做為一個地道的北方人，從小一直對面食情有獨鍾。尤其是蘭州的牛肉拉麵，不是別的，就單是它面細如髮絲的，湯鮮肉香，就讓人很喜歡吃。在蘭州的大街小巷，總能看到牛肉麵的招牌。現在已經不光是蘭州，已經演變成全國的風味小吃了，不管走到哪個城市，總能吃到蘭州牛肉拉麵。外地的朋友們總是說“蘭州拉麵”孰不知在蘭州沒有人叫它拉麵，而是“牛肉麵”。 牛肉麵講究的是“一清二白三紅四綠”，所謂“一清”是指湯頭要清澈，“二白”是蘿蔔要白嫩爽口，“三紅”是指辣椒要紅，香而不辣，“四綠”是香菜和蒜苗。四者缺一不可，才是地道的蘭州牛肉麵。其實最關鍵的當屬拉麵的製作了！

這個是個技巧性極高的活兒，拉麵必須很注意力度和細節，不能用勁太大不然很容易斷掉，揉麵的時候手法和力度，方向，都很重要

抻的時候手法，角度，力度都是很關鍵的，師傅都要一一指導

對於很多想要學習牛肉拉麵的人來說.正宗很重要.因為受到大眾喜歡.蘭州牛肉拉麵館可以說是在全國遍地開花.但並不是每一

個地方的拉麵都是正宗的.對於想要學正宗蘭州牛肉拉麵培訓的同學.建議選擇西安這個地方去學習，因為西安算是蘭州牛肉拉麵的一個發源地。

學拉麵最關鍵自己要有吃苦心理準，想學拉麵只有去蘭州學，在蘭州也是正宗地叫牛肉麵，在國內外也有很少正宗牛肉麵。

拉麵製作的工藝流程：

和麵→餳面→加拉麵劑折搋麵→溜條→下劑→拉麵→煮麵

操作要點：

1、和麵（選用高筋面）

拉麵油：選用一級精練菜籽油。

配比：麵粉500克，鹽4克，拉麵劑2%，水250--300克。

和麵的水應根據季節確定水溫，夏季水溫要低，約10度左右；春秋季18度左右；冬季25度左右。只有在特定水溫下，麵粉中所含蛋白質才不發生變形，生成較多的麵筋網路，則澱粉也不發生糊化，充實在麵筋網路之間。

夏季調製時，因為氣溫較高，即使使用冷水，麵糰筋力也會下降。遇到這種情況，可適當加點鹽，因為鹽能增強麵筋的強度和彈性，並使麵糰組織緻密。

拉麵劑建議選用蘭州大學力司化工廠出品的速溶蓬灰拉麵劑，該產品與傳統蓬灰相比，有拉麵不易斷條，面質更“筋”，不含有氰、砷、鉛等物質，具有速溶的優點。使用時用溫熱水化開並涼晾即可（每500克拉面劑加水2500克，可拉麵粉75—90千克）。

首先將拉麵劑放容器裡，加少量水融化備用。

將麵粉倒案板上，同時均勻把鹽散在麵粉上，也可用盆，中間扒一坑，倒入水，500克麵粉用水約250—300克（麵粉筋度不同，含水量不同，則用水量也不同）。

第一次用水量約為總量的70%，操作時應由裡向外，從下向上抄拌均勻，拌成梭狀（雪片狀），拌成梭狀後，需淋水繼續和（也可一點點加水和成梭狀，然後再把梭狀面料淋水和在一起）。

第二次淋水約佔總用量的20%，另外10%的水應根據麵糰的具體情況靈活掌握。

和麵時採用搗、揣、登、揉等手法。搗是用手掌或拳撞壓麵糰；揣是兩時用掌或拳交叉搗壓麵糰；登是用手握成虎爪形，抓上面團向前推搗；揉是用手來回搓或擦，把面調和成團。

和麵主要就是需要搗面，雙拳擊打麵糰（同時沾拉麵劑水，但要注意把水完全打到面裡），最關鍵的是當面團打扁後，再將面疊合時，一定要朝著一個方向（順時針或逆時針），否則麵筋容易紊亂。

此過程大約得15分鐘以上，一直揉到不沾手、不沾案板，麵糰表面光滑為止。這有一個非常簡單的小現象，把面搗到起小泡泡了，就差不多了。

拌成梭狀是為了防止出現包水面（即水大面團層中積滯），因包水面的水相和粉相分離，或親保度不緊密，致使麵糰失去光澤和韌性。搗、揣、登是防止出現包渣面（即麵糰中有乾粉粒），促使麵筋較多的吸收水份，充份形居麵筋網路，從而產生較好的延伸性。

2、餳面（醒面）

將揉好的麵糰表面刷油，蓋上溼布或者塑膠布，以免風吹後發生麵糰表面乾燥或結皮現象，然後靜置一段時間，至少30分鐘以上。餳面的目的是使麵糰中央未吸足水份的粉粒有一個充份吸水的時間，這樣麵糰中就不會產生小硬粒或小碎片，使麵糰均勻，更加柔軟，並能更好地形成麵筋網路，提高面的彈性和光滑度，製出成品也更加爽口筋斗。

3、加拉麵劑搋麵

將加好拉麵劑水的麵糰揉成長條，兩手握住兩端上下抖，反覆抻拉，根據抻拉麵團的筋力，確定是否需要搋拉麵劑。經反覆抻拉、揉搓，一直到同團的麵筋結構排列柔順、均勻，符合拉麵所需要的麵糰要求時，即可進行下一道工序。

4、下劑

將溜好條的麵糰，放在案板上抹油，輕輕抻拉，然後用手掌壓在面上，來回推搓成粗細均勻的圓形長條狀，再揪成粗細均勻，長短相等的面劑，蓋上油布，餳5分鐘左右，即可開始拉麵。

5、拉麵

6、案板上撒上面粉，將餳好的面劑搓成條，滾上鋪面，如拉韭葉、寬面，則用手壓遍，兩手握住面的兩端，然後抻拉，拉開後，右手面頭交左手，左手兩面頭分開，右手食指勾住麵條的中間再抻拉，待麵條拉長後把麵條分開。

然後右手食指面頭倒入左手中指勾住，右手食指再勾入麵條中間，向外抻拉，根據左手傍邊的麵條粗細，用左手適當收面頭，反覆操作，同條可由1根變4根，4根變8根，麵條的根數就成倍數增長。

麵條粗細以扣數多少決定，扣數越多就越細，一般毛細8扣，細面7扣，二細6扣。拉好後，左手食指上的面倒入右手大拇指，用中手中指和食指將工手上的面夾斷，下入鍋中煮麵。

目前，根據面劑成形的不同和扣數的多少，拉麵的主要品種有毛細、細面、二細、三細、韭葉、寬面、大寬、蕎麥稜等多個品種。

6、煮麵

將拉好的面下入沸水鍋中，鍋內的水要開且寬，等面浮起，輕輕攪動，將面煮熟撈於碗中。煮麵的鍋要用鋼精鍋、不鏽鋼鍋等不易生鏽的鍋。

三、牛肉湯的製作

蘭州牛肉拉麵的煮肉制湯技術十分關鍵。

牛肉湯製作的工藝流程：

選料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下調料煮制→撈出牛肉並加工→吊湯→對調味水調味→成品

牛肉湯製作方法：

1、制湯原料

制湯選用牛腿骨、精牛肉、牛肝；調味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、鹽；調味料中的草果需砸開，同桂皮、丁香、花椒、三奈用紗布包成調料包，一般總料不超過80克。

2、製作方法

浸泡：將牛腿腿骨砸斷，牛肉切成250克至500克的塊，同牛骨一起浸泡於清水中，浸泡過的水不可棄去，留作吊湯用。

煮制：將浸泡過的牛肉、牛腿骨、肥土雞放鍋中（不能用鐵鍋，鐵鍋易使湯汁變色），注入冷水，大火煮沸，撇去湯麵上的浮沫；將拍松的姜和調料包、精鹽下入鍋內用文火煮制，要始終保持湯