本期導讀：米粉高湯製作配料和做法是什麼？

說到高湯，其最初的原型是指的雞湯，它是將雞骨經過長時間熬煮製作的高濃度湯品，濾掉湯渣留下湯汁，或冷藏或密藏，烹製菜餚的時候來一點，提升菜餚的鮮味。

但是隨著現代廚藝的不斷進步，製作的高湯也不只侷限於雞湯，還衍生出很多像豬骨高湯、牛骨高湯、魚高湯等湯品。

舉個例子，現在做米粉（湯麵、湯粉）的人越來越多了，因為其製作簡單，成本低廉，方便快捷，一直是很多做小吃生意人的首選。米粉簡單的水煮一下，再配以高湯就是一道不錯的美味，他們的高湯基本上都是用豬骨熬製而成。

米粉高湯的製作並不複雜，簡單的說來就是用豬骨經過長時間的熬煮，將豬骨中鈣質和蛋白經過高溫充分的溶解在水中而形成的高蛋白濃湯，其湯汁奶白，味道鮮香濃郁。製作高湯的主料有豬棒骨、豬排或豬筒骨，配料有很多，配比不同，製作出的高湯味道也不同。

藉助今天的話題，為大家分享一道簡單的原味米粉高湯的做法！

【主料】豬棒骨500克

【配料】生薑1塊，香蔥2根

【配料】料酒，食鹽，白醋

---開始製作---

（1）準備食材

●豬棒骨塊頭大質地硬，買的時候可以讓攤主將骨頭剁成小塊。買回後用清水過一遍洗去血水和雜質（簡單解釋下，豬棒骨就是豬大腿骨）

●生薑切片，香蔥洗淨備用

（2）鍋中加清水，下入排骨，大火燒開，撇去浮沫，撈起再過一遍清水洗去雜質

（3）將第一次焯豬骨的水倒掉，淨鍋，再次上水，倒入豬骨，加2-3葉薑片，蔥結和2勺料酒（注意：水一定要加夠，淹過豬骨4-5公分即可。熬煮過程中不能再加水，後面會講到）

（4)開大火將水燒開，再次撇去浮沫。改中小火，加2勺白醋，保證熬煮過程輕微沸騰的狀態，時間上2.5-3個小時，看到湯汁發白，即可關火，加1勺食鹽調味增鮮。將豬骨渣子撈起，湯汁冷卻後冷藏，如果想吃米粉或者湯麵，隨時可以用作底料。

一道原味豬骨高湯就做好了，湯汁濃稠奶白，味道鮮香，豬骨中的礦物質微量元素（鈣質、磷等）和骨蛋白充分溶解，營養豐富。製作簡單方便，在家就能做，放心健康。

（1）製作高湯為什麼要選豬腿骨呢？

其實製作高湯，豬身上的骨頭都可以選擇，像豬排骨，脊骨，前肩胛骨都可以做，但是選擇的骨頭不一樣，做出來的高湯的品質就不一樣

豬腿骨個頭比較粗大，其肉少，但是骨頭裡面都是中空的，裡面含有大量的骨膠元（也就是骨髓），熬湯的時候會逐漸的溶解在湯汁中，湯汁就變得比較香濃滑嫩。

而其它三種豬骨個頭相對較小精細，骨髓質就沒有豬腿骨那麼豐富，做出來的高湯就是清湯，味道寡淡許多，因此拿要他們紅燒做菜是比較合適的。

（2）為什麼做高湯水要一次性加足呢？

熬湯時水要一次性加足，最忌諱的就是中途加水（不管是加涼水還是熱水），原因有兩個

其一，熬湯的過程中，湯汁都是呈現沸騰的狀態，中途加水，會使水停止沸騰，這個時候，水溫就出現溫度差，造成滾熱的豬骨會因為溫度的下降出現“熱脹冷縮”的狀態，直接結果就是骨蛋白凝固，影響湯的口感

其二，做這道湯講究的就是“原汁原味”，熬湯並沒有加多少調味料，只是簡單的醋和料酒 ，做的就是熬出骨頭的濃香味。中途加水，不單單是影響湯的口感，還將湯稀釋了，味道變淡，也就成清湯了

（3）為什麼熬湯還要加白醋呢？

白醋是“溶解劑”也是“增鮮劑”

其一，豬骨的主要成分就是“鈣質”，直接熬煮，溶解的鈣礦物質就相對較少。白醋是酸性物質，能和固體鈣質反應。做高東加醋，能加快豬骨中的鈣質溶解成利於人體吸收的微小鈣顆粒，其營養更加豐富

其二，人體吸收鈣質，會因為胃酸的不足而影響鈣質吸收，如果在熬湯的時候加醋，與鈣質反應還能形成利於人體吸收的醋酸鈣。

其三，溶解的礦物質越多，其營養越全面，增加湯的鮮香濃稠。

（1）做這道高湯，豬骨首選“豬腿骨”，做出來的高湯味道才比較濃香

（2）豬骨一定要剁碎，這樣熬煮才能將營養充分釋放

（3）切記在熬煮過程中不要加水，不管是冷水還是溫水

（4）熬煮的時候先中火燒開再轉小火慢燉，這樣熬出來的湯汁奶白

（5）加醋能充分讓豬骨的營養釋放出來

（6）食鹽不能提前新增，只能在最後高湯煮好後才加

首先我們先準備好材料:米粉2片、絲瓜1根、花蛤半斤、蝦仁200克、酸筍半個、香腸1根、姜4片、蒜3個。

步驟1取兩片米粉用清水泡軟，大約15分鐘。這裡用的是湖頭米粉。福建人應該都懂。

步驟2花蛤泡水裡，下兩滴醋，搓一接吐沙洗淨瀝乾。多洗幾次，多泡會，等要下鍋在撈起來

也無妨。

步驟3把材料洗乾淨，備料。切薑絲，剁蒜末。切絲瓜，切酸筍片，剝蝦仁，切香腸。蝦仁可

以在買的時候就買剝好的。

步驟4鍋熱下油，放薑絲蒜末爆香。放入花蛤炒兩下，迅速加水，加足夠的水，加到鍋8分

滿。如果要快就加開水。

步驟5水開後下酸筍，滾3分鐘，下米粉，滾3-5分鐘，下絲瓜，在滾3-5分鐘，絲瓜熟了，就

可以下香腸和蝦仁，自己判斷熟了就可以

了。怕不熟的可以多滾一會兒，這個鍋裡除

了蝦仁煮太久會影響囗感，其他都不怕太熟。

步驟6最後放點鹽調下味，根據個人口味，不要忘記就好

1，將筒子骨清洗乾淨，同冷水一起下鍋，水要一次加足，中途不得添水，否則影響湯的濃度。

,2，　整鍋水燒開後，還要撇去浮沫的湯。用漏勺將表面的浮沫濾乾淨，要讓湯水一邊滾一邊舀，千萬不能等浮沫沉澱，一定要過濾乾淨了最後熬出的高湯才沒有血腥味。

3，,放入適量拍扁的姜塊。要是超市買的筒子骨，建議可以多加一點姜，姜能夠起到去腥提鮮的作用。

4，往湯水裡加醋,，新增白醋能夠讓筒子骨裡的鈣質更好的釋放到湯水裡。一小勺就可以了，多了湯味會發酸。

5，開始熬製高湯,。大火燒開轉小火慢熬2-3小時的樣子。我是用很深的不鏽鋼燉桶在電磁爐上熬製的。如果你還想省事點，直接進高壓鍋熬一小時就差不多了。

6，熬得差不多的高湯，筒子骨,上不會粘一點肉。小心的揀去熬得花白的筒子骨，剔下瘦肉跟高湯留在一起。

7，　找幾個密封的保鮮盒，將高湯和瘦肉部分裝好蓋緊。另外的不帶肉的高湯，直接用保鮮袋按一日的分量袋好紮緊袋口。一起放進冰箱冷凍室冷凍即可。