1.以使牛肉表面蛋白質迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉...

2.一般來說燒整雞、整鴨、燒排骨(豬肉)時不用熱水焯,紅燒肉、小排骨、紅燒牛羊肉前都要用熱水...

3.旺火燒開後,揭開蓋子燉20分鐘以去除異味,然後加蓋,改用微火,使湯麵上浮油保持一定溫度...

4.在燒煮過程,鹽要放入遲,水要一次加足,如果發現水太少,應加開水。

加熱水。

炒菜加冷水菜容易變老變硬。加入涼水後，鍋內的溫度會突然下降，致使菜在鍋裡烹炒的時間延長，不但讓菜變老變硬，口感變差，還會丟失更多的營養素。如果炒菜中途非要加水，建議加少量開水，儘量不要使鍋內溫度降低太多，這樣不至於過多影響烹調溫度，炒出來的菜會相對脆嫩一些。

燉菜煲湯更不要中途加冷水。做燉菜，特別是肉類的燉菜時，一開始就要加足水。若是在燉的過程中突然加入冷水，湯水的溫度會驟然會發生變化，會使肉類表面突然收縮，致使肉中的腥羶氣味不易揮發，配料不易入味，菜餚的鮮味也會大大減退。

另外，煲湯的道理也同樣，不要因為中途發現水分過少而加冷水，會影響湯的營養和口感，如果實在需要新增，可以適當加一些熱的開水。

炒菜的其他壞習慣

1、炒菜後不刷鍋接著炒

剛炒過青菜，看似乾淨的鍋表面會附著油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產生苯並芘等致癌物。而且在不刷鍋再接著炒菜的時候，發現原本在鍋裡殘餘的菜很容易燒焦，這也存在一定的致癌隱患。

2、炒完菜馬上就關油煙機

有的人炒菜結束後，立馬關掉油煙機，然而這是不利於身體健康的。如果是火特別大，菜燒焦的話，更會引起有害物質釋放，特別是對呼吸系統產生危害，有可能有誘發肺癌的可能。