下，先將鮮奶加熱至90℃保持10分鐘，然後冷卻至20℃，再經紫外線輻照30分鐘，才能使其中的黃麴黴素M1減少56.2%。
在紫外線照射下，毒素可顯示熒光，低濃度的純毒素易被紫外線破。另外，鹼性條件下也能破壞一部分黃麴黴素。然而經過鹼性、紫外線和高溫處理，食物中的營養物質早已喪失殆盡，不適宜食用，不如丟棄。
由於黃麴黴素M1強的致癌性和致突變性，世界各國包括中國在內紛紛制定了乳與乳製品中黃麴黴素限量標準加以控制，並作為抽檢的高度關注專案。中國強制性國家標準GB2761《食品中真菌毒素限量》中規定乳及乳製品中黃素黴素的限量標準為0.5μg/kg，糧食中黃麴黴素B1為10μg/kg。美國、日本也均定為0.5μg/kg，歐盟最為嚴格，低至0.05μg/kg。
健康對策
預防黃麴黴素的危害要從身邊做起、從飲食習慣做起，從生活中的點滴做起，才能使我們更好地遠離黃麴黴素。那麼，在日常生活中如何應對可能的黃麴黴素的危害呢？
避開汙染食物保健康
黃麴黴素在日常生活中無處不在，自己在家也要把好食物關，注意一些細節，避免黃麴黴素的危害。
黃麴黴生長產毒的溫度範圍為12~42度，最適產毒溫度為33度，在潮溼的氣候條件下，含水量大於14%的花生、大米、玉米、堅果尤其容易滋生黃麴黴菌，一般3~10天就可達到致命劑量。當水分含量下降到14%以下時，即使汙染了黃麴黴也不會產生毒素。
因此，最好的防治方法是預防食物黴變。家中所有食品的儲藏都要注意防黴、防氧化，最好在低溫、通風、乾燥處儲存(溫度最好在20℃以下，相對溼度在80%以下)，並避免Sunny直接照射。堅果、花生、糧食等儘量購買小包裝，開啟時認真嗅一下味道，一旦有變味情況立即整袋扔掉，以免抖開後黴菌孢子飛散出來；如果是散裝花生、核桃等，最好帶殼儲存，曬乾後，用保鮮盒等密閉儲存；購買食物時，如果發現包裝不清潔、已破損的不要買。
有黴味的食物一定要堅決丟棄，不能食用；若不小心吃到了黴變食物，要全部吐掉再用清水漱口；哺乳期的母親尤其要注意飲食，母乳裡面的黃麴黴素就是嬰兒最早的感染毒素的途徑。
油熱後加點鹽
久置的植物油可能含有少量黃麴黴素。因此，不要囤油，不要生吃烹調油。可以在炒菜時將油加熱到鍋邊冒出微煙後，加入適量食鹽燒至沸騰，鹽中的碘化物能去除黃麴黴素的部分毒性。
多吃青菜對抗黃麴黴素
青菜中的葉綠素可以減少人體對黃麴黴素的吸收並減輕致癌作用，如菠菜、西蘭花、捲心菜等青菜中富含葉綠素和葉綠酸。
淘米時搓洗三四遍
黃麴黴素多存在於籽粒的表面，家庭食用加工前，要充分搓揉，淘洗乾淨，搓洗可去除糧食表面的大量毒素。大米中黃麴黴素主要分佈於米粒表層，淘米時用手搓洗三四遍可除去80%的黃麴黴素。對於“免淘洗米”，就是不經淘洗就可直接燒煮的糧食，應該在購買時選擇離生產日期近的，並且一次不要買得太多。
花生煮著吃最安全
對於最容易滋生黃麴黴菌的花生來說，煮著吃最安全了。食用前，先用流動的水浸泡、漂洗，再用水煮熟吃。而人們平時最常吃的油炸花生米，應吃多少炸多少，不宜久存，若未吃完要馬上倒掉。
高壓鍋煮飯更安全
採用恰當的烹調方法也可以有效避免黃麴黴素的危害，高壓鍋壓力大，溫度高，用高壓鍋煮飯適用於家庭中大米去毒。
解讀黃麴黴素
黃麴黴素（AFT）是由黃麴黴和寄生麴黴產生的次生代謝產物，它們是一類結構相似的化合物，已知的種類包括B1、B2、G1、G2、G2a、M1、M2、P1等十幾種。由於不同種類的黃麴黴素的形成條件不同，所以來源分佈和毒性也不同。其中最受關注的黃麴黴素M1是由動物攝入B1後在體內經一系列的化學變化而形成的，而B1是自然界中最為常見、毒性最強的一種，僅次於肉毒毒素。
無處不在的黃麴黴素
黃麴黴無處不在，是中國糧食和飼料中常見的真菌，對食品和飼料汙染的發生和程度隨地理和季節因素以及作物生長、收穫、貯存的條件不同而異。當糧食未能及時曬乾及儲藏不當時往往容易被黃麴黴或寄生麴黴汙染而產生此類毒素，而南方及沿海溼熱地區更有利於黴菌素的產生。
黃麴黴素主要存在於被黃麴黴菌寄生過的的糧食、油及其製品中，如糧食、油料、水果、乾果、調味品、乳和乳製品、蔬菜等，在動物性食品如肝、腎臟、鹹魚中以及奶和奶製品中也比較常見。它通常喜歡“親近”以下四類食物：
1、堅果類 花生、核桃、瓜子、開心果、榛子、松仁等。當你發現花生、瓜子、榛子、松仁等果仁輕微變黃甚至發黑、味苦，皺皮變色，看起來有黴變之嫌時，很有可能已被黃麴黴素汙染了，一定要丟棄。
2、穀物類 玉米、大米、大麥、小麥、豆類。凡表面上長有黃綠色黴菌或破損、皺縮、變色、變質的穀物都有可能被黃麴黴素汙染，在食用前應仔細挑選，剔除黴變粒。
3、糧油製品 花生油、玉米油。生產企業如果沒有嚴格挑揀原料，使用黴化的花生、菜籽、玉米等生產食用油，或沒有采用精煉工藝或工藝控制不足，都有可能造成黃麴黴素超標。
4、家庭自制發酵食品 腐乳、黃醬。高水分含量和齊全的營養物質很容易使家庭自制的發酵食品被黃麴黴汙染。
目前最強的化學致癌物
黃麴黴素含量在30-50μg/kg為低毒，50-100μg/kg為中毒，100-1000μg/kg為高毒，1000μg/kg以上為極毒。其毒性比氰化鉀大100倍，比二甲基亞硝胺強75倍，是砒霜的68倍。 黃麴黴素含量在1mg/kg就可誘發癌症。而1mg/kg黃麴黴素含量只相當於1噸糧食中只有1粒芝麻大的黃麴黴素。
1993年，黃麴黴素被世界衛生組織（WHO）的癌症研究機構劃定為1類致癌物，是目前最強的化學致癌物質，尤其以黃麴黴素B1毒性和致癌性最強。
黃麴黴素的危害性在於對人體肝臟組織有破壞作用，表現為肝細胞核腫脹、脂肪變性、出血、壞死及膽管上皮、纖維組織增生，主要誘發肝癌的發生，還可以導致基因突變，損害腎臟，降低機體免疫能力，誘發多種癌症如胃癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢及小腸等部位的腫瘤，同時也是毒性極強的劇毒物質。
黃麴黴毒素的中毒症狀
根據人體攝入黃麴黴素劑量的不同，可將中毒症狀分為兩種：
急性和亞急性中毒 短時間內攝入大量毒素。迅速造成肝細胞變性、壞死、出血以及膽道增生，會在幾天或者幾十天內死亡。
慢性中毒 持續微量攝入一定量的黃麴黴素，使肝臟出現慢性損傷，生長緩慢，體重減輕，肝功能降低，出現肝硬化，以及引起纖維性病變，致使纖維組織增生，會在幾周或者幾十周後死亡。
難以去除的真菌毒素
黃麴黴素的耐熱性非常好，要在280℃以上才能分解，一般的烹調加工溫度都不能將其破壞，而且其在水中的溶解度也較低。有研究證明：在不改變牛奶品質的前提下，先將鮮奶加熱至90℃保持10分鐘，然後冷卻至20℃，再經紫外線輻照30分鐘，才能使其中的黃麴黴素M1減少56.2%。
在紫外線照射下，毒素可顯示熒光，低濃度的純毒素易被紫外線破。另外，鹼性條件下也能破壞一部分黃麴黴素。然而經過鹼性、紫外線和高溫處理，食物中的營養物質早已喪失殆盡，不適宜食用，不如丟棄。
由於黃麴黴素M1強的致癌性和致突變性，世界各國包括中國在內紛紛制定了乳與乳製品中黃麴黴素限量標準加以控制，並作為抽檢的高度關注專案。中國強制性國家標準GB2761《食品中真菌毒素限量》中規定乳及乳製品中黃素黴素的限量標準為0.5μg/kg，糧食中黃麴黴素B1為10μg/kg。美國、日本也均定為0.5μg/kg，歐盟最為嚴格，低至0.05μg/kg。
健康對策
預防黃麴黴素的危害要從身邊做起、從飲食習慣做起，從生活中的點滴做起，才能使我們更好地遠離黃麴黴素。那麼，在日常生活中如何應對可能的黃麴黴素的危害呢？
避開汙染食物保健康
黃麴黴素在日常生活中無處不在，自己在家也要把好食物關，注意一些細節，避免黃麴黴素的危害。
黃麴黴生長產毒的溫度範圍為12~42度，最適產毒溫度為33度，在潮溼的氣候條件下，含水量大於14%的花生、大米、玉米、堅果尤其容易滋生黃麴黴菌，一般3~10天就可達到致命劑量。當水分含量下降到14%以下時，即使汙染了黃麴黴也不會產生毒素。
因此，最好的防治方法是預防食物黴變。家中所有食品的儲藏都要注意防黴、防氧化，最好在低溫、通風、乾燥處儲存(溫度最好在20℃以下，相對溼度在80%以下)，並避免Sunny直接照射。堅果、花生、糧食等儘量購買小包裝，開啟時認真嗅一下味道，一旦有變味情況立即整袋扔掉，以免抖開後黴菌孢子飛散出來；如果是散裝花生、核桃等，最好帶殼儲存，曬乾後，用保鮮盒等密閉儲存；購買食物時，如果發現包裝不清潔、已破損的不要買。
有黴味的食物一定要堅決丟棄，不能食用；若不小心吃到了黴變食物，要全部吐掉再用清水漱口；哺乳期的母親尤其要注意飲食，母乳裡面的黃麴黴素就是嬰兒最早的感染毒素的途徑。
油熱後加點鹽
久置的植物油可能含有少量黃麴黴素。因此，不要囤油，不要生吃烹調油。可以在炒菜時將油加熱到鍋邊冒出微煙後，加入適量食鹽燒至沸騰，鹽中的碘化物能去除黃麴黴素的部分毒性。
多吃青菜對抗黃麴黴素
青菜中的葉綠素可以減少人體對黃麴黴素的吸收並減輕致癌作用，如菠菜、西蘭花、捲心菜等青菜中富含葉綠素和葉綠酸。
淘米時搓洗三四遍
黃麴黴素多存在於籽粒的表面，家庭食用加工前，要充分搓揉，淘洗乾淨，搓洗可去除糧食表面的大量毒素。大米中黃麴黴素主要分佈於米粒表層，淘米時用手搓洗三四遍可除去80%的黃麴黴素。對於“免淘洗米”，就是不經淘洗就可直接燒煮的糧食，應該在購買時選擇離生產日期近的，並且一次不要買得太多。
花生煮著吃最安全
對於最容易滋生黃麴黴菌的花生來說，煮著吃最安全了。食用前，先用流動的水浸泡、漂洗，再用水煮熟吃。而人們平時最常吃的油炸花生米，應吃多少炸多少，不宜久存，若未吃完要馬上倒掉。
高壓鍋煮飯更安全
採用恰當的烹調方法也可以有效避免黃麴黴素的危害，高壓鍋壓力大，溫度高，用高壓鍋煮飯適用於家庭中大米去毒。