在很多人的觀念中，做泡菜就得要老水，這是沒有錯的，新做的泡菜加入了老水，可以更快的發酵，並且做出的泡菜酸味純正醇和。但是，很多時侯是沒有老水可用的。

不用老水怎麼做泡菜呢？

其實不用老水一樣能做泡菜，並且可以把泡菜做的得脆爽可口。

第一種辦法，可以購買一袋泡山椒連同汁水一起加入泡菜內。泡山椒風味獨特，價格便宜還隨處可買，它完全可以代替老水使用。加入了泡山椒的泡菜除了加速發酵有酸味，還會使泡菜帶有輕微的辣味，從而使做好的泡菜更加的開胃下飯。

第二種辦法，加入幾片新鮮的檸檬。泡菜發酵後會產生酸味，使做好的泡菜鹹酸脆爽，加入了檸檬，檸檬的酸性物質浸出被泡菜吸收，泡菜一樣具有酸爽的特性，這樣我們就可以在短時間吃上鹹酸脆爽的泡菜。

第三種辦法，倒入一點白醋。倒入白醋和加入檸檬的作用一樣，都是讓泡菜在短時間內能有酸味，從而縮短泡製時間，使做出的泡菜鹹酸脆爽。

第四種辦法，耐心等待。一罈新做的泡菜，沒有加老水又沒有加入其他使其快速發酸的輔料，要自然發酵產生酸味還是需要一個過程的，除了等待別無他法。這種情況下，最好選擇泡一些耐泡的蔬菜，如仔姜、胡蘿蔔等。否則等到泡菜發酵有了酸味，菜已經泡軟沒有了脆爽的口感。

泡菜要怎麼做呢？選一個泡菜壇，最好是土陶壇。土陶壇一定要不漏浸鹽水，可以把土陶壇裝滿水，把外面擦乾後觀察兩天，一來觀察是否有水浸出，另一方面也使土陶壇退去火氣。選的土陶壇清洗乾淨，接上自來水，敞口放置一兩天，使自來水散掉裡面的氯氣。往壇里加入鹽，攪拌使鹽融化，然後加入加入辣椒、姜、蒜、花椒和其他一些自己想要泡的菜，然後加入一點高度白酒，還可以加入一塊麻糖或冰糖。如果有老水就加老水，沒有老水就按照前面的方法操作。泡菜壇的壇沿加上清水，蓋上蓋子放於陰涼的地方，如果放在廚房容易接觸到油，罈子上最好套一個袋子隔絕油煙。製作泡菜的疑問解答：

1、都說做泡菜要用冷開水或飲用水，這樣直接用自來水不會生花壞掉嗎？

答：做泡菜是用自來水還是冷開水或飲用水，是很多人都關心的問題。很多人覺得做泡菜要用冷開水或飲用水，這完全是個誤區。以我幾十年的經驗，直接用自來水比用冷開水或飲用水更好，就好比一個是野花，一個是溫室花朵，一個能經受得了風吹雨打，一個必須細心呵護。

用自來水在以後加菜時不用擔心帶進去生水生白花，也不用擔心壇沿的生水進入泡菜壇。如果選用礦泉水或者冷開水，以後每次加菜清洗後必須徹底晾乾才能放進泡菜壇，連壇沿水都要去加冷開水或飲用水，會特別麻煩。

製作泡菜的小貼士：

1、製作泡菜時，最重要的是不能沾油，泡菜壇、洗菜的工具、雙手都不能有油。以後加菜取菜時也一樣不能沾油，所以罈子裡最好準備一雙專用的筷子。

2、如果需要泡辣椒，要選用新鮮的、摸起來比較硬的辣椒，要把壞掉的、有蟲眼的選出，並且要把辣椒蒂留在辣椒上，這樣辣椒才不會泡軟壞掉。

3、如果泡菜壇已經起花，倒入少許高度白酒即可。如果已經變質有異味，就只有考慮從新做了。

不用老水做泡菜也很簡單喲！之前聽很多人說，夏天做泡菜容易失敗，其實我想說的是失敗可能是方法不對，因為我一般都是夏天起罈子做泡菜，因為夏天正是吃藠頭，豇豆，仔姜，紅辣椒的時候，而我又特愛這幾樣，所以下面就來跟大家分享一下不用老水怎麼做泡菜，學會這些小技巧夏天做泡菜都不怕喲！

今天要跟大家分享2種做泡菜的方法！跳水泡菜，特別適合懶人，頭天醃製，第二天就可以吃！正宗的四川家常泡菜，自己起壇水，不用老水，一般4-6天就可以食用。第一種 ———[跳水泡菜]———

[用料]: 仔姜 胡蘿蔔 白蘿蔔 青花椒 冰糖 鹽 八角 香葉 小米辣 紅海椒 泡野山椒 白醋 (蔬菜種類不限，可以泡自己喜歡的) 礦泉水

[製作方法]:

把要用來泡的新鮮蔬菜，洗淨晾乾水分，切好，然後準備一個大盆，把切好的蔬菜放盆裡，加適量鹽抓勻，醃製20分鐘先殺出多餘水分，鹽量比平時炒菜鹹就可以了。 然後把殺出多餘水分的泡菜裝壇，加2顆八角，4片香葉，十顆小冰糖，一小把青花椒，一袋泡野山椒連汁帶野山椒一起倒入壇中，然後加適量礦泉水沒過所有蔬菜，最後再加2大勺白醋，蓋上壇蓋，放冰箱冷藏一晚上，第二天撈出來就可以吃啦！加點紅油辣椒更香喲！酸辣脆爽，下飯必備！第二種 ———[家常泡菜]———

[主料]: 豇豆 仔姜 紅皮蘿蔔 紅海椒 小米辣(按你喜歡的來，我這只是舉例哈)

[輔料]:鹽 高度白酒 青花椒 蒜 香味 桂皮 八角

[工具]:泡菜壇(玻璃或土陶的都可以)

[製作方法]:

準備食材: 細嫩的長豇豆(去蟲眼)，仔姜芽，紅海椒和小米辣(用剪刀把辣椒把剪一節)，紅皮蘿蔔，七八瓣蒜一起洗淨陰涼處晾乾水分。豇豆一定要選嫩的，最好是一早就去市場購買或土裡摘，要挑選還沒長大的那種，長太大或老的豇豆泡幾天就泡壞了，中間注水變融根本沒法吃！細嫩的泡出來，口感清脆酸爽，超級好吃！另外，摘下來的豇豆如果放太久或者曬過太陽不新鮮了也不建議用來泡！反正不管泡哪樣菜，你就選嫩的新鮮的就可以了。準備泡菜水:無油鍋加適量清水(水量是泡菜壇的一半即可)，涼水下入一小把青花椒，2顆八角，幾片香葉，2小塊桂皮，適量鹽(鹽量比平時炒菜鹹一倍)大火燒開，再繼續煮1-2分鐘，關火放十幾顆小冰糖，晾涼備用。裝壇:泡菜壇先倒少許高度白酒(>50度)搖晃幾下，初步殺菌。再倒入泡菜水，然後分別放入豇豆，仔姜，紅海椒，小米辣，紅皮蘿蔔的皮(只用皮就可以了)，蒜瓣兒，放完之後加食鹽(菜少適量加一些就可以了，菜多就多加一點)，倒入1-2兩高度白酒，壇口蓋兩層保鮮膜，蓋上壇蓋，壇沿加適量清水沒過壇沿，搞定！每次加新菜都要加鹽喲，鹽量比平時炒菜鹹就可以了。做好上面的三步把泡菜壇放置陰涼溼潤的地方就可以了，接下來就等待奇蹟的發生，大概4-6天就可以食用。

下面來簡單的總結一下哈！

泡菜一定要選密閉性好的罈子，沒有沙眼，壇口與壇蓋契合完好，然後壇口最好用保鮮膜封口再蓋上壇蓋加壇沿水，密閉工作要做好。壇沿水要經常換洗，最好是隔天一次，泡菜壇要放置陰涼處，壇沿水一定不能幹，一旦壇沿水乾了，細菌就會隨空氣進入泡菜壇引起泡菜水的腐敗生花。準備一雙專用的筷子夾泡菜，一定不能沾油和生水。 每次加新菜入壇，一定不能偷懶，要把生水晾乾再入壇，泡菜水中混入生水也會腐敗生花。夏天氣溫高，雜菌比較活躍，可以給泡菜壇加一小段甘蔗或者茭白或者鮮竹筍，可以有效的防止生白花，已經生花放進去也有用喲！