廚房中的秘密—“味”。味是烹飪藝術的核心,一道菜餚要想贏得食客們的青睞,光靠亮麗的造型是遠遠不夠的。能夠留住顧客的心的只有那屬於食物獨特的味道。以味為核心是中國烹飪的顯著特徵之一。中國菜製作的關鍵就在於調味。調味品離不開烹飪業,烹飪業是調味品最大的應用市場,更是對調味品進行評判打分的最主要權威。同時,烹飪的發展和創新也必須依靠現代調味品的有力支撐及幫助,兩者互為依靠。在實現中國烹飪標準化、科學化和現代化的過程中,現代調味品的作用和優勢將會顯得越來越重要。 一、調味品的起源 調味品的歷史幾乎與人類文明同時發展,中國調味品的歷史之悠久,種類之繁多是中國文化淵源深厚的一個代表。從遠古時候人類茹毛飲血的的生活,到神農時代鹽的出現--調味品的問世,經歷商周、西周、春秋、戰國、秦漢、南北朝、唐宋以及元明清時代的一步步演變與發展,才造就了今日調味品的盛世。調味品的發展使烹飪文化更加豐富多彩,不僅有創造許多精湛烹飪技藝,更有大量烹飪專著流傳至今,影響世代。隨著人們的需求將會出現更多的調味品革新。 二、調味品對於烹飪的作用 在烹飪發展的漫長過程中,烹和調可以說是一對孿生姐妹,烹飪,一半是烹,一半是調。所以烹飪也常稱作烹調。菜之美在於味,味之美在於調,因此我們說調味是做菜的永恆話題,而調味品則是中國烹飪的重要組成部分。調味品的主要作用在於賦予菜餚更好的色、香、味。如今廚師們在灶臺前比拼的不僅是在火候的掌握、刀功的精良上,更重要的是在調味品的質量好壞和著名品牌的選擇上,這已成了決定菜餚烹製後其味道好壞的一個非常重要的因素。 近年來,中國的現代調味新品競相推出,並正在向多樣化、方便化、高檔化、營養化、複合化、功能化的方向發展,尤其是複合調味品的大量出現更是令人關注。從飲食發展史來看,複合調味品並不是一種突然出現的事物,它已經有了相當漫長的發展歷史,而且有著相當廣泛的大眾飲食的基礎。隨著千百年來科技的不斷前進,尤其是近幾十年來世界科技的迅猛發展,人們的物質生活水平發生了根本性的改變。在調味品的選用上,廚師對以往普通調味品的口感單一、缺乏層次感的特點,越來越不滿足,追求食品風味的天然化和多樣化的要求越來越強烈。在這樣的背景下,調味品開始發生了巨大的變化,現代調味品的優勢越來越顯著。它 使烹飪變得方便、快捷。它的品種應有盡有,琳琅滿目,異彩紛呈。現代調味品可以全方位地提升菜餚的鮮香美味,可將菜餚製作得更加美味可口。這些新型的現代調味品,不僅配比準確,口感豐富,符合人們要求調味品即開即用,方便、好吃、衛生的需求,而且可以大大減少烹調菜餚的手續和時間。 下面就從幾個方面論述調味品在烹飪中起到不可取代的作用。 1.中國烹飪的關鍵在調味 中國烹飪的調味技藝之豐富和複雜是世界上獨一無二的。現在世人公認,以味為核心是中國烹飪的顯著特徵之一。中國菜製作的關鍵就在於調味。中國烹飪十分講究菜餚的調味,講究鼎中之變。調味,簡言之調和滋味。它是運用各種調味品和調味手段,在菜餚的製作中影響並作用於原料,使菜餚因調味工藝和調味品的不同而產生出多種口味和特色風味。要想把菜餚調配出獨特的風味,選用優質的調味品是基礎。因為調味品是形成菜餚美味的必備條件,任何一種鮮美原料其烹飪製作都離不開必要的調味品。而調味品已從最初的簡單型調料,發展到如今不勝列舉的各種新型調味品及豐富多彩調味的手法,大大促進了中國烹飪事業的發展。 調味品的調和,要遵循一定的調味原則。透過烹調手法把原料與調味品之間的各種味協調成和諧之美味,使得食物的本味、主料和配料以及調味品所呈現的味,相互交織融合在一起,使之互相補充,互相滲透,水乳交融,給人以一種和諧味覺的享受。菜餚的烹製是有味使之出味,無味使之入味。對有味的原料,一定要把原料的鮮美主味體現出來;對無味的原料,則必須透過調味品和調味手段,使味充分滲透擴散,變無味為美味。烹飪調味的要領一是調味所需的調味料品種要多,質量要優,這樣才能使菜餚的口味型別達到豐富多彩;烹調所用的調味品質量越好,其烹製的菜餚口味就越純正。二是對不同調味品的使用要做到適時、適量,恰當地把握住一個度。對不同的菜餚需要調配不同的味型,必須準確把握各種調味品之間的用量和比例,調味時還應當準確控制調味品的投放時間、投放次序。三是不同味型的菜餚調味十分講究調味的方法。不同菜餚的調味,需要運用不同的調味方法,有些菜餚還必須要有特殊的工藝要求,如烤、炸、燻等烹飪加熱方法,這樣才能顯示出獨特的風味。總之菜餚的調味要因菜施調,恰如其分,操作得當,手法上做到準確、利索,這樣才能確保菜餚風味的真正體現。 2.烹飪與調味品的關係最密切 調味品與烹飪的關係是最相關、最直接、最密切。調味品新的突破必將對烹飪業發展有著極重要的推動作用。調味品的生命和發展在於其應用。調味品離不開烹飪業,烹飪業是調味品最大的應用市場和施展其才能的最大舞臺,更是對調味品進行評判打分的最主要權威。同時,烹飪的發展和創新也必須依靠現代調味品的有力支撐及幫助。兩者互為依靠、互為生存,不可缺一。如今,調味品已經成為烹飪業的一個切入點,使得調味品產業與烹飪業之間互相拉動、共同發展。縱觀國內外,調味品的推出都極為重視烹飪這個市場,併為此付出了極大的努力。中國幅員遼闊,餐館眾多,各種調味品的市場消費量都是非常巨大的,中國的調味品市場之大這是其它任何國家都不能與之相比擬的。使用方便化、味感複合化、調味專門化是現代調味品的發展方向。採用各種高新技術生產的新型調味品,將逐漸佔據調味品市場的主導地位。標準化的工業產品不斷代替以往由手工操作調製的調味汁、調味醬等。隨著時代的發展,廣大廚師順應市場的變化並結合自己的經驗和顧客的需求,不斷地推出一些自己創新的調味汁並應用於菜餚。實際上烹調中有不少獨特的風味調味汁正是廚師們所創,例如牛柳汁、黑椒汁、西檸汁、香橙汁、京都汁、魚汁、燒汁、葡汁、蜜香汁、怪味汁、千島汁、蒜泥汁、南洋汁等。這些調味汁全是由廚師們自行設計並調製,它們不同於市場上出售的工業品化了的醬汁。廚師們往往用已有的市售調味品作為基本原料,如甜麵醬、山楂醬、辣油、沙司、蝦籽醬油、沙爹醬、京醬、柱侯醬等另外自己加上其它原料混合加工調配而成,所以有其獨特的味型。用這些自己調配成的汁、醬來烹調,便可產生出別具風味的新型菜餚來。創制出來的不少菜餚口味清鮮、風味獨特,使人耳目一新。今天,中國的調味品正向著品種多樣化、使用方便化、質量精品化、營養保健化、功能多樣化、包裝精美化的方向發展,這是市場的大勢所趨,更是烹飪調味所需。人們要求調味品即開即用,方便、衛生、好吃,複合型調味品最能滿足需求。如今中國調味品市場上所見到的不同品種的複合調味品都是現代化調味品企業所生產的。複合調味品將成為調味品工業的研究重點。隨著複合調味理論和調味實踐研究的深化,採用各種高新技術生產的新型複合調味品將愈來愈多的佔據調味品市場的主導地位。微生物包埋技術、萃取技術也都在調味品的生產過程中得到應用。新技術令現代調味品的滋味更全、更美、更新。
廚房中的秘密—“味”。味是烹飪藝術的核心,一道菜餚要想贏得食客們的青睞,光靠亮麗的造型是遠遠不夠的。能夠留住顧客的心的只有那屬於食物獨特的味道。以味為核心是中國烹飪的顯著特徵之一。中國菜製作的關鍵就在於調味。調味品離不開烹飪業,烹飪業是調味品最大的應用市場,更是對調味品進行評判打分的最主要權威。同時,烹飪的發展和創新也必須依靠現代調味品的有力支撐及幫助,兩者互為依靠。在實現中國烹飪標準化、科學化和現代化的過程中,現代調味品的作用和優勢將會顯得越來越重要。 一、調味品的起源 調味品的歷史幾乎與人類文明同時發展,中國調味品的歷史之悠久,種類之繁多是中國文化淵源深厚的一個代表。從遠古時候人類茹毛飲血的的生活,到神農時代鹽的出現--調味品的問世,經歷商周、西周、春秋、戰國、秦漢、南北朝、唐宋以及元明清時代的一步步演變與發展,才造就了今日調味品的盛世。調味品的發展使烹飪文化更加豐富多彩,不僅有創造許多精湛烹飪技藝,更有大量烹飪專著流傳至今,影響世代。隨著人們的需求將會出現更多的調味品革新。 二、調味品對於烹飪的作用 在烹飪發展的漫長過程中,烹和調可以說是一對孿生姐妹,烹飪,一半是烹,一半是調。所以烹飪也常稱作烹調。菜之美在於味,味之美在於調,因此我們說調味是做菜的永恆話題,而調味品則是中國烹飪的重要組成部分。調味品的主要作用在於賦予菜餚更好的色、香、味。如今廚師們在灶臺前比拼的不僅是在火候的掌握、刀功的精良上,更重要的是在調味品的質量好壞和著名品牌的選擇上,這已成了決定菜餚烹製後其味道好壞的一個非常重要的因素。 近年來,中國的現代調味新品競相推出,並正在向多樣化、方便化、高檔化、營養化、複合化、功能化的方向發展,尤其是複合調味品的大量出現更是令人關注。從飲食發展史來看,複合調味品並不是一種突然出現的事物,它已經有了相當漫長的發展歷史,而且有著相當廣泛的大眾飲食的基礎。隨著千百年來科技的不斷前進,尤其是近幾十年來世界科技的迅猛發展,人們的物質生活水平發生了根本性的改變。在調味品的選用上,廚師對以往普通調味品的口感單一、缺乏層次感的特點,越來越不滿足,追求食品風味的天然化和多樣化的要求越來越強烈。在這樣的背景下,調味品開始發生了巨大的變化,現代調味品的優勢越來越顯著。它 使烹飪變得方便、快捷。它的品種應有盡有,琳琅滿目,異彩紛呈。現代調味品可以全方位地提升菜餚的鮮香美味,可將菜餚製作得更加美味可口。這些新型的現代調味品,不僅配比準確,口感豐富,符合人們要求調味品即開即用,方便、好吃、衛生的需求,而且可以大大減少烹調菜餚的手續和時間。 下面就從幾個方面論述調味品在烹飪中起到不可取代的作用。 1.中國烹飪的關鍵在調味 中國烹飪的調味技藝之豐富和複雜是世界上獨一無二的。現在世人公認,以味為核心是中國烹飪的顯著特徵之一。中國菜製作的關鍵就在於調味。中國烹飪十分講究菜餚的調味,講究鼎中之變。調味,簡言之調和滋味。它是運用各種調味品和調味手段,在菜餚的製作中影響並作用於原料,使菜餚因調味工藝和調味品的不同而產生出多種口味和特色風味。要想把菜餚調配出獨特的風味,選用優質的調味品是基礎。因為調味品是形成菜餚美味的必備條件,任何一種鮮美原料其烹飪製作都離不開必要的調味品。而調味品已從最初的簡單型調料,發展到如今不勝列舉的各種新型調味品及豐富多彩調味的手法,大大促進了中國烹飪事業的發展。 調味品的調和,要遵循一定的調味原則。透過烹調手法把原料與調味品之間的各種味協調成和諧之美味,使得食物的本味、主料和配料以及調味品所呈現的味,相互交織融合在一起,使之互相補充,互相滲透,水乳交融,給人以一種和諧味覺的享受。菜餚的烹製是有味使之出味,無味使之入味。對有味的原料,一定要把原料的鮮美主味體現出來;對無味的原料,則必須透過調味品和調味手段,使味充分滲透擴散,變無味為美味。烹飪調味的要領一是調味所需的調味料品種要多,質量要優,這樣才能使菜餚的口味型別達到豐富多彩;烹調所用的調味品質量越好,其烹製的菜餚口味就越純正。二是對不同調味品的使用要做到適時、適量,恰當地把握住一個度。對不同的菜餚需要調配不同的味型,必須準確把握各種調味品之間的用量和比例,調味時還應當準確控制調味品的投放時間、投放次序。三是不同味型的菜餚調味十分講究調味的方法。不同菜餚的調味,需要運用不同的調味方法,有些菜餚還必須要有特殊的工藝要求,如烤、炸、燻等烹飪加熱方法,這樣才能顯示出獨特的風味。總之菜餚的調味要因菜施調,恰如其分,操作得當,手法上做到準確、利索,這樣才能確保菜餚風味的真正體現。 2.烹飪與調味品的關係最密切 調味品與烹飪的關係是最相關、最直接、最密切。調味品新的突破必將對烹飪業發展有著極重要的推動作用。調味品的生命和發展在於其應用。調味品離不開烹飪業,烹飪業是調味品最大的應用市場和施展其才能的最大舞臺,更是對調味品進行評判打分的最主要權威。同時,烹飪的發展和創新也必須依靠現代調味品的有力支撐及幫助。兩者互為依靠、互為生存,不可缺一。如今,調味品已經成為烹飪業的一個切入點,使得調味品產業與烹飪業之間互相拉動、共同發展。縱觀國內外,調味品的推出都極為重視烹飪這個市場,併為此付出了極大的努力。中國幅員遼闊,餐館眾多,各種調味品的市場消費量都是非常巨大的,中國的調味品市場之大這是其它任何國家都不能與之相比擬的。使用方便化、味感複合化、調味專門化是現代調味品的發展方向。採用各種高新技術生產的新型調味品,將逐漸佔據調味品市場的主導地位。標準化的工業產品不斷代替以往由手工操作調製的調味汁、調味醬等。隨著時代的發展,廣大廚師順應市場的變化並結合自己的經驗和顧客的需求,不斷地推出一些自己創新的調味汁並應用於菜餚。實際上烹調中有不少獨特的風味調味汁正是廚師們所創,例如牛柳汁、黑椒汁、西檸汁、香橙汁、京都汁、魚汁、燒汁、葡汁、蜜香汁、怪味汁、千島汁、蒜泥汁、南洋汁等。這些調味汁全是由廚師們自行設計並調製,它們不同於市場上出售的工業品化了的醬汁。廚師們往往用已有的市售調味品作為基本原料,如甜麵醬、山楂醬、辣油、沙司、蝦籽醬油、沙爹醬、京醬、柱侯醬等另外自己加上其它原料混合加工調配而成,所以有其獨特的味型。用這些自己調配成的汁、醬來烹調,便可產生出別具風味的新型菜餚來。創制出來的不少菜餚口味清鮮、風味獨特,使人耳目一新。今天,中國的調味品正向著品種多樣化、使用方便化、質量精品化、營養保健化、功能多樣化、包裝精美化的方向發展,這是市場的大勢所趨,更是烹飪調味所需。人們要求調味品即開即用,方便、衛生、好吃,複合型調味品最能滿足需求。如今中國調味品市場上所見到的不同品種的複合調味品都是現代化調味品企業所生產的。複合調味品將成為調味品工業的研究重點。隨著複合調味理論和調味實踐研究的深化,採用各種高新技術生產的新型複合調味品將愈來愈多的佔據調味品市場的主導地位。微生物包埋技術、萃取技術也都在調味品的生產過程中得到應用。新技術令現代調味品的滋味更全、更美、更新。