醃製是肉、魚、蔬菜等食物加鹽和其他作料進行保藏的一種加工方法，該方法可以防止有害微生物的生長，延長食物貯存期。
醃製蔬菜可以使用多種原料,常用的有白蘿蔔、胡蘿蔔、黃瓜、萵筍、蒜薹、蓮花白、辣椒等。中國各地傳統的蔬菜醃製品有上海雪裡蕻、重慶涪陵的榨菜、廣東酸筍、雲南大頭菜、常州香甜蘿蔔乾等。在國外，日本的醬菜、南韓的泡菜等也久負盛譽。
目前，中國大規模、工業化生產醃製蔬菜一般都採用高鹽胚、長時間的醃漬工藝，然後採取低鹽化處理的方法制成各種成品。蔬菜醃製的機理主要是利用食鹽的高滲透壓作用、微生物的發酵作用和蛋白質的水解作用，以及其它一系列的生物化學變化，最終使醃製品得以儲存，並具有獨特的色、香、味。醃菜製品發酵一般以乳酸發酵為主並伴有少量的酒精發酵和微量的醋酸發酵。在蔬菜醃製品中，味感物質主要是氨基酸和有機酸兩大類；香味物質則很複雜，通常都是多種揮發性和半揮發性的物質
現在的人們生活質量普遍提高，山珍海味吃的更多了，不過，這個醃菜一直到現在都還流傳著，當成小菜吃，給飯菜增添了一絲光彩。但是在街上買的醃菜不知道好不好，不知道用了什麼調料，商家為了讓食物更好吃更耐放，不免加了不少防腐劑，還想吃但是還想健康，怎麼辦？不用擔心，小編告訴你好吃到想哭的醃菜，這種醃菜你做會了，再也不用去街上買了，保證健康又美味！
做法一：
食材：
黃瓜和辣椒，如果你能買到黃瓜仔口感會更好。嫩姜芽，洗乾淨控幹水。黃瓜洗乾淨，去掉瓤，切成小條。準備好各種調味的小料。
步驟：
1、炒鍋裡放三湯匙油，油溫下花椒粒煸香，然後倒入醬油450克。大夥燒開。再加入適量食鹽和雞精。燒開後關火，最後家一湯匙半白糖和一湯匙白酒調味，攪拌均勻，放涼！
醃製：黃瓜條和姜仔撒點鹽攪拌均勻醃製三小時。倒去汁備用，加入辣椒段，放涼後加入蒜片，放入蒜薹，還有調好味的醬油汁。
2、玻璃瓶洗乾淨控水，用一個乾淨無水器皿，用玻璃別用塑膠的。把醃過的黃瓜條，青椒條，姜仔放入瓶子內，倒入放涼後的醬油水入冰箱儲存。冷藏儲存，一般24小時後就可以食用了。
按這個方法做的醃菜，你再也不想去街上買了，好吃到你想哭，不信你試試!
做法二：
1、白菜的預處理將白菜豎著一切四份，用水沖洗淨，將每一片葉子都抹上食鹽，將抹好鹽的四瓣白菜放入一個大的容器中，再倒入鹽水沒過白菜，鹽水不用太鹹。將醃好的白菜從鹽水中撈出，擠去水分。那麼白菜就算處理好了，只等著抹上醬料就可以了。
2、調料製作準備別的調料前先取30克糯米粉(也就是一湯匙多一點的量)放小鍋裡，再放250克水攪勻，用小火加熱成稀糊狀即可，晾涼再使用。醃菜用的就是這種碎粒狀的海鹽，沒有用精鹽也可以，還需要放30克白糖，一般家裡都不會備量具，那就分幾次加，然後邊加邊嘗，微微有點甜味就可以。白蘿蔔半個，用的中等大小的，將白蘿蔔處理成細絲狀。小蔥6到7棵切成絲，韭菜15到20根切成2釐米長的小段,中型大小的圓蔥半個也切成細絲，關於韭菜也可以根據自己的喜歡決定放不放。
大蒜兩頭和生薑一小塊。蘋果和梨各一個,也都弄成細絲狀。辣椒要用這種韓式辣椒粉,顏色好,又不太辣。辣椒粉大約需要150到200克,放的時候可以邊放邊嘗。蝦醬需要40克,用勺子盛出三勺在瓶邊擠去湯汁。如果沒有蝦醬，用我們平時吃的小蝦皮30克洗乾淨，放上鹽水沒過蝦皮，然後泡40分鐘以上，然後和上面的處理方法一樣。魚露需要40克,買不到也可以不放，不過要增加蝦醬的量。
3、抹白菜的辣醬將處理好的所有調料絲都放入一個深容器中，再放入姜蒜泥和白糖，放入蝦醬和魚露，放入辣椒粉，戴上一次性手套或在手上裹個保鮮袋將所有的料用手邊拌和邊抓捏，然後倒入涼的糯米糊再拌勻。
4、將醬料抹在白菜上用勺子或者一次性手套，還是將白菜的每一層每一片都抹上剛才做好的辣醬，抹完一份後將它最底下的那片葉子拽上來，包住白菜的尾部。將抹好辣醬的白菜放入密閉的容器中儲存，放在室溫中1到2天，就差不多可以吃了，儲存的話就放在2到6度的溫度中。
做法三：
1、蒜頭50千克、白糖20千克、食醋15千克、食鹽0.3千克、桂花1千克。將大蒜扒皮、去須，入缸用清水浸泡。第2天換水，第3天撈出瀝乾。將煮好的配料湯晾涼，倒入蒜缸內浸漬。隔3～4天倒1次缸，倒3～4次後封缸。2個月後即為成品。鹹蘿蔔50千克、二級醬油12千克、5度食醋3.5千克、鮮辣椒粉7.5千克、糖精7.5克。將鹹蘿蔔整理洗淨，切成蓑衣形，放入清水泡10小時後，榨出30%的水，浸於配好輔料的醬油內。每天倒2次缸，2天后即為成品。
2、醬黃瓜 鹹黃瓜50千克、甜麵醬35千克。將鹹黃瓜放入清水中浸泡脫鹽，夏季浸泡10小時，冬季浸泡14小時，每天打耙2次，撈出控去水分，放入甜麵醬缸內，15天后即為成品。茄子50千克、甜麵醬35千克。掰掉圓茄的蒂、把，放入水中用新磚蘸水磨去老皮，但不露籽。磨後用木釺打4個穿透的孔，放入濃度25%食鹽水中浸泡4～5天。撈出控幹放入醬缸內，每天打耙2次，15天后即為成品。
3、胡蘿蔔去根鬚，洗淨，切成小塊。每5千克蘿蔔用水4千克、醬油300克、食醋50克。水、醬油、食醋一起入鍋燒開，放入胡蘿蔔煮5～10分鐘後出鍋，冷透後倒入容器內，加紅糖500克、蜂蜜250克，拌勻，封口，放置陰涼處，1個月後即成。
4、鹹青椒皮50千克、二級醬油12.5千克、乏醬油（指浸漬過產品的醬油）7.5千克、苯甲酸鈉2.5克。青椒去籽切成2釐米的塊，用清水浸泡10小時，撈出控幹，放入配好輔料的乏醬油中浸漬，每天倒1次缸，3天即為成品。
5、鹹萵苣50千克、甜麵醬30千克。將鹹萵苣整理後放入清水內浸泡12小時。撈出，控水5～6小時，放入次麵醬缸內，每天打耙2次。4～5天后撈出，放入甜麵醬缸內，每天打耙2次。15天即為成品。
6、醬什錦：鹹苤藍22.5千克、鹹黃瓜12.5千克、鹹胡蘿蔔2.5千克、鹹豇豆角7.5千克、薑絲0.5千克、花生仁2.5千克、二級醬油5千克、味精50克、糖精7.5克。
將鹹苤藍洗淨，其中10千克切成2.5釐米長、1釐米寬、34米厚的長方形鋸齒狀，另12.5千克切成3釐米長、1釐米寬、0.34米厚的塊狀。鹹黃瓜剖開去籽，切成4釐米長、0.6釐米寬粗條。鹹胡蘿蔔切成2釐米長、0.6釐米寬、0.2釐米厚的長方體。鹹豇豆角切成3釐米長的段，鹹薑絲切成細絲，花生仁煮至七成熟後去皮。將上述前6種切好的鹹菜倒入清水中浸泡10小時，撈出上榨，壓出30%的水分，拌入花生仁，放入配好輔料的醬油中浸漬3～4天，每天倒1次缸，即為成品。
7、鮮藕50千克、食鹽2.5千克、味精50克、糖精50克。選用整條鮮藕，洗淨後，切成3釐米厚的片，放入沸水中焯透後，撈出倒入缸中，加鹽拌勻，將配好輔料的醬油倒入浸漬。當天倒缸1次，次日再倒缸1次，4～5天即為成品。
醃製是肉、魚、蔬菜等食物加鹽和其他作料進行保藏的一種加工方法，該方法可以防止有害微生物的生長，延長食物貯存期。
醃製蔬菜可以使用多種原料,常用的有白蘿蔔、胡蘿蔔、黃瓜、萵筍、蒜薹、蓮花白、辣椒等。中國各地傳統的蔬菜醃製品有上海雪裡蕻、重慶涪陵的榨菜、廣東酸筍、雲南大頭菜、常州香甜蘿蔔乾等。在國外，日本的醬菜、南韓的泡菜等也久負盛譽。
目前，中國大規模、工業化生產醃製蔬菜一般都採用高鹽胚、長時間的醃漬工藝，然後採取低鹽化處理的方法制成各種成品。蔬菜醃製的機理主要是利用食鹽的高滲透壓作用、微生物的發酵作用和蛋白質的水解作用，以及其它一系列的生物化學變化，最終使醃製品得以儲存，並具有獨特的色、香、味。醃菜製品發酵一般以乳酸發酵為主並伴有少量的酒精發酵和微量的醋酸發酵。在蔬菜醃製品中，味感物質主要是氨基酸和有機酸兩大類；香味物質則很複雜，通常都是多種揮發性和半揮發性的物質
現在的人們生活質量普遍提高，山珍海味吃的更多了，不過，這個醃菜一直到現在都還流傳著，當成小菜吃，給飯菜增添了一絲光彩。但是在街上買的醃菜不知道好不好，不知道用了什麼調料，商家為了讓食物更好吃更耐放，不免加了不少防腐劑，還想吃但是還想健康，怎麼辦？不用擔心，小編告訴你好吃到想哭的醃菜，這種醃菜你做會了，再也不用去街上買了，保證健康又美味！
做法一：
食材：
黃瓜和辣椒，如果你能買到黃瓜仔口感會更好。嫩姜芽，洗乾淨控幹水。黃瓜洗乾淨，去掉瓤，切成小條。準備好各種調味的小料。
步驟：
1、炒鍋裡放三湯匙油，油溫下花椒粒煸香，然後倒入醬油450克。大夥燒開。再加入適量食鹽和雞精。燒開後關火，最後家一湯匙半白糖和一湯匙白酒調味，攪拌均勻，放涼！
醃製：黃瓜條和姜仔撒點鹽攪拌均勻醃製三小時。倒去汁備用，加入辣椒段，放涼後加入蒜片，放入蒜薹，還有調好味的醬油汁。
2、玻璃瓶洗乾淨控水，用一個乾淨無水器皿，用玻璃別用塑膠的。把醃過的黃瓜條，青椒條，姜仔放入瓶子內，倒入放涼後的醬油水入冰箱儲存。冷藏儲存，一般24小時後就可以食用了。
按這個方法做的醃菜，你再也不想去街上買了，好吃到你想哭，不信你試試!
做法二：
1、白菜的預處理將白菜豎著一切四份，用水沖洗淨，將每一片葉子都抹上食鹽，將抹好鹽的四瓣白菜放入一個大的容器中，再倒入鹽水沒過白菜，鹽水不用太鹹。將醃好的白菜從鹽水中撈出，擠去水分。那麼白菜就算處理好了，只等著抹上醬料就可以了。
2、調料製作準備別的調料前先取30克糯米粉(也就是一湯匙多一點的量)放小鍋裡，再放250克水攪勻，用小火加熱成稀糊狀即可，晾涼再使用。醃菜用的就是這種碎粒狀的海鹽，沒有用精鹽也可以，還需要放30克白糖，一般家裡都不會備量具，那就分幾次加，然後邊加邊嘗，微微有點甜味就可以。白蘿蔔半個，用的中等大小的，將白蘿蔔處理成細絲狀。小蔥6到7棵切成絲，韭菜15到20根切成2釐米長的小段,中型大小的圓蔥半個也切成細絲，關於韭菜也可以根據自己的喜歡決定放不放。
大蒜兩頭和生薑一小塊。蘋果和梨各一個,也都弄成細絲狀。辣椒要用這種韓式辣椒粉,顏色好,又不太辣。辣椒粉大約需要150到200克,放的時候可以邊放邊嘗。蝦醬需要40克,用勺子盛出三勺在瓶邊擠去湯汁。如果沒有蝦醬，用我們平時吃的小蝦皮30克洗乾淨，放上鹽水沒過蝦皮，然後泡40分鐘以上，然後和上面的處理方法一樣。魚露需要40克,買不到也可以不放，不過要增加蝦醬的量。
3、抹白菜的辣醬將處理好的所有調料絲都放入一個深容器中，再放入姜蒜泥和白糖，放入蝦醬和魚露，放入辣椒粉，戴上一次性手套或在手上裹個保鮮袋將所有的料用手邊拌和邊抓捏，然後倒入涼的糯米糊再拌勻。
4、將醬料抹在白菜上用勺子或者一次性手套，還是將白菜的每一層每一片都抹上剛才做好的辣醬，抹完一份後將它最底下的那片葉子拽上來，包住白菜的尾部。將抹好辣醬的白菜放入密閉的容器中儲存，放在室溫中1到2天，就差不多可以吃了，儲存的話就放在2到6度的溫度中。
做法三：
1、蒜頭50千克、白糖20千克、食醋15千克、食鹽0.3千克、桂花1千克。將大蒜扒皮、去須，入缸用清水浸泡。第2天換水，第3天撈出瀝乾。將煮好的配料湯晾涼，倒入蒜缸內浸漬。隔3～4天倒1次缸，倒3～4次後封缸。2個月後即為成品。鹹蘿蔔50千克、二級醬油12千克、5度食醋3.5千克、鮮辣椒粉7.5千克、糖精7.5克。將鹹蘿蔔整理洗淨，切成蓑衣形，放入清水泡10小時後，榨出30%的水，浸於配好輔料的醬油內。每天倒2次缸，2天后即為成品。
2、醬黃瓜 鹹黃瓜50千克、甜麵醬35千克。將鹹黃瓜放入清水中浸泡脫鹽，夏季浸泡10小時，冬季浸泡14小時，每天打耙2次，撈出控去水分，放入甜麵醬缸內，15天后即為成品。茄子50千克、甜麵醬35千克。掰掉圓茄的蒂、把，放入水中用新磚蘸水磨去老皮，但不露籽。磨後用木釺打4個穿透的孔，放入濃度25%食鹽水中浸泡4～5天。撈出控幹放入醬缸內，每天打耙2次，15天后即為成品。
3、胡蘿蔔去根鬚，洗淨，切成小塊。每5千克蘿蔔用水4千克、醬油300克、食醋50克。水、醬油、食醋一起入鍋燒開，放入胡蘿蔔煮5～10分鐘後出鍋，冷透後倒入容器內，加紅糖500克、蜂蜜250克，拌勻，封口，放置陰涼處，1個月後即成。
4、鹹青椒皮50千克、二級醬油12.5千克、乏醬油（指浸漬過產品的醬油）7.5千克、苯甲酸鈉2.5克。青椒去籽切成2釐米的塊，用清水浸泡10小時，撈出控幹，放入配好輔料的乏醬油中浸漬，每天倒1次缸，3天即為成品。
5、鹹萵苣50千克、甜麵醬30千克。將鹹萵苣整理後放入清水內浸泡12小時。撈出，控水5～6小時，放入次麵醬缸內，每天打耙2次。4～5天后撈出，放入甜麵醬缸內，每天打耙2次。15天即為成品。
6、醬什錦：鹹苤藍22.5千克、鹹黃瓜12.5千克、鹹胡蘿蔔2.5千克、鹹豇豆角7.5千克、薑絲0.5千克、花生仁2.5千克、二級醬油5千克、味精50克、糖精7.5克。
將鹹苤藍洗淨，其中10千克切成2.5釐米長、1釐米寬、34米厚的長方形鋸齒狀，另12.5千克切成3釐米長、1釐米寬、0.34米厚的塊狀。鹹黃瓜剖開去籽，切成4釐米長、0.6釐米寬粗條。鹹胡蘿蔔切成2釐米長、0.6釐米寬、0.2釐米厚的長方體。鹹豇豆角切成3釐米長的段，鹹薑絲切成細絲，花生仁煮至七成熟後去皮。將上述前6種切好的鹹菜倒入清水中浸泡10小時，撈出上榨，壓出30%的水分，拌入花生仁，放入配好輔料的醬油中浸漬3～4天，每天倒1次缸，即為成品。
7、鮮藕50千克、食鹽2.5千克、味精50克、糖精50克。選用整條鮮藕，洗淨後，切成3釐米厚的片，放入沸水中焯透後，撈出倒入缸中，加鹽拌勻，將配好輔料的醬油倒入浸漬。當天倒缸1次，次日再倒缸1次，4～5天即為成品。